愛吃滷肉飯...「陳年老滷汁」越濃越毒？ 反覆加熱恐致癌

▲不少民眾愛好陳年老滷汁，但滷汁反覆加熱，恐有安全疑慮。（示意圖／記者于佳云攝，資料照）

生活中心／綜合報導

滷肉飯是國民美食，一碗樸素白飯淋上香噴噴的滷汁，美味瞬間加分，更是許多民眾的心頭好！但你可能不知道，許多店家標榜的「陳年老滷汁」，其實滷汁反覆加熱，恐有安全上的疑慮。

據《聯合報》報導，輔仁大學食品科學系教授陳炳輝的研究發現，將肉製品、醬油、冰糖、水，在滷汁中持續加熱，就會產生膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，COPs），加熱愈久，濃度愈高。

陳炳輝表示，不少台灣人迷信「使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好」，他直言這是錯誤觀念，並強調滷肉加熱時間勿超過3小時，否則不僅營養會流失，致癌物也會增加，提高心血管疾病風險，另外，茶葉蛋久煮也會產生膽固醇氧化產物。

研究也發現，若只是醬油、水、冰糖所混合的滷汁，沒有加入肉類進行滷製，重複加熱就不會產生致癌物，而且以10:1的比例加入醬油和冰糖，加熱後具抗氧化作用，有助減少致癌物，但同樣不宜久煮。

最後，陳炳輝也建議，滷肉別煮超過3小時、減少滷汁拌飯、一週最多吃一次、滷汁不重複用，且若要吃滷製品可以吃些青菜，避免全都是肉。