▲日本料理中的高湯是奠定美味的基礎。（圖／ETtoday資料庫）
文／鈴木隆利
在日本料理中，「高湯」除了是奠定美味程度的基礎， 鮮味來自於各種食材之中含有的鮮甜甘美成分，最常被使用的柴魚及小魚乾即富含肌苷酸(inosinic acid)的鮮味成分，昆布富含的是名為麩胺酸(glutamic acid)的鮮味成分，乾香菇則富含鳥苷酸(guanylic acid)的鮮味成分。
料理之中加入鮮味，將可以帶出食材原有的風味，而且具有增加食材風味的作用。鮮味加入之後，即便減少了調味料的份量，一樣能感受到美好的滋味，也具有減少鹽分的效果。 總而言之，最重要的就是備妥適合各種食材及用途的「高湯」，並且妥善地靈活運用。
一番高湯
利用昆布與柴魚熬煮而成的一番高湯是最基本的高湯。昆布與柴魚的鮮味結合，產生了「鮮味的加乘效果」，因而能萃取出風味、鮮味兼俱的高雅高湯。一番高湯除了使用在清湯和椀物之類能呈現高湯風味的料理，同時也可以廣泛使用在煮物、蒸物、鍋物等料理之中。
二番高湯
一番高湯是在短時間之內萃取昆布與柴魚的鮮味精華，相對於此，二番高湯則是使用小火，將一番高湯使用過的食材慢慢地熬煮出鮮味，並且再添加新的柴魚進鍋中，補足鮮味與風味。適合使用在味噌湯及味道濃郁的料理上。
小魚乾高湯
小魚乾熬煮出來的高湯，具有鮮味醇郁的特徵。和柴魚昆布高湯相較之下，小魚乾高湯略帶苦味，所以不適合使用在直接呈現高湯風味的清湯及椀物等料理，但是適合搭配風味強烈或濃郁的味噌及醬油。大多使用在味噌湯及各種熟食料理上。
▲高湯料理需要長時間的熬煮才能逼出食材風味。（圖／記者陳世昌攝）
昆布高湯
只使用了水與昆布製作而成的簡單高湯，適合使用在素食或是重視食材風味的料理上。在增減調合佐料的濃度及味道的時候也非常好用。昆布高湯的製作分成「浸泡」與「熬煮」，浸泡而成的昆布高湯具有甜味及透明感；熬煮的昆布高湯則能在短時間之內完成具有風味的高湯。
乾香菇高湯
乾香菇高湯是素食料理不可或缺的高湯，獨特的香氣與鮮味是它的特徵。如果用浸泡的方式取得的乾香菇高湯，雖然具有獨特的香氣與鮮味，但是相對也會產生苦味及雜味。至於熬煮的乾香菇高湯則能使香氣顯得溫和，雜味減少、鮮味增加。滷煮乾香菇適合使用浸泡的高湯，其他料理則適合使用熬煮的高湯。
雞骨高湯
在日本料理，雞骨高湯主要使用在水炊雞或澤煮椀之類的料理上，它是用雞骨搭配香辛類的蔬菜一起用小火慢慢熬煮而成，風味清爽卻鮮甜醇郁是它的特徵。雞骨富含號稱具有抗老化效果的膠原蛋白，能夠發揮滋養強健及抗老化的效果。
本文摘自＿「醬汁」「調和佐料」教科書》／ 鈴木隆利 （日本千葉「千仙日本料理」總經理兼主廚）／天下雜誌
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