皮蛋黑又臭「泡馬尿做的」網嚇壞!專家揭「強鹼入蛋」營養曝光

點評:小編愛皮蛋豆腐!!!

皮蛋黑又臭「浸泡馬尿做的」?(圖/南投醫院提供)
▲皮蛋黑黑又黏呼呼的口感,國外網友曾評為「天下第一噁」。(圖/衛福部南投醫院提供,下同)

記者李佳蓉/綜合報導

小吃攤裡的皮蛋豆腐,鹽酥雞攤的炸皮蛋,熱炒店裡的三杯皮蛋等等,皮蛋是伴隨許多網友從小到大成長的美食,但有些人卻因為它黑黑的外觀及特殊氣味而避之唯恐不及,網路上更謠傳皮蛋由是「浸泡馬尿」所製成。真的是如此嗎?營養師要破解民眾對皮蛋的迷思,並分享它有多營養,顛覆你的皮蛋的想像。

根據農委會資料指出,皮蛋為利用「強鹼」浸入蛋內,使蛋白產生鹼性凝固的加工食品。蛋白會呈現琥珀般的半透明黑褐色,原因在於受到鹼作用後生成的揮發性物質有關,而它的氣味則是在製作過程中,鹼分解並重組蛋白質導致。傳統的皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋上,再裹上米糠,接著密封熟成;現代則是將蛋浸漬在氫氧化鈉中熟成,因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成,也因此會添加氧化鉛、氧化銅等重金屬以穩定品質。

皮蛋黑又臭「浸泡馬尿做的」?(圖/南投醫院提供)
▲網傳皮蛋由浸泡馬尿所製成,營養師打臉曝真相。

皮蛋為華人料理界經典美食之一,口感Q彈如果凍,無論在餐廳、小吃攤或是家裡餐桌上都能見到它的蹤影。南投醫院營養室主任蔡秀雯指出,皮蛋營養價值高,其含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。而將皮蛋料理最常見的莫過於皮蛋豆腐,其為高蛋白低醣低脂的軟質食物,清爽且適合銀髮族用來當作營養補充之配菜,特別是牙口較差的老人家,若食慾差,在吃清粥小菜時,可以來盤皮蛋豆腐,開胃又富含高蛋白。

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蔡秀雯說,皮蛋不像外國人說的「千年蛋」,能保存多年都不會,它也是有賞味期限的。因此在購買時,也建議應挑選包裝完整、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章之產品。她也提醒,由於皮蛋屬加工食品,本身鈉含量較高,攝取過量鈉恐導致高血壓,也會增加後續中風、心臟病的風險,因此建議三高患者切勿天天食用,以免造成身體負擔。

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