「一週吃兩次菇」降低大腦退化風險 怕腥味?大廚教你這樣煮

降低大腦退化風險 一週吃兩次菇菇吧

文/林慧淳 圖/pixabay

菇類是餐桌上常見食材,含有豐富的膳食纖維、維生素B群和礦物質,除了多項研究證實有提升免疫力、防癌及降低膽固醇的健康效果之外,現在更多一樣——延緩大腦退化,讓你頭好壯壯。

新加坡大學一項研究發現,每週吃2份150克(約四分之三杯)的菇類,可降低年長者罹患輕度認知障礙(MCI)的機率多達50%,這項研究發表在最新一期《阿茲海默症期刊(Journal of Alzheimer’s Disease)》。

研究人員針對600多位60歲以上的長者進行為期6年的追蹤,研究他們的飲食和生活型態,結果發現,每週吃2次以上菇類的人,約9%有認知障礙,但每週吃菇少於1次的人,罹患MCI的人則為19%。

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輕度認知障礙(Mild Cognitive Impairment, MCI)是失智症的前哨站,這些人在面對較複雜的工作任務或社會環境時,可能出現記憶喪失、健忘、語言、辨物上的問題,卻不影響簡單的日常生活,因此常被忽略。根據研究統計,每年約有10~15%的輕度認知障礙者會發展成失智症,而一般同年齡群只有1~2%會如此。因此「輕度認知障礙」是早期失智症的高危險群,應盡早給予適當篩檢和密集追蹤。


為什麼吃菇能健腦?研究人員認為可能和菇類富含的麥角硫因(ergothioneine , ET)有關,這是一種人體無法自行製造的抗氧化劑和抗發炎劑,且即使在高溫烹調也不會影響它的效果,這種成分可能對認知能力下降有顯著的影響。

當然,研究團隊也強調,菇類當中含有的其他化合物也可能有幫助,例如猴頭菇中找到的Hericenones及Erinacines,以及二萜化合物scabronines等,可能促進神經生長因子的合成,或者其他活性化合物也可抑制β澱粉樣蛋白的產生,都有保護大腦的作用。

儘管研究中採用的是新加坡較常見的菇類,包括:金針菇、秀珍菇、香菇、白蘑菇、乾蘑菇和罐頭蘑菇,但研究人員指出,其他未提及的蘑菇估計也有類似的效果。


害怕菇腥味?大廚分享料理秘訣

儘管菇類對健康有多種益處,但它獨特的香氣常讓不少人敬謝不敏,營養學博士吳映蓉就直言,小時候很討厭吃蘑菇,但某天她突然發現,只要將蘑菇一直炒、炒到出水,收汁過後,蘑菇就有一種神奇的甜味和香味,不必放太多調味料就夠美味。

松園禪林-原心料理職人餐廳主廚羅國夫提供他的蘑菇料理秘訣。

1.蘑菇切塊、蒜頭、紫洋蔥切碎、辣椒切片。

2.熱鍋熱油,有點冒煙時,將蘑菇丁入鍋,大火炒上色(上色才會香)。

3.蘑菇上色後補一點點油(因為鍋裡面的油被菇吃光了),然後續下蒜碎、洋蔥碎,炒香。

4.加一點黑胡椒拌炒一下,如果有新鮮百里香或是奧勒岡也可下一些,然後加一點白酒,稍微濃縮一下,讓酒精揮發,留下白葡萄的香味。

5.加入少許高湯,讓蘑菇煮一下,加鹽調味。

6.起鍋前加入辣椒拌炒一下,關火,加入九層塔、少許冷榨橄欖油拌勻,即可盛盤。


做得一手好菜、著有《雲南菜上桌:馬幫之女的爆香食冊》的康健雜誌總編輯賀桂芬也分享她的菇料理:

涼拌百菇
1.以顏色搭配好看為要點,選擇3、4種菇類,切片或撕成條狀。

2.菇和紅椒、黃椒一起略汆燙,起鍋。

3.檸檬擠汁、蒜、辣椒、香菜剁碎,加入糖、醬油、鹽拌勻。

4.菇、紅黃椒、醬汁拌勻即可,就成了一道色澤漂亮、口感清爽的料理,非常適合宴客。

美味又健腦,今晚,就來道菇料理吧!

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※本文由《康健雜誌》授權報導,未經同意禁止轉載

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