黑米、紫米傻傻分不清? 營養師「一張圖」讓你搞懂!

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▲紫米、黑米讓你常常搞混嗎?(圖/記者李佳蓉攝)

圖、文/陳琳臻營養師

市面上米的品項百百種,各種相似的名稱,總讓你搞不清楚?
有人說黑米與紫米一樣,也有人說不一樣?紫米又被稱為黑糯米,與市售所說的黑米,一樣都有「黑」字,到底它們是不是一樣的呢?而黑米跟紫米究竟是不是同一家?

為了釐清眾說紛紜,營養師天團跑遍各大賣場、超市以及其他有販售米產品的店家,搜集目前市售各廠家的黑米及紫米,再以團隊的方式多次討論各家黑米商品,我們發現,討論黑米跟紫米時,你必須先知道關於米的二件事:

第一件事米的「名稱」就是讓你儍儍分不清的主因



在名稱的標示上,你會看到「商品名」與食品標示的「品名」兩種名稱,「商品名」是商品行銷所命名的「名字」,而食品標示的「品名」則是依法規定必須標示的確實內容物。

所以,同一個「品名」可能會有不同的「商品名」。
舉例來說,兩個不同的米產品,品名同樣都是黑糯糙米,可是商品名卻有紫米跟黑米兩者
因此在我們選擇米的品項時,建議看「品名」來確定食品的內容物

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新營養食代團隊針對市面上販售的紫米及黑米討論,可以看到市面上黑米與紫米的品名多以「黑糯糙米」為主:


第二件事米的不同是以「精製程度」與「品種」區分

先來釐清大家的觀念:
我們發現很多對於「米」的討論常常是在不一樣的標準下比較,例如:有人會拿糙米與糯米相比,殊不知,拿糙米與糯米相比,其實是拿「精製程度」來跟「品種」相比,根本無法比擬。

舉例子來說:剝皮辣椒與糯米椒,雖然名稱都有辣椒,但一個是指辣椒再經加工的成品,一個指的是辣椒的品種,並無法相比。

來看看米的「精製程度」與「品種」分別有哪些?又有何不同?

●米依「品種」可區分:秈米(在來米)、粳米(蓬萊米)、糯米

米的品種,依其性質,在吸水性、膨脹性、黏性等各有不同,更因其特性常被拿來做不同料理的食材來源。例如:秈米、粳米就是我們常吃的白米飯,而糯米就常拿來做為粽子、油飯等。

大家常聽到的「糙米」,與品種無關,而是依不同的精製程度所區分。

●米依「精製程度」分為:糙米、胚芽米、精白米,如下圖。


現在我們就單就食品標示的「品名」來區別「黑米」與「紫米」:
由我們所搜集的資料來看,市售的黑米與紫米的「品名」包括:黑糙米、黑糯糙米、黑秈糙米三種,再深入以「精製程度」及「品種」的二個層面來談:

●以精製程度來看:
黑糙米、黑糯糙米、黑秈糙米都是糙米的精製程度。
接者,我們來討論顏色的問題。有顏色的米(黑色、紅色為常見的有色米),其顏色是在種皮上,也就是我們常說的米糠層!糙米沒有脫去米糠層,我們才能看到它的顏色。

●以品種來看:
黑糯糙米是屬於「糯米」這個品種,黑秈糙米則是屬於「秈米」品種。而單純以黑糙米這個品名,並無法確知他的米品種是糯米還是秈米,兩者皆有可能。
(註:根據糧食標示辦法,若食品標示中有出現該品種名稱,其內容物則需有80%為該品種之米。)

一張圖看懂黑米與紫米

回到我們最初的問題,黑米跟紫米究竟是不是一樣的呢?
其實,兩種說法都是可接受的。由於市售米的「商品名」及「品名」並不一致,再加上包裝米的標示規範,若在不同的基礎下討論,很容易讓人混淆不清。

那麼就以一張圖簡單來討論紫米與黑米的異同。




看了這麼多黑米紫米的相關訊息,若大家有不同見解或更多相關資料的話,也非常歡迎與我們共同討論喔!

一樣米養百種人,你適合吃什麼米呢?
以營養師的角度來看,不論是哪一種米,都是好的原態食物,但必須先了解什麼米才適合你。

以精製程度來說,一般我會建議大家吃精緻程度較低的糙米,因為其富含的膳食纖維,可以幫助我們穩定血糖,飯後比較不易想睡覺,還能夠遠離排便不順的困擾。但糙米所含的鉀較高,對於腎臟功能較差的人反而不建議選用,因為,吃精製程度較高的精白米,比較不會增加腎臟代謝「鉀」的負擔

若以品種來說,秈米(在來米)較常使用在米製品,例如:蘿蔔糕、粄條等;粳米(蓬萊米)通常為食用的白米飯;而糯米則較常被用於甜品或者像是油飯、粽子等食物中,但糯米中的支鏈澱粉含量較高,因此消化較差或是容易脹氣的人,則不建議食用。

如何聰明選米?多注意後面標示的品名,便可依自己的狀況去選擇最適合您食用的米。
最後,提醒您,開封後的米,盡量冷藏儲存或是密封儲存,才能保持良好品質。

參考資料:
1. 市售20款商品名為紫米黑米之米商品。
2. 食物學原理。藝軒圖書出版社。
3. 行政院農業委員會農糧署-市售食米標示說明(民國103年12月編印)。
4. 糧食管理法第14條及糧食標示辦法。

本文作者:陳琳臻營養師,現任新營養食代團隊專案經理暨營養師,具中餐烹調丙級技術士執照,曾受邀至百大企業、社區、國中小演講,專長為新素材開發、家庭營養。

▼陳琳臻營養師。(圖/新營養食代提供)



本文經授權轉自:新營養食代

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