「罐頭」可長期保存是因為防腐劑？營養師列3原因破迷思

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▲營養師澄清，罐頭並沒有添加防腐劑。（圖／達志／示意圖）

記者趙于婷／台北報導

泡麵、罐頭可以叫長期保存的食品，但很多民眾會認為是因為加防腐劑。對此，營養師指出，根據法規規定，罐頭食品不得添加防腐劑，可以長期保存的原因是因為「高溫高壓滅菌、脫氣處理和密封」，在保存上要「留意外觀問題、避免高溫潮濕和開封後要冷藏」。

好食課營養師林世航指出，有不少人覺得，像泡麵、罐頭能保存這麼久，多少一定有加防腐劑，但其實「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」裡就有明確規範罐頭食品不得添加防腐劑，所以不用擔心會買到添加防腐劑的罐頭。

至於為什麼罐頭不用放冰箱卻還可以長期保存呢？主要是因為「高溫高壓滅菌、脫氣處理和密封」，高溫能使大多數的微生物蛋白質變性，造成其死亡，不過注意的是這邊滅菌並非100%殺菌，仍會有少數的耐熱腐敗菌留存，故稱為「商業滅菌」。

而脫氣處理是裝罐完成後，需要將食品內部以及上部空氣去除，此步驟可抑制部分微生物的生長，除此之外也能防止食品油脂氧化、造成風味、顏色以及氣味的劣變。至於密封則是滅菌完的罐頭要進行完全密封，防止微生物再度入侵汙染。

林世航提醒，罐頭保存也建議要留意3大重點，第一是購買後若發現罐頭有膨罐、凹陷或生鏽問題，代表罐頭內的食物有壞掉的可能性，建議最好丟掉不要食用，也要避免潮濕、悶熱處容易造成罐頭生鏽，進而降低食物品質與儲藏壽命，因此建議罐頭要保存於陰涼乾燥處。

另外，罐頭的防護罩於開封接觸到空氣後即失效，因此開封後沒吃完一定要冰冷藏保存，且若是鐵罐，建議可換成保鮮盒或是玻璃容器，減少鐵罐氧化生鏽污染食物的可能性，開罐後的食物也要盡快食用完畢。