牛奶加熱3方法...你做對了嗎？用鍋煮易糊、「隔水」最好

▲鮮奶含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅及維生素等營養。（示意圖／達志影像）

生活中心／綜合報導

鮮奶含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅及維生素等營養，但有些人不習慣喝冰冷的鮮乳，喜歡加熱後再喝，卻可能導致營養流失。對此，有專家指出，微波爐是最快速的方法，但容易受熱不均，用鍋子煮則容易沸騰、糊底，而隔水加熱速度相對緩慢，但安全便捷，可以最大限度地保留其中的營養成分。

台灣區乳品工業同業公會的資料顯示，鮮乳蛋白質含量平均在3%以上，主要包括酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白等，都是屬於良質蛋白質，其中所含必需胺基酸與FAO（聯合國糧農組織）所訂定的人類必需胺基酸需求比較，除了胱胺酸及甲硫胺酸稍微遜色之外，其餘均超過基準。

鮮乳中碳水化合物99.8%以上是乳糖，佔乳糖分子一半的半乳糖是嬰兒形成腦部細胞的醣脂質及黏多醣類的必要成分，乳糖也能使消化系統腸道內的有益菌-乳酸菌大量繁殖。鮮乳還有鈣、磷、鈉、鎂、鉀、氯、硫、鋅、鐵、碘、銅等礦物質以及維生素A、B、C。

鮮乳很營養，但有些人不習慣喝冰冷的鮮乳，喜歡加熱後再喝，又擔心營養因此流失。根據乳品工業同業公會的說明，牛奶加熱的時候，表面常會形成一層奶皮，奶皮的主要成分為蛋白質與脂肪，丟棄太可惜；避免這種奶皮形成的方法，可以邊加熱邊攪拌，溫度加到50至60度就可以了，或者將紙盒裝鮮乳放在微波爐中加熱1至2分鐘，這種溫度鮮乳不僅營養流失少，而且口感良好。

▲不想喝冰冷的鮮奶，可以用微波爐加熱。（示意圖／達志影像）

大陸健康類報紙《生命時報》近日也刊登一篇文章，撰文者是中國農業大學功能乳品重點實驗室博士胡長利，文章介紹了牛奶常見加熱方式的優缺點及注意事項。

胡長利指出，微波爐加熱速度最快，但容易造成牛奶受熱不均，喝的時候不注意很容易燙到；從營養角度來說，局部過熱會破壞營養素。胡長利提醒，如果選擇微波爐加熱，一定要提前設置好火力、時間，建議採用中火或者小火，分2到3次進行加熱，每次加熱完後取出來，搖晃均勻，再進行加熱，直到牛奶溫熱不燙手。

很多人喜歡用鍋子熱牛奶，但一不小心就會沸騰，或者在鍋底和鍋壁上糊了一層。胡長利表示，可以邊煮邊觀察牛奶的變化，等出現第一個「氣泡」時立刻關火；煮的過程中一直攪拌，動作溫和，不要攪起泡沫；火候不能太大，中火就可以。

胡長利說，這種方法操作起來相對麻煩，而且加熱後牛奶溫度較高，但優點是能有效殺滅雜菌，特別適合加熱沒有一次喝完的剩牛奶。

牛奶加熱還有一種方式，就是「隔水」。將裝了牛奶的杯子放在鍋內，用半鍋水量，以小火隔水加熱約3至5分鐘。胡長利認為，這種方法速度相對較慢，但安全便捷，可以最大限度地保留其中的營養成分。

不過，胡長利也強調，如果可以，未開封的牛奶還是直接喝比較好，沒有一次喝完的牛奶下次再飲用時就必須煮一煮，因為開封後混入了有菌空氣，而且封口較難，即使在冰箱內也會有雜菌污染，直接喝可能導致腹瀉。

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