蝦子煮熟為何會變紅？ 專家解密「天然色素」：藏在蝦殼中

▲蝦子煮熟為何會變紅？專家解密「天然色素」：藏在蝦殼中。（圖／示意圖／pixabay）

記者嚴云岑／綜合報導

蝦子煮熟為何會變紅，一直是許多人心中的疑惑，食藥署表示，這其實是蝦殼中的「類胡蘿蔔素」幫大忙。類胡蘿蔔素主要為紅、橘及黃色，屬於脂溶性，早在1950年代，就可經人工合成製造，並可作為天然食用色素使用。

食藥署在《食品藥物安全週報》表示，自然界存在許多天然色素，但並非每種都可當作食品添加物使用。「類胡蘿蔔素」大量存在於自然界的植物與動物中，舉凡蔬菜、水果、殼類、根莖類及魚蝦類，皆含有豐富的類胡蘿蔔素，蝦殼中的蝦色素就是一類，因為組成相對穩定，當其他色素因高溫被破壞，顏色才會顯現出來。

此外，常見的營養保健品β—胡蘿蔔素及葉黃素，也都是類胡蘿蔔素的一員，目前已有700多種的類胡蘿蔔素被分離鑑定出來。

食藥署提到，近年來全球吹起養生風，為了保護民眾在追求「天然ㄟ尚好」前提下，不會吃到混充違規色素，衛福部在「天然食用色素衛生標準」已表列天然食用色素來源，如黃玉蜀黍色素是由黃玉蜀黍（Zea mays L.）的種子取得；蟹色素是由蟹等的甲殼取得；橘子色素則是取自橘子的果皮，它們的主成分都是類胡蘿蔔素。

食藥署強調，食用色素並不可怕，在正確且減量的使用原則下，能為飲食增添不少的吸引力，但民眾在食用彩色的食品前，仍需看清成分標示即可，才能確保每一口都安全無害。