食物發芽=有毒?營養師揭「更營養秘密」 花生、馬鈴薯差很大

▲▼馬鈴薯,澱粉,五穀根莖類,食物(圖/取自免費圖庫Pixabay)
▲馬鈴薯發芽別再吃了,恐把神經毒素吃下肚。(示意圖/取自免費圖庫Pixabay)

記者李佳蓉/綜合報導

有些食物買回家第一時間沒煮,久放易出現「發芽」情況,丟了又怕浪費,很多人會將發芽處挖除後繼續烹煮。近期有網友看見在臉書平台上流傳著一張「發芽了,還能吃嗎?」的食品分析圖,其中包括洋蔥、大蒜、地瓜、紅蘿蔔、花生及馬鈴薯等食材,究竟這些食物發芽後還能不能食用?營養師一次為你解答。

食物發芽到底能不能吃?這問題時常困擾著大家,南投醫院黃淑敏營養師表示,馬鈴薯在發芽後會釋放「茄鹼」的神經毒素,就算加熱也不易完全去除,食用後會出現頭暈、噁心、腹瀉等中毒現象,因此建議馬鈴薯若發芽應丟棄別食用了。

黃淑敏解釋,馬鈴薯發芽千萬別吃!但其實花生發芽是沒有安全問題的,花生芽有抗氧化、抗發炎等功能,不過若花生不新鮮或是保存不當,容易感染黃麴毒素。其由黃麴菌及其他多種黴菌所產生的代謝物,主要生長於穀物中,包括:大麥、小麥、花生、豆類、芝麻等,其中相對濕度越高之穀物越易受污染,所含毒素也愈高。其毒性會影響肝臟,可能使肝臟硬化甚至會導致肝癌。

花生。(圖/達志示意圖)
▲營養師解釋,花生芽具有抗氧化、抗發炎的功效。(圖/達志/示意圖)

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黃淑敏提供選購花生須注意的3大事項:

1. 花生仁的表皮光滑,有新鮮光澤,顆粒飽滿肥大,沒有皺紋或凹陷。
2. 帶殼花生,裡面的花生仁與殼之間,搖動時有聲音。花生殼不可有破損。
3. 帶殼花生其表面乾燥,避免潮濕。

此外,最重要的是不要採買太多,趁新鮮食用完畢。若無法一次吃完,請放置密封罐妥當保存。花生含油脂量高,也應避光,以免油脂酸敗,影響健康。一般來說,洋蔥、地瓜、大蒜、紅蘿蔔等食材在發芽後仍可安全食用,不過營養師也提醒,發芽之後食材的品質、口感及營養會下降,因此食材皆應趁新鮮食用。

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