無麩質飲食助減肥、麵粉有漂白劑？專家解析麵包3大迷思！

記者趙于婷／台北報導

麵包鬆口感總總讓人忍不住想一吃再吃，但現今民眾越來越重視飲食，不少人對於食品添加物是否影響健康仍有迷思，如麵粉有添加漂白劑或熟成劑、全麥麵包是否真的都是全麥？對此，專家指出，現今工廠幾乎已不添加漂白劑及熟成劑，且只要含有51%以上全穀，就是全麥麵包。

▲無麩質飲食助減肥、麵粉有漂白劑？專家解析麵包3大迷思！（圖／達志示意圖）

近年國人越來越注重飲食安全，灃食公益飲食文化教育基金會也舉辦良食脈動系列講座，邀請專家解析食品知識。輔仁大學食品科學系黃瑞美前副教授指出，小麥分為麩皮、胚芽與胚乳，麩皮跟胚芽中除許多營養外，因胚芽的油脂易氧化變質，市售麵粉多將麩皮與胚芽去除後的胚乳磨粉。另外，她特別提出「麵包三迷思」替民眾解惑啦！

▲現今麵粉工廠幾乎已不添加漂白劑及熟成劑。（圖／達志示意圖）

迷思1.　麵粉有添加漂白劑或熟成劑？
正確觀念：幾乎所有工廠已不添加漂白劑及熟成劑，但為了營養強化，政府建議可添加營養成分。

黃瑞美指出，原料的營養價值、原始口感及商業價值，在現實幾乎無法共存，因此為讓烘焙品同時具備營養、口感、商業三個重要元素，政府合法規定在容許範圍內添加漂白劑（<60ppm）、熟成劑（<45ppm），但近年來營養意識抬頭，目前幾乎所有的麵粉工廠已不額外添加漂白劑及熟成劑。



迷思2.　市面上的全麥麵包真的為全麥製程嗎？
正確觀念：含有51%以上全穀即為全麥麵包！
由整顆麥子直接磨粉的麵粉稱為「全粒粉」，但全粒粉因需要特製設備才能磨製、取得較為不易。黃瑞美表示，目前市面的全麥麵包多以一般麵粉製作，再額外回添麩皮與胚芽，逐步調整至法規要求的全穀比例、51%以上，如此將可避免全粒粉不易取得及不易保存的缺點。

迷思3.目前流行的無麩質飲食法，真的有助減肥？
正確觀念：應適每人身體狀況，選擇適合自己的飲食法。
無麩質飲食法原適用於「乳糜瀉」患者！黃瑞美說明，這類患者對麵筋容易發生腹瀉或皮膚過敏等症狀，歐美約有1%的人患有麵筋不耐症，亞洲人算鮮少患有該疾病，但為了讓麵筋不耐症患者無負擔的享用烘焙食品，大部分無麩質烘焙食品會透過添加物，以期達到預期口感，建議每個人皆須了解自己的身體狀況，再選擇適合自己的飲食法。

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