▲香菇屬過年常見乾貨。（圖／取自維基百科-用戶Pekinensis~commonswiki）
文／健康食彩營養師 余詔儒
年節採購是一件讓人愉悅又興奮的事情，雖然控管食材費時費心，但為了自己與家人的身體健康，是值得去做好的一件事。而過年會烹煮平日較少吃的年菜，這時就會用到些乾貨食材，例如：竹笙、金針、蝦米、菜脯、香菇等等。以下就「2類南北乾貨」做挑選說明，選對才能讓全家安心過年。
1.香菇類
台灣產的香菇口感及香度的評價都相當好，選購時，摸起來若不夠乾燥，容易破碎、聞起來有霉味，則不夠新鮮。若是背面的傘折處顏色偏黃，有可能是浸泡過量的二氧化硫而導致，若是顏色太白、太黃、有黑點（黴點），可能是存放太久。新鮮的香菇表面呈現深褐色、有厚度、菇頭完整無破損、傘折處為米白色，有濃郁的香菇氣味。料理前可以用溫水60℃泡30分鐘或是100℃沸水泡10分鐘以去除二氧化硫，泡過香菇的水建議可以丟棄不再使用。
▲品質好的金針呈現天然的黃金色。（圖／記者嚴云岑攝）
2.蝦米、金針、竹笙類
這類食材容易使用過氧化氫或二氧化硫經過漂白處理，使食物食材顏色雪白鮮豔，增加賣相，因此在選購上還是要特別注意。二氧化硫會刺激腸胃，引發噁心想吐的不適感，腸胃比較敏感者會造成嚴重腹痛。
(1)蝦米
應選擇無酸味無臭味，聞起來沒有異味的蝦米，顏色呈現淡橘色，不要太鮮豔，也可以用手摸摸看乾燥的程度，若摸起來濕濕黏黏太潮濕，則不要購買。烹煮前，可先用溫水浸泡或川燙，可減少色素和二氧化硫的殘留。
(2)金針
品質好的金針，針體較粗、顏色為天然金黃色、摸起來乾燥不滑嫩，聞起來有花香味，若是亮橘色、偏紅色等太鮮豔的顏色都要特別注意，烹調前用冷水25℃泡60分鐘或溫水45℃泡20分鐘，重複換水2-3次，再煮沸3分鐘後即可去除大部分的二氧化硫，浸泡時會有茶色是正常的，泡過的水丟棄不用。
(3)竹笙
顏色偏黃褐色才是比較自然的，太雪白太漂亮有可能是經過漂白，挑選蕈柄及傘群要完整無破損的，壓起來有彈性，蓬鬆又飽滿，乾乾扁扁的不要購買，若是不安心，烹調前先浸泡冷水洗滌，因為竹笙容易熟，建議烹調前可用冷水浸泡約60分鐘，換水2-3次即可。
余詔儒營養師，靜宜大學營養生化研究所碩士，國家高考合格營養師，現任健康食彩營養師，專長為飲食評估及改善、保健食品及健康食品營養諮詢、減重營養。更多營養資訊可參考健康食彩粉絲專頁＆健康食彩官網。
讀者迴響