皮蛋「尿臭味」超重!製作過程曝:高鈉鴨蛋非人人可吃

謝玠揚的實化實說 謝玠揚

台大化工博士,醫美保養品牌霓凈思創辦人。 常有..

點評:原來皮蛋是這樣做的!

▲皮蛋。(圖/CFP)

▲許多人誤解皮蛋是由馬尿做成的。(圖/CFP)

文/謝玠揚

生活中有些食物,總是給人一種神神秘秘的感覺,比方說:皮蛋。

「皮蛋黑黑的又有個怪味道,到底是什麼東西做的啊?」
「每次聞到皮蛋都覺得有尿味,該不會真的是用馬尿做的吧!」

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皮蛋、臭豆腐是華人飲食文化中很特別的食物!雖然它們的顏色與味道真的很啟人疑竇,讓人不由得懷疑它們的製作方法是不是有什麼不可告人的秘密。但事實上,它們的製程其實都很「科學」~今天就來跟大家分享。

蛋怎麼變成皮蛋?

黑黑的皮蛋,與白白嫩嫩的水煮蛋,感覺根本不可能來自同一種東西。從英文中稱呼皮蛋為Century-egg、hundred-year egg,不難想見外國人覺得皮蛋有多神秘了。

首先,皮蛋不是用雞蛋做的!用的是比雞蛋略大的鴨蛋。

皮蛋的製法,也並不神秘。把皮蛋用鹼性物質包覆起來,隨著鹼性物質慢慢滲入,蛋白、蛋黃漸漸固化,就變成我們看到的樣子了。

▲皮蛋。(圖/CFP)

▲皮蛋利用浸泡鹼性物質熟成。(圖/CFP)

Q1.「那尿味是怎麼來的?」

皮蛋在鹼化的過程中,胺基酸會分解產生氨和硫化氫,味道跟阿摩尼亞類似,就是大家所謂的「尿味」了,這也是「皮蛋是泡馬尿做成的」誤解的由來。

Q2.「為什麼有些皮蛋買來的時候,外面會有泥巴?」

傳統做法,是利用植物燒成的草木灰,跟石灰、稻殼、黏土混合後,敷在鴨蛋表面,進行鹼化熟成,稱為「塗敷法」。現在工業製造,會直接使用鹼性溶液浸泡進行鹼化,稱為「浸漬法」。所以看到外殼有殘留泥巴,就有可能是是用傳統製程的。當然,也不排除是另外塗上製造古早味效果啦。

Q3.「聽說皮蛋製程會用到鉛,吃多了會鉛中毒,是真的嗎?」

過往為了提高皮蛋製造的成功率,會加入一氧化鉛(黃丹)。一氧化鉛會在蛋殼表面形成鉛化物沉澱,讓鹼性物質滲透的速度得到控制,增加成功率。現在基本上都改用鋅化物、銅化物取帶氧化鉛了。如果還是會擔心,請選購通過國家標準的皮蛋。

其實需要注意的不是鉛,而是皮蛋中的「鈉」,一顆皮蛋的鈉含量大約是480毫克左右,是衛生福利部建議成人每日鈉總攝取量的五分之一。所以如果有高血壓、心血管疾病,要特別注意。

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