麵包為什麼有些很鬆軟、放了一兩天也不會變硬呢？

▲適當的發酵可使麵糰中的麵筋和澱粉結構較為穩定，維持麵包的鬆軟口感，麵包會變得硬硬乾乾的，主要是因為水分流失和澱粉老化的現象。（圖／灃食教育基金會提供，請勿隨意翻拍，以免侵權。）

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相信很多人都知道，麵包的製做過程就是把麵粉加水、酵母、鹽等原料，再發酵讓麵糰膨脹後送去烘烤。其中，麵粉和水的比例很關鍵，水能藉由水合反應和蛋白質形成所謂的麵筋，簡單的說，就是幫助蛋白質建立架構，因此水的量不能太多也不能太少。

而適當的發酵可使麵糰中的麵筋和澱粉結構較為穩定，維持麵包的鬆軟口感。當我們買回家放了一兩天的麵包變得硬硬乾乾的，主要原因是水分的流失和澱粉的自然老化現象。

▲有些麵包使用食品添加物，以延緩老化、保持鬆軟。（圖／取自免費圖庫pixabay）

坊間有些麵包純粹從成分、配方比例、發酵時間、製做流程等方面去進行改良。而有些麵包則使用食品添加物，以延緩老化、保持鬆軟，例如：乳化劑（脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉等）──可使油脂和水均勻混合、穩定存於麵糰內，並增加麵筋的彈性和延展性；改良劑（無水醋酸鈉、多磷酸鈉等）──可提升酵母的發酵效果；粘稠劑（醋酸澱粉、磷酸二澱粉等）──可保持水分、讓口感多樣化。

▲台灣受到日本影響比較偏好軟式麵包，不像歐美國家多半喜歡以硬式麵包搭配濃湯當主食吃。（圖／達志影像／示意圖）

「如此一來，不僅可增加麵包的保存性，也能迎合一般民眾對鬆軟口感的喜愛，畢竟台灣受到日本影響比較偏好軟式麵包，而不像歐美國家多半喜歡以硬式麵包搭配濃湯當主食吃」灃食智庫陳時欣教授補充道。一般食品中所使用的添加物，有法規嚴格規範，只要建立起正確的食品知識及判斷力，就能正確地辨識成分，做出最適合自己的選擇。

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