逼出食材風味!提煉鮮味的6種高湯...少吃鹽又能抗氧化

點評:高湯才是料理的精隨啊!

▲高湯,料理,雞湯,牛肉湯。(圖/記者陳世昌攝)

▲日本料理中的高湯是奠定美味的基礎。(圖/ETtoday資料庫)
 
文/鈴木隆利

在日本料理中,「高湯」除了是奠定美味程度的基礎, 鮮味來自於各種食材之中含有的鮮甜甘美成分,最常被使用的柴魚及小魚乾即富含肌苷酸(inosinic acid)的鮮味成分,昆布富含的是名為麩胺酸(glutamic acid)的鮮味成分,乾香菇則富含鳥苷酸(guanylic acid)的鮮味成分。

料理之中加入鮮味,將可以帶出食材原有的風味,而且具有增加食材風味的作用。鮮味加入之後,即便減少了調味料的份量,一樣能感受到美好的滋味,也具有減少鹽分的效果。 總而言之,最重要的就是備妥適合各種食材及用途的「高湯」,並且妥善地靈活運用。

一番高湯

請繼續往下閱讀...

利用昆布與柴魚熬煮而成的一番高湯是最基本的高湯。昆布與柴魚的鮮味結合,產生了「鮮味的加乘效果」,因而能萃取出風味、鮮味兼俱的高雅高湯。一番高湯除了使用在清湯和椀物之類能呈現高湯風味的料理,同時也可以廣泛使用在煮物、蒸物、鍋物等料理之中。

二番高湯

一番高湯是在短時間之內萃取昆布與柴魚的鮮味精華,相對於此,二番高湯則是使用小火,將一番高湯使用過的食材慢慢地熬煮出鮮味,並且再添加新的柴魚進鍋中,補足鮮味與風味。適合使用在味噌湯及味道濃郁的料理上。

小魚乾高湯

小魚乾熬煮出來的高湯,具有鮮味醇郁的特徵。和柴魚昆布高湯相較之下,小魚乾高湯略帶苦味,所以不適合使用在直接呈現高湯風味的清湯及椀物等料理,但是適合搭配風味強烈或濃郁的味噌及醬油。大多使用在味噌湯及各種熟食料理上。

▲高湯,料理,雞湯,牛肉湯。(圖/記者陳世昌攝)

▲高湯料理需要長時間的熬煮才能逼出食材風味。(圖/記者陳世昌攝)

昆布高湯

只使用了水與昆布製作而成的簡單高湯,適合使用在素食或是重視食材風味的料理上。在增減調合佐料的濃度及味道的時候也非常好用。昆布高湯的製作分成「浸泡」與「熬煮」,浸泡而成的昆布高湯具有甜味及透明感;熬煮的昆布高湯則能在短時間之內完成具有風味的高湯。

乾香菇高湯

乾香菇高湯是素食料理不可或缺的高湯,獨特的香氣與鮮味是它的特徵。如果用浸泡的方式取得的乾香菇高湯,雖然具有獨特的香氣與鮮味,但是相對也會產生苦味及雜味。至於熬煮的乾香菇高湯則能使香氣顯得溫和,雜味減少、鮮味增加。滷煮乾香菇適合使用浸泡的高湯,其他料理則適合使用熬煮的高湯。

雞骨高湯

在日本料理,雞骨高湯主要使用在水炊雞或澤煮椀之類的料理上,它是用雞骨搭配香辛類的蔬菜一起用小火慢慢熬煮而成,風味清爽卻鮮甜醇郁是它的特徵。雞骨富含號稱具有抗老化效果的膠原蛋白,能夠發揮滋養強健及抗老化的效果。

本文摘自_「醬汁」「調和佐料」教科書》/ 鈴木隆利 (日本千葉「千仙日本料理」總經理兼主廚)/天下雜誌

歐告「把家裡食物吃光光」被罵翻! 老媽狂轟猛唸...牠伸手:賣勾供啊

※本文版權所有,非經授權,不得轉載。[ETtoday著作權聲明]

讀者迴響

回到最上面