▲解密童年的最愛！為什麼「跳跳糖」能在嘴裡跳舞？（圖／食力提供，下同）
文／食科專家吳博元
跳跳糖一定是許多人童年的回憶糖果之一，但你可知道跳跳糖是怎麼造成這種「跳跳」的刺激感呢？這篇文章將會簡單介紹跳跳糖的基本製程，告訴你跳跳糖的奧秘所在！
跳跳糖是怎麼製作的呢？
基本上跳跳糖可用「固態的可樂」來做想像，可樂是將二氧化碳溶於液體中，而跳跳糖則是將二氧化碳「包覆」、「溶解」在固體中。當我們把跳跳糖吃到嘴裡，口中的唾液接觸到跳跳糖時，糖被溶化後便會快速釋放出二氧化碳，造成在舌頭上有如喝汽水般的刺激感受。
根據關於跳跳糖的美國專利，跳跳糖製作方法其實不會太過困難，主要透過控制溫度與壓力，便能將氣體二氧化碳與固體糖結合。在將糖、香料、色素等原料混合均勻後，溶解在極少量也就是低於4％的水中，接著放置在密閉容器中將其加熱到150度C，同時將密閉容器抽成部分真空，這時候原本加入的水也會蒸發，水含量也會更少些。
接著重頭戲來了！將約41倍大氣壓力的高壓二氧化碳打入其中，維持大約6分鐘之後便進行冷卻，如此細微的高壓二氧化碳氣泡便會包覆、溶入在糖中。最後解開高壓，糖塊會自然崩碎，廠商會再將這些糖塊處理成更適合食用的尺寸大小。
▲舌尖上的刺激！為什麼跳跳糖能嘴裡跳舞？
根據跳跳糖的美國專利研究指出，包覆在跳跳糖裡的二氧化碳氣泡粒徑，若是小於100μm的氣泡並不會在嘴裡產生「氣爆感」，而粒徑落於225～350μm之間的二氧化碳氣泡，才會有最佳的氣爆效果！當跳跳糖被吃進嘴裡時，表面的糖被唾液溶解，二氧化碳被釋放出來，就會產生的「跳跳」的獨特口感。
跳跳糖並不會跳！也不會撐破胃！
過去有謠言指出，跳跳糖是真的會「跳」起來可能會傷害人體，又或是謠傳食用跳跳糖的同時飲用可樂會導致胃爆炸，製造跳跳糖的通用食品公司（General Foods）還花了大筆的錢澄清錯誤謠言。
根據測試，跳跳糖遇到水之後釋放二氧化碳的力量，並無法撐起跳跳糖本身的重量，由微觀下拍攝跳跳糖的實驗影片可發現，其實跳跳糖頂多可以說因為釋放二氧化碳而產生「自體震顫」的現象，但離要讓跳跳糖「跳起來」的力量，還有一段差距。
而通用食品公司也從1979年起就公布許多聲明內容，解釋一包跳跳糖所含的二氧化碳氣體比半罐汽水還少，絕對安全。何況跳跳糖在嘴裡碰到唾液便融化，二氧化碳在口中就已經釋出大半，其實會進到腸胃裡的機率更低，因此擔心食用跳跳糖會導致胃撐破，實在是過度擔憂了。
本文由food NEXT食力【舌尖上的刺激！為什麼跳跳糖能嘴裡跳舞？】授權提供
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