▲從未聽過有人吃飛機餐拉肚子的，這是怎麼做到的？（圖／食力提供）
文／張越評
暑假到了，您又要變身暑假飛人了嗎？是否已經選好了想吃的飛機餐點了呢？你期待飛機餐嗎？還是說你其實不期不待？似乎有許多人對飛機餐的既定印象是「不夠好吃」，這底下其實有非常多尚未被人所知的苦衷，是什麼苦衷？其實絕大多數都是因為「高空食安不能搞飛機」的關係啦！
根據衛福部食藥署台灣地區食品中毒案件統計表，2016年台灣總共發生486起食品中毒案件、5260人感染食物中毒，其中1427都是因為吃了盒餐，但又有多少起案件來自飛機餐？答案是「0」，為什麼飛機餐可以這麼厲害？他們在防堵食品中毒環節下了哪些功夫？來瞧瞧吧！
試想看看發生食品中毒案件時，最常見的情景就是集體性上吐下瀉，如果同樣的景況發生於飛行中的航機上，那後果想必是更加慘烈，1992年可真的發生了這樣的慘事！1992年2月20日一架阿根廷航空386號班機上載送了感染霍亂弧菌的蝦子，被乘客吃下肚後，造成一人死亡和多數乘客在機上產生不適的慘況，也因為這樁事件，催使餐飲企業和航空公司合作，為航空餐飲業擬定行業指南，讓空中食安不能再出任何一次差錯。
從食材的選擇環節就嚴格到不行，供應商至少一定配有HACCP、ISO相關認證，空廚也會將各國食安法規與《世界航空餐飲安全指南（World Food Safety Guidelines for Airline Catering）》做彙整，訂定出所有法條中最嚴格的版本，免得餐做完了，卻因為不符他國食安規定而飛不出去！
根據這一環一環抽絲檢驗後還能列入選用清單的供應商已所剩不多，華膳空廚公司品保部經理談慕蘭便在受《食力》採訪時笑說，主廚能在菜市場選到所有需要的食材，可是一旦進入空廚，卻會覺得怎麼好像什麼資源都沒了！「巧婦難為無米之炊，」恐怕就是所有空廚研發主廚會遇到的第一項挑戰。
供應商選擇少、空廚要求也很多，如果一大批香蕉進貨，只要稍微出現一顆黑點便要整批報廢，這可不是所有供應商都能負擔得起的風險，因此復興空廚公司總經理胡志強就表示，空廚食材成本比起一般團膳業者來說貴了至少3成以上，如此昂貴的定價，不是在削價競爭的一般通路中能銷得出去的，所以說飛機餐還真幾乎算是「空中限定版」了。
在食安法規上符合國際標準之後，還得剔除掉容易變黃或褐變的食材（綠葉菜等）、力求口感酥脆的食材（炸雞等）、導致產氣的食材（甘藷等）、容易過敏的食材（花生等）、不符合國際普遍國情的食材（吻仔魚等）、不耐搖晃的食材（任何湯頭），咖哩飯、滷肉飯等符合以上要求的菜式，也因此變成空廚菜單中不敗的萬年成員，接下來，空廚研發主廚遇到的第二項挑戰就是「試菜」。
在機艙高空低壓、乾燥、噪音龐大的環境下，人的味覺、嗅覺與用餐心理狀態改變，會使得口味變得更加酸、鮮突出，甜、鹹下降，平地的舌頭嚐起來美味，送上20萬英呎高之後可能完全又是另外一回事！
因此空廚調味通常在甜、鹹、辛香料上會模擬高空狀態而加重，成品也會請來每天都吃飛機餐的空服員一同來試菜，國外也多有開發模擬機艙環境的試菜機制，所以高空中味覺會變得不一樣可是千真萬確的事情。
最後為了因應飛安考量，飛機上避免使用微波器材，因此飛機餐不如微波食品，還能夠透過快速結冰來保存住食物的鮮美，而是必須靠著嚴格的冷藏環境把關，在飛機落地前一天把餐點都製備完畢，放入15度C之下等著飛機的到來，經過復熱後幾乎該脆的不脆、該綠的也都不綠了，因此，空廚業者無不在食材、菜式、調味上費盡心思，把現煮一樣熱騰騰的美味，送上20萬英呎高空陪您度過一次獨特的旅途。
你應該要知道的食事
為了防止飛航中發生食品中毒案件，空廚公司的研發製備總是以安全考量為優先，從統整國際間食安法規、選擇供應商，直到驗收高門檻、冷藏溫度、微生物監測，都是飛機餐把關重點。
本文由food NEXT【從未聽過有人吃飛機餐拉肚子的，這是怎麼做到的？】授權提供
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