▲便當若放常溫太久，當心細菌滋生。（圖／記者謝承恩攝）
記者林妤柔／綜合報導
新聞上經常出現食物中毒事件，嚴重甚至導致死亡。食品技師張邦妮指出，便當造成食物中毒，可能是加熱及冷藏處理不足、食品放置室溫過久、生熟食交叉汙染、器具未清洗乾淨等原因造成。加熱能殺死大多數的細菌，並去除細菌產生的毒素，但還是要小心某些細菌毒素無法用高溫破壞。
張邦妮解釋，食用相同食品後，有兩人或兩人以上出現「相似症狀」；或是只有一個人，但食用受「毒素」或「病菌感染」食材而出現不適症狀者，都叫做「食品中毒」。其嚴重程度與吃進被汙染食品多寡、年齡、個人健康、抵抗力強弱等因素有關，但症狀不一定同時發生，通常會持續1到2天，有些還可能持續1週到10天不等。症狀包括頭痛、發燒、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、虛弱，甚至出現血便、膿便、水便等情形。
一般來說，常見食品中毒的主因為下列四大類：
1.細菌感染：常見的致病菌有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌等。
2.病毒感染：如諾羅病毒等。
3.天然毒素：如河豚毒素、麻痺性貝類毒素、植物性毒素、黴菌毒素等。
4.化學物質：如農藥、重金屬、非合法使用之化學合物等。
▲便當沒吃完要快點拿去冷藏，復熱時中心溫度要超過70℃。（圖／記者謝承恩攝）
張邦妮指出，便當造成食品中毒，大多數是細菌感染引起，原因可能是加熱及冷藏處理不足、食品在室溫下放置過久、生熟食交叉汙染、人員衛生習慣不良、使用的器具及設備未清洗乾淨、水源被汙染等。加熱能殺死大多數的細菌，也可以去除細菌產生的毒素，但要小心某些細菌毒素無法經高溫破壞。
便當菜煮好後沒有保溫或加熱，直接放置在常溫，溫度都介於7～60℃之間，許多細菌在這個溫度區間能快速繁殖，稱為「危險溫度帶」。張邦妮表示，食品保存溫度，熱存溫度要高於60℃，例如關東煮的保存溫度會設在60℃以上；冷藏溫度則低於7℃，就是一般冰箱的溫度，這樣才能抑制細菌生長。
有時候常看到便當註明「隔餐勿食」，主要是為了避免細菌在食物中繁殖產生毒素，建議食物調製後，在室溫下不要放置超過2小時，或夏天時（室溫超過32℃）不要放置超過1小時。細菌每20分鐘就可能繁殖多一倍，等於一小時後，就有比原先多8倍的細菌數，所以建議常溫放置過久的食品就不要再吃。
張邦妮指出，便當吃不完不想浪費，餐後就要快點拿去冷藏，但要注意隔餐復熱時中心溫度要超過70℃，澈底加熱細菌才會被消滅，也更安全。常會有人把剩菜直接放在電鍋或電子鍋中保溫，溫度大約都在50~72℃左右，若溫度不足就可能吃下許多細菌，導致拉肚子。如果發生疑似食品中毒的症狀，記得保留剩餘食物，盡速就醫，並通知當地衛生單位。
作者簡介：食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
※本文由作者授權報導，未經同意禁止轉載。相關文章詳見：吃便當拉肚子又嘔吐？食品中毒惹的禍？有哪些食安該注意？
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