▲豆製品是良好的蛋白質來源。（圖／翻攝自pixabay）
文／洪銀龍
天貝、豆腐及納豆譽稱21世紀三大健康食品，而天貝還有著「上天恩賜的寶貝」的美譽。營養素包括大豆蛋白質、異黃酮、卵磷脂、維生素B群、游離氨基酸、葡萄糖胺等。發酵過程中，更促成豐富維生素B12，也將黃豆內含的纖維素和蛋白質分解，更有助消化吸收，較少產生脹氣。因含有豐富維生素、蛋白質與鈣質，是純素者以及孕婦、小孩、銀髮族非常優質的全食物。
註：天貝（Tempeh）素食最夯的發酵性大豆製品，具有抗氧化活性，切開剖面可見完整黃豆熟成顆粒狀、中間和上方都雜有白色菌絲。品質好的天貝有淡淡的豆香味，無論煎煮燉滷都很適合。
常見豆腐的種類與選擇方法
1. 板豆腐：選擇無黏滑的感覺，如果變質會產生黏稠感，而剛出爐會有溫熱的手感。
2. 嫩豆腐、蛋豆腐：盒裝要注意包裝盒是否有膨脹與保存期限。不過有些蛋豆腐潛藏柴魚成分，應特別檢閱再選購。
3. 凍豆腐：建議選購板豆腐切塊分裝，放入冰箱冷凍，即成凍豆腐。
4. 腐皮：建議選購非基因製作的腐皮，可直接汆燙、包餡料等製作各種創意的美味素食。
▲腐皮可以用來包餡料製作成美味料理。（圖／視覺中國CFP）
瀝乾豆腐水分、除去豆青味2種方法
1. 先將豆腐磨成泥後用紗布包起來，然後拿一個重物壓在上面約20至30分鐘，待去掉水分後，再將豆腐泥倒在篩子上，用手輕輕地磨一磨，讓豆腐泥流下來即可。
2. 將整塊豆腐放在加入少許鹽的水中，再用中火汆燙約10分鐘後撈起，將豆腐放在乾布上，置於陰涼處風乾即可。
另外，傳統豆腐會帶有豆青味，建議將豆腐浸泡在熱開水裡10至15分鐘，即可去除。
如果是豆腐泥，可加入薑末、香油、芹菜末、鹽、少許香菇粉，將所有的材料攪拌均勻，便可去除豆青味。
若是整塊的豆腐要去除豆青味，只要在鹽水加入1塊薑、1支芹菜，或滴點香油一起汆燙撈起，即可消除豆青味。
避免豆腐變酸2種技巧
1. 老豆腐買回來後洗切好，將豆腐塊放在水盆中，再以水沖豆腐，讓汁流掉（水量不要太大，以免將豆腐沖破），然後連水盆一起放入冰箱冷藏。
2.老豆腐先汆燙後放入水盆中，用水流掉汆燙時的味道（水量不要太大，以免將豆腐沖破），同時讓豆腐冷卻，然後連水盆一起放入冰箱冷藏。
▲豆腐料理變化多端，適合製成各年齡層的家常菜。（圖／翻攝自pixabay）
炒豆腐渣的技巧
另外，若要預備豆腐渣，製作方法就是將黃豆浸泡在水中1小時，之後將黃豆放入汁、渣分離的榨汁機中攪拌，將豆渣取出，用紗布包起來擠乾後，即為豆腐渣。
炒豆腐渣前，先將鍋中加熱，倒入1小碗的花生油，再加入豆腐渣，用小火慢炒至金黃色為止（不焦黑的技巧主要在火候的控制與持續不斷的攪拌）。
豆腐皮的保存與用法
豆腐皮是素食者補充蛋白質最佳的食材，可用來煮湯、蒸、炸、煎。尚未使用的豆腐皮用微濕的布覆蓋，以免接觸空氣後碎掉不容易包。豆腐皮買回來後，若並不馬上使用，可先用塑膠袋分裝，放入冰箱冷藏，但塑膠袋密封時，千萬不要讓空氣跑進去，以免變質。
安心美味的豆腐皮
頂級純豆皮堅持採用加拿大的進口食品級「非基因改造黃豆」（Non-GMO）製造，為非基改大豆蛋白，且不添加防腐劑、色素，絕對可以吃出美味的口感，每一口都能品嚐到天然的豆香味，是現代素食者補充蛋白質最佳的食材。
本文摘自《國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》／洪銀龍（世界蔬食組織WVO東方料理總顧問）／原水文化
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