麵包吃不完放冷藏？錯！會加速澱粉老化、變乾變硬

▲麵包示意圖。（圖／達志影像）

生活中心／綜合報導

麵包是很多人早餐的第一選擇，因為滋味好吃又購買方便，但如果買太多一次吃不完該怎麼辦嗎？不少人會拿去冷藏。對此，有專家表示，冷藏會加速麵包中澱粉的老化，即使進行加熱，麵包能再度變軟，卻也恢復不到先前的鬆軟度，正確保存方法應該是冷凍，在冷凍溫度下不僅能擺久、不易老化，更不易發霉。

麵包種類繁多，很多人購買時喜歡挑軟的，但陸媒《健康時報》報導引述營養學博士張帆指出，越硬的麵包熱量越低，例如俄羅斯的「大列巴」（大麵包），膳食纖維豐富，而且脂肪含量又很低。張帆說，最好買成分簡單的麵包，儘量少買丹麥麵包（或稱起酥麵包），這種麵包有特殊的層狀結構，常見的有牛角包、巧克力酥包等，這是能量非常高的一種麵包，製作過程一般要加入20%至30%的奶油。

另外，也不要太過鬆軟和色彩鮮艶的麵包，還要注意「偽全麥麵包」。張帆表示，真正的全麥麵包呈天然褐色，色澤不均勻，口感柔韌，如果顔色過深或者過於蓬鬆柔軟有可能是假的全麥麵包。

▲麵包示意圖。（圖／達志影像）

麵包是很多人早餐的第一選擇，因為滋味好吃又購買方便，但如果買太多一次吃不完該怎麼辦嗎？報導引述營養學博士盧士軍指出，在保存期內只需要室溫保存，不宜放在冰箱冷藏，因為冷藏溫度會大大加速麵包中澱粉的老化（又可稱為「回凝」現象），即使進行加熱，麵包能再度變軟，卻也恢復不到先前的鬆軟度了。

盧士軍說，如果實在買多了，保存期內不可能吃完，那麽最好的辦法就是把麵包密封好後置於冰箱冷凍，因為在冷凍溫度下澱粉不易發生老化；麵包凍得硬邦邦也不怕，等要吃的時候拿出來往表面噴點水，150度回烤5分鐘左右，就又能變得鬆軟可口了。盧士軍提醒，冷凍雖然能延長麵包的保存期，但保存時間也不宜太久，應該在兩個星期之內吃完。

▲冰箱示意圖。（圖／記者謝承恩攝）

《華人健康網》也曾經引述廚藝科學家章致綱指出，新鮮麵包或饅頭放在室溫或低於室溫條件下，都可能使澱粉結構部分結晶變得不透明，不僅口感變差，消化吸收率也會因此降低，所以如果短時間內可以吃完，當然是最好的。章致綱說，麵包或饅頭存放在4℃冰箱冷藏，會加速老化、變乾、變硬，老化速度會提升6倍。如果不可能1、2天內吃完，章致綱則建議，直接密封好，放在-18℃冷凍庫中保存，不僅能擺久、不易老化，更不易發霉。

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