▲檸檬醋搭配搭菜或直接喝，提味又美容。（圖／取自Pixabay）
文／ 徐茂揮、古麗麗
在台灣檸檬是一種非常普遍的水果，除了可做鮮食果汁、調製飲料外，常用於料理或釀造醋，用在釀酒則較少。檸檬比起其他蔬果有耐儲耐運的特性，在鮮果的管銷上具有一般農產品少有之優勢。
全台檸檬種植面積約1700 公頃，其中80％集中在屏東縣，屏東縣以九如鄉栽種面積最廣。檸檬經過產期調節，全年均可生產，其盛產期為六、七、八月。
檸檬富含檸檬酸等有機酸、維生素C 與纖維，果皮含精油是芳香來源，是健康、美容聖品。主要是檸檬汁偏酸，容易使酸度抑制酵母菌而不容易發酵，如果用鹼性物質去調整果汁，又會使風味不正宗。
所以早期都用阿嬤的一層檸檬一層糖的釀酒方式來釀酒，最後如果發酵沒變成檸檬酒，至少是酸甜的檸檬汁或檸檬蜜餞，或是直接變成醋，最後直接用冰水去稀釋非常好喝。
檸檬醋製作方法
成品份量：400cc
製作所需時間：1 ∼ 3 個月
材料
▪ 檸檬1 台 斤（600g）
▪ 砂糖4 兩（150g）
▪ 水果酒用酵母0.5g（釀造時才要加，浸泡時就不需要加）
▪ 醋酸菌種 60cc
工具
▪ 發酵罐（1800 ㏄）1 個
▪ 封口布1 個
▪ 塑膠袋1 個
▪ 橡皮筋1 條
步驟
1. 將檸檬切片（ 或榨汁，只用檸檬汁）， 放置於發酵罐中備用。用糖度計量檸檬汁的糖度， 不足糖度25 度的部分， 用砂糖補足。
砂糖加水用小火煮至融化。砂糖水放冷至30℃倒入發酵罐，攪拌均勻。或直接將糖（不必溶解）直接倒入發酵罐。
2. 酒用水果活性乾酵母菌依程序活化復水備用。
3. 酵母菌放入發酵酒缸（或櫻桃罐）。
4. 第一天用封口棉布封口，採好氧發酵。
5. 第二天起改用塑膠布蓋好罐口， 採厭氧發酵，外用橡皮筋套緊，約45天後， 即可開封飲用檸檬酒。
6.如果要從釀造酒轉成釀造醋， 在酒持續發酵1個月後就可以先榨汁過濾。如果有檢測酒精度的儀器， 最好能精準測量， 沒有檢測設備就直接用經驗判斷。此時酒精度約在12度左右， 先用冷開水2∼ 2.4 倍的量稀釋水果酒酒精度至5度， 再加入十分之一的醋酸菌種。
7. 蓋上封口布採靜置好氧發酵約20 ∼50 天左右。
本文摘自 《這才是釀造醋》 ／ 徐茂揮, 古麗麗（台灣釀造醋講師） ／ 幸福文化
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