放山土雞蛋一顆貴4塊!專家評「黃殼vs白殼」營養:純粹買心安

▲▼ 蛋,雞蛋。(圖/取自免費圖庫pixabay)

▲放山土雞蛋蛋殼呈黃色,並非是含有較高葉黃素。(圖/取自免費圖庫pixabay)

文/蔡正亮

沈媽:上次在逛農會市集時,我看到一家標榜「正港放山土雞蛋」攤販,老闆說他賣的是貨真價實放山土雞下的蛋,讓雞隻到處跑,放任在山林野間,跟一般在農舍飼養的雞隻絕對不一樣。他還說他賣的蛋,蛋殼呈現黃色是含較高的葉黃素,吃了可以顧眼睛。當時聽老闆這麼說,實在吸引人,於是我就買十幾個,雖然每顆蛋比一般白蛋要貴個3、4 塊,但我認為值得。

蔡營養師:沈媽,妳這純粹是買心安的。

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Q 蔡營養師,究竟黃殼蛋跟白殼蛋,哪一種比較營養呢?

A 其實,兩者營養價值差不多,沒有誰比誰好的問題。首先,蛋殼顏色與雞隻的飼養環境無關,而是與雞隻的品種有關。所以什麼「放山土雞只產黃殼蛋,一般飼料雞只產白蛋」,是錯誤的觀念。台灣最大比例的「產蛋雞」,高達八成都是白色羽毛的來亨雞。這是最普遍的品種。來亨雞在下蛋時,分泌於蛋殼的血紅素成分較少,故蛋殼呈現白色。就跟母雞的羽毛顏色是一樣的。相對地,只產「黃殼蛋」是褐色羽毛雞。但比例較低,雞隻的數量約只佔二成。

▲▼雞蛋,蛋。(圖/翻攝自pixabay)

▲白色羽毛的來亨雞產下的白殼蛋,成本較低,價格較便宜。(圖/翻攝自pixabay)

Q 所以,黃殼蛋之所以呈現黃色,並不是因為有比較高的葉黃素?老闆是騙我的?

A 也不能這麼說,葉黃素是屬於「類胡蘿蔔素」家族的一員,廣泛存在深綠色蔬菜中,動物性食品通常缺乏,但蛋黃是個例外,不論是白蛋或黃蛋,蛋黃都可提供豐富的葉黃素,這些成分都與視力的健康維持有關。所以,也不能說老闆騙人,只是,葉黃素存在蛋黃內,從蛋殼表面是看不出來的。

Q 所謂一分錢,一分貨。如果黃殼蛋跟白殼蛋營養價值差不多,那為什麼市面上,黃蛋都比白蛋來得貴呢?

A 說穿了,主要還是物以稀為貴的道理。根據農委會的資料,目前在台灣,白色羽毛的來亨雞(只下白殼蛋)約佔八成,另外,來亨雞平均體型較小,產蛋率高,食用飼料也相對較少,因此對蛋農來說,成本較低,相對價格也較低。而褐色羽毛雞佔二成,平均體型較大,通常食用飼料量也比較高,想當然爾,蛋價就相對較高。

本次搜查結論

1. 透過營養成分比較,黃殼蛋、白殼蛋的營養價值差不多。

2. 蛋殼顏色與營養價值無關,只與家禽類的品種有關。老一輩的傳統觀念裡,黃殼蛋是土雞蛋,白蛋是飼料雞蛋,或者黃殼蛋的營養價值高過白殼蛋,以上都是錯誤的迷思。

本文摘自《營養關鍵32問》/ 蔡正亮(營養師、臺灣營養學會專業會員)/遠流出版

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