麵條稽查都是偷加防腐劑 「這款麵」食安風險最高!

食力食事求實 食力food NEXT

食品安全事件頻仍,希望透過網路媒介的散播力量,重建人與食品的信任關係,..

時間: 2017/04/19 07:48
點評:是它!


▲讓麵條乾燥的方法主要為風乾,風乾時室外與室內都可以。(圖/食力提供)

文/黃宜稜

市售中式麵條主要分為乾式麵條與濕式麵條,根據歷史學者考證,濕式麵條至少起源於西漢之前,相較於元朝才出現的乾式麵條早了近1千年,台灣大學食品科技研究所特聘教授葉安義表示,這兩者最大的差異在於含水量不同,濕式麵條是指未經過乾燥的生麵,其含水量約為35~40%,而乾式麵條因為經過乾燥,含水量大多已降至15%以下(最常見的含水量為13%)。

要讓麵條乾燥的方法主要為風乾,風乾時室外與室內都可以,只是需注意,若在室內則需有空氣加熱裝置、風扇與換氣裝置,若在室外則必須下午再進行風乾,晚上要移回室內,且夏日應避免過度日曬。

而乾燥過程共區分為3個階段。第1階段是將水分降低至約25%,這段時期麵條含水量還很多,容易發酵、腐敗,因此要注意環境是否通風良好,並必須快速乾燥,不得超過2小時。第2階段是將水分由25%降低至約20%,此時溫度與濕度需要比第1階段高,避免麵條外部乾燥速度過快,造成內外部乾燥速度相差過大,容易導致最終成品失敗。第3階段是將水分由20%降低至15%以下。不過除了風乾乾燥法之外,也有使用油炸來去除麵條中水分的方法,例如雞絲麵、鍋燒意麵等就是用這種方法。


▲濕式麵條含水量約為35~40%。(圖/食力提供)

乾燥麵條主要用意在於保存性,因為含水量降低因此較不容易腐敗,而除了降低含水量的保存方式之外,也能透過包裝或是低溫保存來確保麵條的衛生安全。一般在超市、賣場看到的包裝麵條,有完整包裝與食品標示等,乾式麵條可於常溫保存販售,而濕式麵條則可能以冷藏或冷凍方式保存販售,而在傳統菜場販售的散裝麵條則多為濕式麵條,且普遍並無完善的低溫保存設備,就在一般室溫下進行販售。

由於麵條是由小麥製成的,此種澱粉類食物若是保存不當,容易腐敗並滋生細菌,因此在保存上非常注重溫度的控管,所以麵條生產商把麵條做完以後,再運送至中盤商或餐飲業者手上的過程中,若為乾式麵條由於已經過乾燥降低其含水量,較不用擔心滋生細菌的問題,但濕式麵條的水含量極高,若是在運輸過程或是販售時稍不謹慎,就容易導致麵條變質。

根據以往衛生單位稽查麵條製品的結果發現,最常出現的問題為驗出防腐劑,然而目前的法規並不允許防腐劑添加於麵條中,其中抽驗出違法的麵條特別常見於傳統菜市場販售的散裝麵,因為沒有包裝阻隔外界細菌,加上於室溫販售,因此業者也知道麵條容易出現腐敗現象,因而會有僥倖心理添加防腐劑於其中。


▲「涼麵」是麵條製品中食用風險最高的。(圖/北市衛生局提供)

除了違法添加防腐劑之外,麵條也常抽驗出不得驗出的過氧化氫,葉安義指出過氧化氫若在製作過程中添加,可讓麵條有更白皙的漂白效果,此外過氧化氫也有殺菌的功能,因此為使烹煮後的熟麵條更易於存放,也有業者會違法將熟麵浸泡過氧化氫,建議民眾若是擔心後者,可於購買麵條回家後,在烹煮前可以滾水先行煮過,在另一鍋烹煮調味,但最佳的確保方法仍是慎選業者。

而葉安義也提醒,麵條製品中食用風險最高者其實為「涼麵」,根據過去稽查結果涼麵十分容易驗出防腐劑,其主要原因除了涼麵同屬含水量高的濕式麵條之外,其銷售的高峰期通常是高溫的夏天,因此若是保存溫度不夠低,就會成為細菌滋生的最佳溫床。

此外部分小型餐飲業者在煮麵的時候,會將整袋麵放置於靠近鍋子旁邊以方便拿取,然而這樣的溫度恰好是最利於細菌生長的溫度,最好的方法還是將麵條冷藏,需要時再取出烹煮。而關於消費者平日需要留意的地方,葉安義表示散裝麵可以多加留意外觀是否有發霉,以及氣味是否有酸敗感,包裝麵由於無法觀察外觀與氣味,因此更要謹慎選擇廠牌,並注意產品標示與保存期限是否合格。

你應該要知道的食事
為了避免麵條腐敗,最重要的就是控制水含量以及注意保存溫度。

本文由food NEXT食力【在菜市場購買散裝麵 請務必留意保存溫度】授權提供

推薦閱讀

子宮肌瘤患者「飲食4大禁忌」 改吃這些食物才對啦!

