▲花椰菜花朵濃又密很難清洗。（圖／翻攝PEXELS）
文／顏瑞泓
同屬十字花科的花椰菜及青花菜，也是包葉菜類群組的一員。不同的是，食用部位是花的部分，而不是葉部。農民在種植花椰菜苗後到形成花蕾這段期間，田間用藥的目的都是針對葉部的保護，等到花椰菜長出可以食用的部分後，部分農民會在小花球上覆蓋不織布，以減少噴灑農藥時沾染或殘留在花上。
不過，雖然農民多做了一道防護，農藥還是有可能因飛濺或從空隙中流入而累積，所以清洗的工作不可忽略。而花椰菜的花朵又密又多，更增加了清洗上的難度，這也是非常困擾消費者的問題。
【這樣洗才乾淨】
沖洗：在清洗步驟上，先以接觸型藥劑為目標，因此首先以清水輕輕沖洗上方花朵部分，水流不能太大，不然花朵會掉落。手持花梗，花朵斜向上三十度角，於水龍頭下旋轉沖洗數圈。
刷洗：完成沖洗後，將其切分成料理需要的大小，使用小毛刷於水龍頭下以較小的水流，一邊沖洗、一邊從花的部分往梗端輕輕刷洗，這樣就能清除接觸型藥劑的殘留。
加熱：花椰菜的系統型藥劑則以加熱方式促進其消散。做法是將清洗後的花椰菜，切成適當大小放入鍋中，注入清水直到淹過花椰菜，然後以微火加熱數分鐘（不必到水滾），取出瀝乾即可。
【農藥如何殘留】
系統型藥劑
花椰菜、青花菜雖然食用花的部分，但在收成時，整朵「花」佔了植株地上部分極大比例，即使系統型藥劑會移動分散，我們取食的部分所佔比例很高，因此，系統型農藥的殘留量控制，得有賴農民確實遵照安全採收期進行採收，這是減少農藥殘留的最重要關鍵。
接觸型藥劑
雖然接觸型藥劑以噴灑在作物的葉面為主，但也很容易飛濺及飄散至花菜部分，花椰菜、青花菜成長的方向是往上，花菜的面積也不小，在上方噴灑藥劑時，很容易落在花朵的部分，藥劑殘留的機率很大；而花梗則以噴在葉片飛濺附著，或從隙縫流入的情形為主。
本文摘自《正確洗菜，擺脫農藥陰影》／ 顏瑞泓（國立臺灣大學農業化學系教授）／商周出版
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