快炒、牛排也高風險!專家曝「不只烤肉致癌」...7招少吃毒下肚

▲▼花椰菜,烤肉,蔬菜,胡蘿蔔,烤肉串,炭烤。(圖/翻攝自pixabay)
▲烤肉會產生梅納反應,建議以小火低溫烹調,才能有效避免過多有害物質生成。(圖/翻攝自pixabay)

記者林妤柔/綜合報導

中秋快到了,家家戶戶都準備著烤肉,所幸現在健康觀念已當道,大家在選食材、鐵網、竹籤等器具時都更加小心。不過,食品技師張邦妮表示,烤肉醬是個常被忽略的產品,烤的過程不斷補塗,無形之中就對健康造成傷害。她分享7種小撇步,減輕大家快樂慶中秋時吃烤肉對身體造成的負擔。

張邦妮指出,雖然大家都知道慎選熱量高的食材、搭配吃蔬果、少碰加工品,甚至連用的紙盤、竹籤、鐵網都挑品質好的,卻常忽略了「烤肉醬」。當反覆塗抹烤肉醬,一場肉烤下來可能用掉一兩罐,這在不知不覺中攝入過量的鈉跟熱量。此外,烤肉醬暗藏許多食品添加物,裡頭的修飾澱粉、人工香料、調味料、甜味劑、焦糖色素等都應該避免,吃下肚恐對身體造成影響。

▲▼ 烤肉醬注意。(圖/張邦妮提供)

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事實上,要健康吃烤肉,連烤的溫度跟時間都要注意。張邦妮說,大家總喜歡把肉烤得顏色深深的、焦焦的,雖然吃起來特別香,但這樣的食材都已經產生過度的「梅納反應」,也是致癌物質的來源。建議以小火低溫烹調,才能有效避免產生過多有害物質。

梅納反應指烹調時食物中的「蛋白質」、「胺基酸」遇上「糖」、「澱粉」,經由高溫加熱,原本食材的分子重組,產生一連串的化學反應,最後產生致癌性毒物,例如丙烯醯胺、異環胺物質、多環芳香族碳氫化合物、亞硝酸胺等。

張邦妮指出,通常加熱的溫度越高、時間越久,產生的毒性物質就越多,吃下肚後對人體的傷害也越大。此外,常見的燒烤店、串燒、烤香腸、快炒、牛排店等,也都是易產生過度梅納反應的高風險代表食物。她強調,經過反覆高溫烹調的食材,通常顏色越深,梅納反應也越激烈,且產生的焦黑部分,可能含大量致癌物。下次看到食物被調理的焦焦黑黑的,應盡量少吃,或把焦黑的地方刮掉。

最後,張邦妮也分享健康吃烤肉7種建議。

1.挑烤肉醬時,多比較不同廠牌的成分標示,盡量選成分品項較少、較單純的產品,同時也要注意鈉含量。

2.一些難烤熟的食材,先用微波爐、電鍋蒸煮,縮短烤的時間,可以減少有害物質的產生。

3.小火慢烤優於大火快烤,能減少食物烤焦的情形,就算烤焦了,也一定要將焦黑的表面刮除,降低致癌物質進入人體的風險。
4.烤肉架的網子、烤盤、鋁箔紙等,如果已經烤到焦黑就一定要更換,否則有毒物質容易沾上食材並吃下肚。

5.除了選擇新鮮食材少選加工食品以外(例如新鮮肉片、海鮮優於香腸、火腿),一定要搭配蔬菜、水果,可以減少肉類、油脂的攝取,纖維質也可以加速致癌物質的排除。

6.和樂融融的場合雖然少不了飲料解渴,還是要優先挑選無糖飲料或白開水,含糖飲料不僅無法解渴,還會攝取過多熱量。

7.烤肉結束後剩下的食材如果要再食用,要盡快拿到冰箱冰,避免滋生細菌,且隔一兩餐一定要吃完,重複退冰的食材容易變質。

▲▼ 烤肉醬注意。(圖/張邦妮提供)

作者簡介:食品技師張邦妮,安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
※本文由作者授權報導,未經同意禁止轉載。相關文章詳見:中秋烤肉怕致癌?教你七招低負擔健康吃!

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