子宮肌瘤是女性相當常見的婦科疾病,目前機轉原因不明,多是因雌激素分泌不正常引起。在中醫觀點中,肌瘤好發於體質痰瘀寒凝、氣滯血瘀的患者身上。醫師指出,罹患子宮肌瘤的女性要特別注意飲食禁忌,避免吃「涼性、發性、滋補藥膳和富含雌激素」的食物。

2017-04-18 10:44

「灰指甲」會傳染啦!黴菌會感染其他部位...如胯下癢

你有灰指甲的困擾嗎?當心成為傳染源!台安醫院皮膚科主任曾德朋醫師表示,灰指甲是皮癬菌、酵母菌及黴菌感染所引起,但由於初期不痛不癢,常常被忽略,甚至許多民眾都不知道「灰指甲」可能透過衣物、鞋子傳染,有時候甚至連胯下癢都和灰指甲黴菌有關。

2017-04-18 12:58

罹血癌化療太痛苦想放棄 「螺旋刀」讓她找回求生意志

一名34歲任職於百貨公司的蔡小姐,去年農曆年前因為全身出現不明瘀青,就醫檢查確診罹患「急性淋巴性白血病」,所幸弟弟的骨髓配對成功,但蔡小姐卻因為化療嚴重的副作用,想放棄治療。最後透過「螺旋刀」將放射線劑量均勻落在腦脊髓腔,精準除去可能的癌細胞,同時也大幅降低脊髓腔內化療所帶來..

2017-04-18 15:40

「茶葉蛋的蛋黃...煮到變灰綠色」有毒?專家解釋給你聽

相信不少人在買茶葉蛋的時候,都會精挑細選一番,但一定有人注意到,有些蛋黃的外觀會「灰灰綠綠的」,更有傳聞指出,那些灰綠色的部分是有毒物質,是有重金屬和農藥殘留。但食藥署指出,白煮蛋或茶葉蛋煮久後,蛋黃和蛋白交界處出現的深黃綠色物質,成分是硫化鐵,屬正常現象,不影響吃蛋安全。

2017-04-17 17:18

AA奶網友PO「隆乳術後照」 整塊瘀青發腫...看了奶好痛

擁有豐滿的上圍是不少女性夢寐以求的,自醫美產業開始興盛,越來越多女性透過隆乳來增加自信心,不過相信也有不少人好奇,隆乳後是什麼樣子?Dcard一名女網友勇敢的分享自己「自體脂肪隆乳」的術後照,po文下方也吸引不少網友回應,更有人表示「看到覺得自己的胸部都在痛了。」

2017-04-18 00:02

小黑蚊到底多兇? 醫:2-3星期後可能又再度發癢

夏天是蚊子肆虐的季節,尤其是超毒的「小黑蚊」一直是台灣蚊子防治重點,但有學者指出,目前在小黑蚊防治上仍然無解,只能「防止」被小黑蚊叮。究竟小黑蚊有多可怕?台安醫院皮膚科主任曾德朋指出,被小黑蚊叮咬後,通常都會腫得比較大,且非常癢,被叮咬過的位置可能較會出現過敏反應,變得比較敏..

2017-04-17 13:12

生理期前頭痛、超易怒? 「經前症候群」一張圖看懂

有些女性朋友在月經前會不舒服,如頭痛、背痛、乳房脹痛等,就是所謂的經前症候群,今天Mary要帶大家了解什麼是經前症候群~經前症候群(PMS)是指在月經週期的黃體期,出現生理與心理不適的症狀。(黃體期平均是在月經第一天來潮後的第15~28天這段時間)

2017-09-22 11:42

想要精氣勃發?  龜鹿蝦精氣活力湯...海陸三鮮大補!

龜板與鹿角在中醫藥理本就是大補之藥材,由於中藥醫典記載可補腎益氣,且含多種氨基酸,可抗疲勞與增加紅血球、血紅素等,對於體虛者有幫助,因此是很多人追求的中醫藥材!

2017-09-22 10:20

早上空腹「喝溫水」... 身體竟會發生6種神奇變化!

你今天喝水了嗎?常聽別人說,早上起床後,空腹喝一杯溫水,對身體非常有益,不僅有利於消化系統,還能刺激免疫系統、排出體內毒素。國外網站《Step to health》列出以下6個早上空腹喝溫水的健康益處,不妨跟著做,讓身體更健康!

2017-09-22 09:03

退役軍人不菸不酒咳兩週竟是晚期肺癌 免疫療法助延命

60歲沈先生曾任軍人,退伍後全心照顧家庭,不菸不酒且生活作息正常的他在連續咳嗽兩週之後,因背痛難以入眠就醫,結果確診為晚期肺癌,且轉移至腦、淋巴結、肋骨,壽命僅剩下半年。因為腫瘤基因未突變無法做標靶治療,所幸他符合最新免疫療法,病情獲得控制。

2017-09-22 08:32

熱門影音

大馬男友到機場送她出國下一秒飛台灣驚喜現身

將蛋液緩緩倒入滾水中 教你煮出軟嫩嫩韓式蒸蛋

老婆假扮銀行身份轉帳10萬元  結局老公露出本性竟想獨吞!?

衛生紙+沙拉油烤肉升火免煩惱 網友:回不去用火種的日子了

狗狗在客廳昏迷口吐白沫! 主人嚇死衝上前...笑到肚子痛

讀者留言