不喜歡酸味咖啡？一次搞懂「咖啡豆3大處理法」下次別選錯

▲咖啡豆處理法不同，風味也是可以說是南轅北轍。（圖／取自免費圖庫Pixabay，下同）

文／好食課

在買咖啡時，你曾注意過咖啡豆的處理法嗎？還是就是到咖啡廳點一杯美式或拿鐵的方式呢？

如果是這種方式在喝咖啡，你一定不懂品嘗咖啡，不妨下次點一杯精品咖啡，看看這些咖啡的產區、處理法，聽著咖啡師的講解，細細的品嚐裡面的風味，在你開始進入文青的咖啡世界之前，應該有聽過水洗咖啡與日曬咖啡這兩種最常見的咖啡豆處理法。

而這兩種方式的咖啡風味可以說是南轅北轍，水洗偏酸，日曬偏甜，現在以科學研究來解釋這兩種的差異性吧！

咖啡豆是咖啡果的種子，咖啡果從外觀看起來像是還沒乾燥的紅棗，而因為咖啡果那紅通通的一小顆果實也像櫻桃，所以在外國咖啡果則稱為咖啡櫻桃（coffee cherry）。

在結構上來看，咖啡果從外至內大致上會有果皮、果肉、果膠層與咖啡豆等構造，而不同處理法的咖啡豆上就會有留存著不同的構造，當然就會影響風味。

一開始，咖啡農在採集咖啡果後會先去除未成熟的果實，接下來就會用不同方式處理咖啡豆。

1.日曬法
如果咖啡農評估天氣允許而採行日曬處理法，會將這些篩選後的咖啡果直接鋪在大廣場上，讓陽光曝曬個2至3週將咖啡果曬乾，曬乾的咖啡果再去除外殼就可以得到咖啡豆。這一種日曬豆會黏附乾掉的果肉層與果膠層，因此咖啡豆的風味會更為豐富，嚐起來的味道也會偏向於甘甜。

▲日曬法製成的咖啡豆嚐起來的味道會偏向於甘甜。

2.水洗法
則是將篩選完的咖啡果經過去殼機將果皮、果肉等去除，剩下含有果膠層的咖啡豆會由咖啡本身的共生細菌，如：醋酸菌與乳酸菌等發酵12至24小時不等，這些菌株會消化咖啡豆外部的果膠層，進而產酸滲入咖啡豆中，讓咖啡豆的風味偏酸，後續再透過水洗方式處理，因此稱為水洗法。

2001年的一項研究探討水洗咖啡豆的發酵變化，結果發現咖啡豆在還未發酵前的pH值約在5.7左右，再經過20小時發酵後會降低至3.8，其糖質含量都有顯著的減少，相對的有機酸含量則大幅增加，顯示水洗咖啡豆確實會有較多的酸性物質讓其風味偏酸。

日曬與水洗各有加工上的優缺點，日曬加工法簡單，只要利用陽光將咖啡果曬乾即可，但由於非常仰賴連續好幾禮拜的大太陽，所以反而受限於天氣，如果其中數天有下雨就可能讓整批咖啡果報銷，因此好的日曬豆在咖啡豆的拍賣市場上反而價格居高不下。水洗豆也有加工上的限制，在一些缺水或水質不良的國家可能就無法使用水洗方式。

▲水洗咖啡豆偏酸，日曬則是偏甜。

3.蜜處理法
蜜處理盛行於哥斯大黎加地區，屬於半水洗法，但不同於水洗法的是發酵時間不長，因此咖啡豆上還存有一些果膠層，曬乾之後就會形成蜜蠟的顏色（琥珀斑），因此稱為蜜處理法，這樣的處理會讓咖啡有更多的風味。

下一次到咖啡廳喝咖啡時，可以嘗試看看喝不一樣風味的咖啡，別再只會點美式咖啡或拿鐵囉！