根本毒藥!用橄欖油炒菜「癌上身」...毒物專家2招破解

油,生酮,橄欖油, 。(圖/翻攝自pixabay)

▲正確使用橄欖油的確可以幫助我們保護血管的健康 。(圖/翻攝自pixabay)

文/招名威

前幾天在上中廣流行網『蔣公廚房』,原本談的是空汙,但話題一時興起,和主持人偉文兄聊起了橄欖油的用法,讓我訝異,不是這些食安問題所帶來的假油事件,而是,簡單如橄欖油要如何正確使用,竟然都是一般大眾不知道的事!

我相信,大家都以為橄欖油是優質油品,當然,再優質不過了,尤其是我們生在這個標榜「一切都要天然又健康」的時代。

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就好處來說,正確使用橄欖油的確可以幫助我們保護血管的健康,降低膽固醇,減少心肺疾病的發生率,這很重要,因為它真的和一般油不同,不是只有價錢貴而已,橄欖油所含有的單元不飽和脂肪酸高達百分之七十五,簡單來說,它是豬油的2倍、奶油的2.5倍、玉米油的3倍、葵花油的4倍、椰子油的10倍。

也因為來源單一和初榨淬煉方式的獨特,讓橄欖油更保有了新鮮橄欖中許多的抗氧化元素,維生素C、維生素E、類胡蘿蔔素和多酚等,適當的食用,確實是保肺顧健康的有益食材。

好,問題來了,你以為橄欖油性質穩定又耐熱嗎?

錯!我們上述所說的這些好東西,沒有一個是可以承受高溫的!尤其是成分含量最高的單元不飽和脂肪酸,它的化學結構較簡單,所以很容易受到高溫的破壞,讓它過氧化之後變質產生自由基,這跟網路上很多人說的,橄欖油發煙點是160度無關,因為單元不飽和脂肪酸被過氧化,不需要到160度!

▲餐飲業,廚師,廚房,抽菸,點火,用火,炒菜。(圖/翻攝自pixabay)

▲用橄欖油熱鍋爆香快炒,小心吃下滿滿毒素。(圖/翻攝自pixabay)

說到發煙點,這其實就像是在吸PM2.5一樣,把加熱好且富含自由基的橄欖油氣化後,變成更小的分子,進入空氣中,一鼻子吸入,難怪有越來越多的案例顯示,不抽煙不喝酒勤運動的家庭主婦為什麼會得肺腺癌了。

既使只是熱鍋大蒜爆香炒個青菜,短短幾分鐘的烹煮,吃下肚不僅抗氧化物少的可憐,你還吃了一大堆自由基,所以你還覺得加熱不要太久應該沒問題嗎?

所以,烹煮的時候,除了慎選油品之外,使用橄欖油:低溫是重點!

威廉有兩種建議給大家,第一種是水炒,加一點水拌炒青菜,要關火之前再淋上橄欖油,這可避免直接將橄欖油加熱,這招也是威廉媽媽在家的主要烹煮方式。第二種則是熱鍋加冷油的方式,畢竟有些食材真的不適合水拌,但切記不要熱鍋爆香,這樣可以減少橄欖油被氧化、氣化的機會。

至於該怎麼選對好的橄欖油呢?根據榨油方式和其酸價,可分為初榨橄欖油、橄欖原油、普通出榨橄欖油、純橄欖油和精緻橄欖油,初榨橄欖油的營養成份最高,橄欖原油次之。而酸價和單元不飽和脂肪酸的含量是挑選橄欖油時的重要指標,酸價是指游離脂肪酸的含量,數值越高品質越差,最佳的酸價是介於0.1和0.8。

▲▼。(圖/招名威提供)

好的油得用對的方式烹煮,並不是說用植物油就一定健康,因為大多數的植物油都不利高溫,尤其是單元不飽和脂肪酸高的橄欖油更是,否則,在不知不覺中你可能就賠掉了健康唷!

招名威博士

現任:美國毒理學專家、中原大學生物科技系副教授、台灣毒物學會學術執行秘書、肽研生醫創辦人兼首席顧問以及中原大學奈米中心副主任。

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▲招名威教授 毒理專家 掛載內文圖。(圖/招名威提供)

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