麵包為什麼有些很鬆軟、放了一兩天也不會變硬呢?

▲麵包。(圖/灃食教育基金會提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。)

▲適當的發酵可使麵糰中的麵筋和澱粉結構較為穩定,維持麵包的鬆軟口感,麵包會變得硬硬乾乾的,主要是因為水分流失和澱粉老化的現象。(圖/灃食教育基金會提供,請勿隨意翻拍,以免侵權。)

文、圖/灃食教育基金會

相信很多人都知道,麵包的製做過程就是把麵粉加水、酵母、鹽等原料,再發酵讓麵糰膨脹後送去烘烤。其中,麵粉和水的比例很關鍵,水能藉由水合反應和蛋白質形成所謂的麵筋,簡單的說,就是幫助蛋白質建立架構,因此水的量不能太多也不能太少。

而適當的發酵可使麵糰中的麵筋和澱粉結構較為穩定,維持麵包的鬆軟口感。當我們買回家放了一兩天的麵包變得硬硬乾乾的,主要原因是水分的流失和澱粉的自然老化現象。

麵包店,麵包(圖/取自免費圖庫pixabay,下同)

▲有些麵包使用食品添加物,以延緩老化、保持鬆軟。(圖/取自免費圖庫pixabay)

坊間有些麵包純粹從成分、配方比例、發酵時間、製做流程等方面去進行改良。而有些麵包則使用食品添加物,以延緩老化、保持鬆軟,例如:乳化劑(脂肪酸甘油酯、乳酸硬脂酸鈉等)──可使油脂和水均勻混合、穩定存於麵糰內,並增加麵筋的彈性和延展性;改良劑(無水醋酸鈉、多磷酸鈉等)──可提升酵母的發酵效果;粘稠劑(醋酸澱粉、磷酸二澱粉等)──可保持水分、讓口感多樣化。

麵包隱藏的3大危機,4招教你聰明選!(圖/達志影像/示意圖)

▲台灣受到日本影響比較偏好軟式麵包,不像歐美國家多半喜歡以硬式麵包搭配濃湯當主食吃。(圖/達志影像/示意圖)

「如此一來,不僅可增加麵包的保存性,也能迎合一般民眾對鬆軟口感的喜愛,畢竟台灣受到日本影響比較偏好軟式麵包,而不像歐美國家多半喜歡以硬式麵包搭配濃湯當主食吃」灃食智庫陳時欣教授補充道。一般食品中所使用的添加物,有法規嚴格規範,只要建立起正確的食品知識及判斷力,就能正確地辨識成分,做出最適合自己的選擇。

本文由灃食教育基金會授權提供,未經同意禁止轉載。

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