▲蜂蜜能促進消化，具養顏美容之效。（圖／取自免費圖庫Pixabay）
記者林妤柔／綜合報導
蜂蜜功效多，不止潤喉、潤肺，還能促進消化，幫助排便。不過很多人擔心，蜂蜜泡上熱水會不會營養流失，產生毒素？食品技師張邦妮整理出網友常見的5大蜂蜜問題，表示如果已經聞到發酵的味道，代表蜂蜜已經變質，不建議再食用。
Q1：蜂蜜泡熱水、加熱就會產生毒素或營養流失？
A1：蜂蜜除了水分外，主要以果糖及葡萄糖為主，其中糖類佔蜂蜜總量的70～80%，並含有少量的維生素、礦物質、有機酸、胺基酸及酵素。如果將蜂蜜以熱水沖泡，高溫容易破壞怕熱的微量物質，使蜂蜜的營養價值下降，一般建議沖泡溫度低於60℃比較好，也能夠保留較完整營養。
另外，關於毒素的部分，當蜂蜜加熱或貯存很長一段時間，其中的糖會生成一些對人體不太好的化合物，例如5-羥甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，簡稱HMF）。根據我國國家標準CNS1305針對蜂蜜的HMF含量管制，合格的蜂蜜每公斤蜂蜜及龍眼蜂蜜的HMF含量，分別要在40毫克及30毫克以下。
HMF是糖經過脫水、褐變或劣變的產物，HMF含量越高，表示蜂蜜的營養價值越低，HMF也可以當作蜂蜜鮮度的指標之一。蜂蜜製程中，加熱時間過長、溫度過高，或是儲放於高溫環境越久，蜂蜜中的HMF含量就會增加。
以食品安全的角度來說，蜂蜜加熱，可能產生少許HMF等不良物質，也可能流失營養素，但還是屬於安全範圍，不需要過度擔心。
Q2：蜂蜜結晶就是品質不好？
A2：蜂蜜中的糖類主要為葡萄糖跟果糖，當葡萄糖比例較高時就容易結晶，屬於正常的物理變化，跟品質好壞沒關聯。不同蜜源植物的葡萄糖含量不同，結晶程度也不一樣，例如荔枝蜜就比龍眼蜜容易結晶。
另外，低溫時也可以觀察到結晶現象，結晶並不會改變蜂蜜特性或營養，品質也不受影響。結晶蜂蜜可以當抹醬使用，或是以60℃左右的溫水隔水加熱，也可使結晶還原為液體。
▲蜂蜜結晶跟品種中所含的葡萄糖量及儲放溫度有關，不會影響品質或營養價值。（圖／翻攝自pixabay）
Q3：真蜂蜜加水搖才會起泡泡？
A3：真蜂蜜可能還有微量的蛋白質與胺基酸，加水搖晃會產生較多泡沫，泡沫也比較持久。調和蜂蜜可能使用葡萄糖、果糖等糖漿，再加入增稠劑、澱粉、香料、色素混合，加水搖晃也會產生泡沫，但泡沫大約5～10秒就會消失。蜂蜜加水（蜂蜜：水＝1：10）放入透明杯中，大力搖晃，觀察泡沫變化，也是判斷真假蜂蜜的方式之一。
Q4：嬰兒不可以吃蜂蜜？
A4：蜂蜜製品不建議讓一歲以下的嬰兒食用，避免「肉毒桿菌毒素」中毒。蜂蜜裡可能含有肉毒桿菌胞子，加上嬰兒的腸胃道菌叢發展不夠健全，無法抑制肉毒桿菌生長及分泌毒素，就可能導致嬰兒中毒。
症狀有便秘、食慾不振、倦怠、虛弱、眼瞼下垂、嚥物困難、肌肉張力低下等，嚴重時導致呼吸衰竭而死亡。除此之外，如果是免疫系統不全或腸道有問題的成人，同樣也要避免食用。
Q5：蜂蜜開封後到底要不要放冰箱？
A5：市售的蜂蜜，含水量約在20%以下，是濃度很高的糖液。當溶液濃度提高，滲透壓也會提高，在高滲透壓溶液的環境下，大多數微生物都無法生長，所以蜂蜜在常溫下也可以保存兩年以上。
蜂蜜不需要放冰箱，只要放置在陰涼、無陽光照射處，就可保存不變質，如果怕室溫過高，也可以將蜂蜜放入冰箱，但低溫可能使蜂蜜結晶，並不會影響品質。蜂蜜保存的環境溫度較高，或是放置時間過長，HMF的數值也可能增加，使顏色變深、鮮度下降，這時就要趕快食用完畢。
如果打開蜂蜜，聞到發酵的味道，則表示蜂蜜變質了，這樣就不建議再繼續食用。
作者簡介：食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
※本文由作者授權報導，未經同意禁止轉載。相關文章詳見：蜂蜜泡熱水產生毒素？結晶是品質不好？真蜂蜜會起泡？嬰兒不能吃？要放冰箱保存嗎？五大蜂蜜問題大破解！
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