▲皮蛋黑黑又黏呼呼的口感，國外網友曾評為「天下第一噁」。（圖／衛福部南投醫院提供，下同）
記者李佳蓉／綜合報導
小吃攤裡的皮蛋豆腐，鹽酥雞攤的炸皮蛋，熱炒店裡的三杯皮蛋等等，皮蛋是伴隨許多網友從小到大成長的美食，但有些人卻因為它黑黑的外觀及特殊氣味而避之唯恐不及，網路上更謠傳皮蛋由是「浸泡馬尿」所製成。真的是如此嗎？營養師要破解民眾對皮蛋的迷思，並分享它有多營養，顛覆你的皮蛋的想像。
根據農委會資料指出，皮蛋為利用「強鹼」浸入蛋內，使蛋白產生鹼性凝固的加工食品。蛋白會呈現琥珀般的半透明黑褐色，原因在於受到鹼作用後生成的揮發性物質有關，而它的氣味則是在製作過程中，鹼分解並重組蛋白質導致。傳統的皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋上，再裹上米糠，接著密封熟成；現代則是將蛋浸漬在氫氧化鈉中熟成，因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成，也因此會添加氧化鉛、氧化銅等重金屬以穩定品質。
▲網傳皮蛋由浸泡馬尿所製成，營養師打臉曝真相。
皮蛋為華人料理界經典美食之一，口感Q彈如果凍，無論在餐廳、小吃攤或是家裡餐桌上都能見到它的蹤影。南投醫院營養室主任蔡秀雯指出，皮蛋營養價值高，其含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。而將皮蛋料理最常見的莫過於皮蛋豆腐，其為高蛋白低醣低脂的軟質食物，清爽且適合銀髮族用來當作營養補充之配菜，特別是牙口較差的老人家，若食慾差，在吃清粥小菜時，可以來盤皮蛋豆腐，開胃又富含高蛋白。
蔡秀雯說，皮蛋不像外國人說的「千年蛋」，能保存多年都不會，它也是有賞味期限的。因此在購買時，也建議應挑選包裝完整、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章之產品。她也提醒，由於皮蛋屬加工食品，本身鈉含量較高，攝取過量鈉恐導致高血壓，也會增加後續中風、心臟病的風險，因此建議三高患者切勿天天食用，以免造成身體負擔。
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