繽紛的蝶豆花是人工色素? 專家告訴你「變色的秘密」

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食品安全事件頻仍,希望透過網路媒介的散播力量,重建人與食品的信任關係,唯有知識與理性,才能讓人看清紛擾食安事件下的真相。

點評:

繽紛的蝶豆花是人工色素? 專家告訴你「變色的秘密」。(圖/食力提供)

▲繽紛的蝶豆花其實是10多種不同的花青素變化而成。(圖/食力提供)

文/黃毓棻

目前市面上有許多以「蝶豆花」為原料調配成的飲料,飲料的顏色看起來是鮮豔炫目的紫色或紅色,不禁讓人懷疑:是不是用了什麼人工色素?蝶豆(Clitoria ternatea)是一種豆科植物,在泰國和馬來西亞等地,被用在增添食物的色彩,印度則將蝶豆作為傳統草藥。

蝶豆的花朵通常呈現鮮豔的藍紫色,裡面含有10多種不同的花青素,而花青素是水溶性的色素,當蝶豆的花朵浸入水中花青素就能溶出,本來透明無色的水就能變成美麗的蝶豆花茶。

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要怎麼讓蝶豆花茶改變顏色呢?其實很簡單,加點檸檬汁就行囉!蝶豆花茶中的花青素受到酸鹼影響時,花青素的結構會跟著改變,在酸性條件(pH值小於7)時,花青素會隨著酸性的增強逐漸轉變為桃紅色;而在中性(pH值=7)條件下,顏色則會偏向藍色,當蝶豆花茶加入酸性的檸檬汁時,顏色就會從藍紫色轉變為紫紅色,操控顏色其實簡單不過。

蝶豆在印度傳統的醫學「阿育吠陀」中,被作為有多種功能的草藥,根、種子與葉被廣泛地用在提神醒腦與增進記憶力的用途,也會將蝶豆根粉末混合水後吞服,用以幫助消化、治療頭痛。而以現今科學的角度來看,動物實驗證明了蝶豆植株的萃取物擁有增進記憶能力、抗發炎、抑制血液凝集、減輕壓力等多種不同的功能,不過由於這些實驗目前是以老鼠、兔子等動物作為測試對象,對於人體是否也能擁有相同效果,仍待進一步的探究。

在成分的解析上,蝶豆已經被分離出多種植物特有成分,如ternatins(註1)、生物鹼、黃酮類化合物、皂苷(Saponin)等,未來蝶豆將會有更多的應用與研究。但在得到更多的研究結果之前,我們能確定的是:喝杯蝶豆花茶,能夠攝取到抗氧化物質花青素,也能夠藉由繽紛的色彩,換得愉快的好心情。

註1:Ternatins是其中一種花青素「飛燕草素(delphinidin)」的聚合物。

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市面上流行的蝶豆花飲料,顏色鮮豔多變,可以調成葡萄般的紫紅色、深紫色,甚至是深藍色。蝶豆花炫目的顏色變化是靠花朵中的天然色素-花青素,在不同酸鹼環境下會呈現不同的顏色。

本文由食力food NEXT【蝶豆花飲料的繽紛 其實是天然花青素的顏色】授權提供

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