▲用「油脂」可以判斷肉鬆的真假？（圖／食力提供）
文／劉宜叡
2017年10月11日消基會公布抽檢市售的25件肉鬆、肉酥、肉絨檢驗報告，其中有3件肉鬆未測到動物油成分，消基會推論該肉鬆可能並非使用肉品製成（連結）。但市售肉鬆裡沒有檢驗出動物油成分，就表示肉鬆不是使用豬肉製作嗎？使用油脂來判定該產品是否含有動物性成分來源，會不會造成誤判？檢測結果顯示未含動物油，會不會是該分析方法不適合檢驗肉鬆製品中的油脂組成呢？
鑑定食品摻假 不能只用單一檢測方法
首先，我們必須了解鑑定某種食品的真假，並非單一一種檢測方法就能確認的。舉例來說，透過胺基酸組成分析或特定酵素成分檢測，可以用來判定肉鬆的蛋白質來源；而針對肉鬆的DNA基因做分析，是法定公告的豬成分定性檢驗標準。當然，透過食用油三酸甘油酯組成分析、或是脂肪酸組成分析，也能檢測肉鬆製品的油質組成。
水煮、摻油炒酥都會影響肉鬆的油脂成分
消基會利用氣相層析質譜儀得到油脂的指紋圖譜，並結合主成分分析（Principal components analysis，PCA）來分辨肉鬆含有哪些油脂成分。該結果檢測的14件肉鬆樣品中有3件樣品只測出大豆油，而消基會卻直指肉鬆可能為素肉所製作，但肉鬆產品檢驗後的脂肪酸組成與豬肉油脂的脂肪酸分布組成模式不同，就代表原料並沒有使用豬肉嗎？
肉鬆的原料選用與製作方式會影響肉鬆的脂肪組成與含量。台灣肉鬆業者使用豬的後腿肉來製作肉鬆，後腿肉本身脂肪含量低（約佔4%），再加上製作豬肉鬆有一道水煮程序，這道步驟更使豬肉的部分脂肪流失。在摻油將肉絲炒酥製成肉鬆的過程中，所使用的食用油是決定肉鬆成品脂肪含量與脂肪主要油種成分的關鍵。
根據CNS15144「乾燥肉品」品質規範，在製作肉鬆時，可以使用植物油作為炒製用油，因此即使在產品中檢驗出大豆油亦合乎規範，而因為使用的豬肉原料所含的脂肪少，又經過多道的加工程序，在最後的脂肪酸組成圖譜中無法清楚地顯示出來也並非不可能。
食品化學分析方法需要依循確校規範
再來，測不到動物油就代表肉鬆中不含動物油了嗎？這個部分我們來談談食品化學分析方法的確效。檢驗方法的確效是為了證實檢驗方法的適用性以及分析結果的正確性。首先會定義適用範圍，像是食品是固態或者液態，食品中要檢測出的的目標化合物濃度多高、基質是什麼物質，欲檢驗的食品要符合規定的範圍才可以用此檢驗方法。
一般來說，在檢測與分析食品成分時，我們期望測到單一純物質，但往往會受到其他物質的干擾，因為在食物當中還會有其他成分如澱粉、蛋白質等物質去影響我們要檢測的目標物。
也就是說，在肉鬆中檢測豬油，跟在調和油中分析豬油是兩回事，所受到的干擾會導致檢測的準確度都有所不同！如果主成分油脂分析的資料庫建立在純油脂的指紋圖譜上，那麼消基會使用這個方法來檢驗肉鬆製品中的豬油，究竟是否合適，值得探討。
樣品干擾因子多 降低檢測準確性
消基會表示：「其中有2件市售肉鬆麵包與吐司中含有沙拉醬殘留」，從這裡我們可以看到取樣的困難，因為肉鬆與沙拉醬混合在一塊。由檢測報告得知，摻有沙拉醬的肉鬆皆沒有測出動物性油脂，這是否暗示其他干擾性的油脂（如大豆油）存在時，可能會降低檢測動物性油脂的準確性。
雖說消基會為人民做把關的立意良好，但食品摻假檢驗的複雜性高，並不是單一檢驗方法就能判定的。單就主成分油脂分析來判斷肉鬆的原料來源並不全面，除了該方法並非法定公告的檢驗方法，同時該方法可能也不適用於肉鬆製品的油脂分析。
順帶一提，食藥署指出消基會應詳細列出檢驗方法的依據、流程、儀器設備、標準品與引用文獻等，完整揭露資訊提供給民眾參考。
你應該要知道的食事
鑑定某種食品的真假，並非單一一種檢測方法就能確認的。
本文由food NEXT【只用油脂來認定肉鬆的真假是件愚蠢事！】授權提供
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