吃便當食物中毒!專家揭「4主因」害的...復熱要超過70度

▲▼便當,飯菜,滷蛋,香腸。(圖/記者謝承恩攝)
▲便當若放常溫太久,當心細菌滋生。(圖/記者謝承恩攝)

記者林妤柔/綜合報導

新聞上經常出現食物中毒事件,嚴重甚至導致死亡。食品技師張邦妮指出,便當造成食物中毒,可能是加熱及冷藏處理不足、食品放置室溫過久、生熟食交叉汙染、器具未清洗乾淨等原因造成。加熱能殺死大多數的細菌,並去除細菌產生的毒素,但還是要小心某些細菌毒素無法用高溫破壞。

張邦妮解釋,食用相同食品後,有兩人或兩人以上出現「相似症狀」;或是只有一個人,但食用受「毒素」或「病菌感染」食材而出現不適症狀者,都叫做「食品中毒」。其嚴重程度與吃進被汙染食品多寡、年齡、個人健康、抵抗力強弱等因素有關,但症狀不一定同時發生,通常會持續1到2天,有些還可能持續1週到10天不等。症狀包括頭痛、發燒、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、虛弱,甚至出現血便、膿便、水便等情形。

一般來說,常見食品中毒的主因為下列四大類:

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1.細菌感染:常見的致病菌有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌等。
2.病毒感染:如諾羅病毒等。
3.天然毒素:如河豚毒素、麻痺性貝類毒素、植物性毒素、黴菌毒素等。
4.化學物質:如農藥、重金屬、非合法使用之化學合物等。

▲▼水煮餐,便當,蛋,青菜。(圖/記者謝承恩攝影)
▲便當沒吃完要快點拿去冷藏,復熱時中心溫度要超過70℃。(圖/記者謝承恩攝)

張邦妮指出,便當造成食品中毒,大多數是細菌感染引起,原因可能是加熱及冷藏處理不足、食品在室溫下放置過久、生熟食交叉汙染、人員衛生習慣不良、使用的器具及設備未清洗乾淨、水源被汙染等。加熱能殺死大多數的細菌,也可以去除細菌產生的毒素,但要小心某些細菌毒素無法經高溫破壞。

便當菜煮好後沒有保溫或加熱,直接放置在常溫,溫度都介於7~60℃之間,許多細菌在這個溫度區間能快速繁殖,稱為「危險溫度帶」。張邦妮表示,食品保存溫度,熱存溫度要高於60℃,例如關東煮的保存溫度會設在60℃以上;冷藏溫度則低於7℃,就是一般冰箱的溫度,這樣才能抑制細菌生長。

有時候常看到便當註明「隔餐勿食」,主要是為了避免細菌在食物中繁殖產生毒素,建議食物調製後,在室溫下不要放置超過2小時,或夏天時(室溫超過32℃)不要放置超過1小時。細菌每20分鐘就可能繁殖多一倍,等於一小時後,就有比原先多8倍的細菌數,所以建議常溫放置過久的食品就不要再吃。

張邦妮指出,便當吃不完不想浪費,餐後就要快點拿去冷藏,但要注意隔餐復熱時中心溫度要超過70℃,澈底加熱細菌才會被消滅,也更安全。常會有人把剩菜直接放在電鍋或電子鍋中保溫,溫度大約都在50~72℃左右,若溫度不足就可能吃下許多細菌,導致拉肚子。如果發生疑似食品中毒的症狀,記得保留剩餘食物,盡速就醫,並通知當地衛生單位。

作者簡介:食品技師張邦妮,安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
※本文由作者授權報導,未經同意禁止轉載。相關文章詳見:吃便當拉肚子又嘔吐?食品中毒惹的禍?有哪些食安該注意?

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