▲烤肉會產生梅納反應，建議以小火低溫烹調，才能有效避免過多有害物質生成。（圖／翻攝自pixabay）
記者林妤柔／綜合報導
中秋快到了，家家戶戶都準備著烤肉，所幸現在健康觀念已當道，大家在選食材、鐵網、竹籤等器具時都更加小心。不過，食品技師張邦妮表示，烤肉醬是個常被忽略的產品，烤的過程不斷補塗，無形之中就對健康造成傷害。她分享7種小撇步，減輕大家快樂慶中秋時吃烤肉對身體造成的負擔。
張邦妮指出，雖然大家都知道慎選熱量高的食材、搭配吃蔬果、少碰加工品，甚至連用的紙盤、竹籤、鐵網都挑品質好的，卻常忽略了「烤肉醬」。當反覆塗抹烤肉醬，一場肉烤下來可能用掉一兩罐，這在不知不覺中攝入過量的鈉跟熱量。此外，烤肉醬暗藏許多食品添加物，裡頭的修飾澱粉、人工香料、調味料、甜味劑、焦糖色素等都應該避免，吃下肚恐對身體造成影響。
事實上，要健康吃烤肉，連烤的溫度跟時間都要注意。張邦妮說，大家總喜歡把肉烤得顏色深深的、焦焦的，雖然吃起來特別香，但這樣的食材都已經產生過度的「梅納反應」，也是致癌物質的來源。建議以小火低溫烹調，才能有效避免產生過多有害物質。
梅納反應指烹調時食物中的「蛋白質」、「胺基酸」遇上「糖」、「澱粉」，經由高溫加熱，原本食材的分子重組，產生一連串的化學反應，最後產生致癌性毒物，例如丙烯醯胺、異環胺物質、多環芳香族碳氫化合物、亞硝酸胺等。
張邦妮指出，通常加熱的溫度越高、時間越久，產生的毒性物質就越多，吃下肚後對人體的傷害也越大。此外，常見的燒烤店、串燒、烤香腸、快炒、牛排店等，也都是易產生過度梅納反應的高風險代表食物。她強調，經過反覆高溫烹調的食材，通常顏色越深，梅納反應也越激烈，且產生的焦黑部分，可能含大量致癌物。下次看到食物被調理的焦焦黑黑的，應盡量少吃，或把焦黑的地方刮掉。
最後，張邦妮也分享健康吃烤肉7種建議。
1.挑烤肉醬時，多比較不同廠牌的成分標示，盡量選成分品項較少、較單純的產品，同時也要注意鈉含量。
2.一些難烤熟的食材，先用微波爐、電鍋蒸煮，縮短烤的時間，可以減少有害物質的產生。
3.小火慢烤優於大火快烤，能減少食物烤焦的情形，就算烤焦了，也一定要將焦黑的表面刮除，降低致癌物質進入人體的風險。
4.烤肉架的網子、烤盤、鋁箔紙等，如果已經烤到焦黑就一定要更換，否則有毒物質容易沾上食材並吃下肚。
5.除了選擇新鮮食材少選加工食品以外（例如新鮮肉片、海鮮優於香腸、火腿），一定要搭配蔬菜、水果，可以減少肉類、油脂的攝取，纖維質也可以加速致癌物質的排除。
6.和樂融融的場合雖然少不了飲料解渴，還是要優先挑選無糖飲料或白開水，含糖飲料不僅無法解渴，還會攝取過多熱量。
7.烤肉結束後剩下的食材如果要再食用，要盡快拿到冰箱冰，避免滋生細菌，且隔一兩餐一定要吃完，重複退冰的食材容易變質。
作者簡介：食品技師張邦妮，安心食代食安知識網創辦人。曾任職於國內知名食品廠及五星級連鎖飯店。期許自己成為食品安全的專業把關者。
※本文由作者授權報導，未經同意禁止轉載。相關文章詳見：中秋烤肉怕致癌？教你七招低負擔健康吃！
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