食物只要放冰箱就保鮮?看是死是活!細菌量飆高3因素

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點評:細菌15分鐘就可以分裂一次OAO!

文/VItaminS

食物是怎麼壞的?只要把東西冰起來就不會壞掉嗎?所有食物只要放到冰箱裡就是最好的保存方式?生鮮食品是活的還是死的?食品新鮮的維持關鍵,首重食品是活的還是死的!!

多數的動物性食品如肉類、海產,細胞都是已經處於死亡階段,細胞內的分解酵素也因此不再被保存在細胞的胞器內,而會主動破壞細胞,讓動物性食物劣變,此時細菌更容易入侵,加速肉品食物的腐敗。

至於植物的組織像是蔬菜水果,往往組織仍是活的,細胞的呼吸作用、甚至是光合作用都還在進行,尚有抵抗外界細菌入侵的能力,但隨著時間的遞進,植物細胞仍會逐漸脫水、凋亡、劣變。

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由上得知,肉品比植物更難保存。

既然食品本來就有變化,那麼什麼叫做食物壞掉?

如果以科學的角度來看,當食物被特定細菌、黴菌、酵母菌所攻佔,造成食物腐敗、酸化、發霉、變色、產生黏液等等我們就認為食物壞掉了。更科學化的定義,細菌量只要每一公克的食物達到5,000,000,大概就可以被判定成腐敗了。

細菌存在於生活的各個角落,在適切的環境底下,細菌生長非常快速,最常見的金黃色葡萄球菌約每15分鐘可以分裂一次,只要6個小時就可以從1個細菌變成將近1700萬隻細菌,由此可知如果在生長環境適合的條件下,死亡的組織不用半天就可以壞掉了。

那冰箱的作用呢?

上述對於細菌是最完美的情況,如果藉由人為能控制,破壞細菌的生長環境,這樣就可以延長食物的保存了!

細菌的生長環境因子,最主要包含內在因子、外在因子、微生物因子三大類

內在因子:食品原本就有天生會影響維生素生長的因子,包含、水活性Water activity、酸鹼性pH value、食品中的營養成分Nutrient contents、抗菌物質Antimicrobial agents

外在因子:食物所處在的環境包含溫度、濕度、氧氣濃度

微生物因子:微生物之間的互相競爭

由上可見,冰箱的食物保存,最主要是調控環境的溫度與濕度,利用冷藏或冷凍來延長食物的保存。

然而冰箱保存儘管可以減少細菌的生長,卻同時會破壞生物的結構、增加組織的傷害,像是香蕉、枇杷等相當容易凍傷,這類食品則建議要盡量在室溫底下就要吃完,才能嚐到最好的美味!!

VItamin貼心提醒:冰箱確實可以減慢細菌的生長,但是同時會增加組織的破壞,因此到底東西要不要冰,還是要先思考一下後面的科學呀!!

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