無麩質飲食助減肥、麵粉有漂白劑?專家解析麵包3大迷思!

點評:麵包三迷思啦!

記者趙于婷/台北報導

麵包鬆口感總總讓人忍不住想一吃再吃,但現今民眾越來越重視飲食,不少人對於食品添加物是否影響健康仍有迷思,如麵粉有添加漂白劑或熟成劑、全麥麵包是否真的都是全麥?對此,專家指出,現今工廠幾乎已不添加漂白劑及熟成劑,且只要含有51%以上全穀,就是全麥麵包。

麵包隱藏的3大危機,4招教你聰明選!(圖/達志影像/示意圖)

▲無麩質飲食助減肥、麵粉有漂白劑?專家解析麵包3大迷思!(圖/達志示意圖)

近年國人越來越注重飲食安全,灃食公益飲食文化教育基金會也舉辦良食脈動系列講座,邀請專家解析食品知識。輔仁大學食品科學系黃瑞美前副教授指出,小麥分為麩皮、胚芽與胚乳,麩皮跟胚芽中除許多營養外,因胚芽的油脂易氧化變質,市售麵粉多將麩皮與胚芽去除後的胚乳磨粉。另外,她特別提出「麵包三迷思」替民眾解惑啦!

家庭主婦,打掃,煮飯,烘焙,揉麵,烤麵包,料理,老婆,媽媽,妻子,結婚,生活。(圖/達志示意圖)

▲現今麵粉工廠幾乎已不添加漂白劑及熟成劑。(圖/達志示意圖)

迷思1. 麵粉有添加漂白劑或熟成劑?
正確觀念:幾乎所有工廠已不添加漂白劑及熟成劑,但為了營養強化,政府建議可添加營養成分。

黃瑞美指出,原料的營養價值、原始口感及商業價值,在現實幾乎無法共存,因此為讓烘焙品同時具備營養、口感、商業三個重要元素,政府合法規定在容許範圍內添加漂白劑(<60ppm)、熟成劑(<45ppm),但近年來營養意識抬頭,目前幾乎所有的麵粉工廠已不額外添加漂白劑及熟成劑。



迷思2. 市面上的全麥麵包真的為全麥製程嗎?
正確觀念:含有51%以上全穀即為全麥麵包!
由整顆麥子直接磨粉的麵粉稱為「全粒粉」,但全粒粉因需要特製設備才能磨製、取得較為不易。黃瑞美表示,目前市面的全麥麵包多以一般麵粉製作,再額外回添麩皮與胚芽,逐步調整至法規要求的全穀比例、51%以上,如此將可避免全粒粉不易取得及不易保存的缺點。

迷思3.目前流行的無麩質飲食法,真的有助減肥?
正確觀念:應適每人身體狀況,選擇適合自己的飲食法。
無麩質飲食法原適用於「乳糜瀉」患者!黃瑞美說明,這類患者對麵筋容易發生腹瀉或皮膚過敏等症狀,歐美約有1%的人患有麵筋不耐症,亞洲人算鮮少患有該疾病,但為了讓麵筋不耐症患者無負擔的享用烘焙食品,大部分無麩質烘焙食品會透過添加物,以期達到預期口感,建議每個人皆須了解自己的身體狀況,再選擇適合自己的飲食法。

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