文／VItaminS
食物是怎麼壞的？只要把東西冰起來就不會壞掉嗎？所有食物只要放到冰箱裡就是最好的保存方式？生鮮食品是活的還是死的？食品新鮮的維持關鍵，首重食品是活的還是死的！！
多數的動物性食品如肉類、海產，細胞都是已經處於死亡階段，細胞內的分解酵素也因此不再被保存在細胞的胞器內，而會主動破壞細胞，讓動物性食物劣變，此時細菌更容易入侵，加速肉品食物的腐敗。
至於植物的組織像是蔬菜水果，往往組織仍是活的，細胞的呼吸作用、甚至是光合作用都還在進行，尚有抵抗外界細菌入侵的能力，但隨著時間的遞進，植物細胞仍會逐漸脫水、凋亡、劣變。
由上得知，肉品比植物更難保存。
既然食品本來就有變化，那麼什麼叫做食物壞掉？
如果以科學的角度來看，當食物被特定細菌、黴菌、酵母菌所攻佔，造成食物腐敗、酸化、發霉、變色、產生黏液等等我們就認為食物壞掉了。更科學化的定義，細菌量只要每一公克的食物達到5,000,000，大概就可以被判定成腐敗了。
細菌存在於生活的各個角落，在適切的環境底下，細菌生長非常快速，最常見的金黃色葡萄球菌約每15分鐘可以分裂一次，只要6個小時就可以從1個細菌變成將近1700萬隻細菌，由此可知如果在生長環境適合的條件下，死亡的組織不用半天就可以壞掉了。
那冰箱的作用呢？
上述對於細菌是最完美的情況，如果藉由人為能控制，破壞細菌的生長環境，這樣就可以延長食物的保存了！
細菌的生長環境因子，最主要包含內在因子、外在因子、微生物因子三大類
內在因子：食品原本就有天生會影響維生素生長的因子，包含、水活性Water activity、酸鹼性pH value、食品中的營養成分Nutrient contents、抗菌物質Antimicrobial agents
外在因子：食物所處在的環境包含溫度、濕度、氧氣濃度
微生物因子：微生物之間的互相競爭
由上可見，冰箱的食物保存，最主要是調控環境的溫度與濕度，利用冷藏或冷凍來延長食物的保存。
然而冰箱保存儘管可以減少細菌的生長，卻同時會破壞生物的結構、增加組織的傷害，像是香蕉、枇杷等相當容易凍傷，這類食品則建議要盡量在室溫底下就要吃完，才能嚐到最好的美味！！
VItamin貼心提醒：冰箱確實可以減慢細菌的生長，但是同時會增加組織的破壞，因此到底東西要不要冰，還是要先思考一下後面的科學呀！！
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