讓麵包鬆軟的祕訣！學5技巧挑選好優格 取代牛奶烘焙

▲優格含有豐富益生菌，能讓麵糰發酵的更細緻。（圖／橙實文化提供）

文／林俐岑

將優格或是優酪乳用於烘焙領域時，一定有人會好奇的問，在150～180度的高溫烘焙之下，好菌早已死光，那麼為什麼還要使用優格或是優酪乳呢？

主要就是在低溫發酵法的過程中，使用優酪乳或是優格取代部分液態的食材時，益生菌在低溫之下，於麵糰中仍舊可以生長良好，進而讓麵糰在發酵過程是非常細緻，烘烤出來的歐式麵包可以非常鬆軟，這是一個利用長時間低溫再搭配上優格的簡易方法，沒有什麼高深技巧，只是利用優格的益生菌所發揮出來的效果。

至於比較不受高溫影響的營養素像是脂溶性維生素A、D及礦物質等，則是前後差異不大，仍可在烘烤過後保留較多，優格的選擇方面，我也有一些小技巧可以提供給大家參考。

▲挑選優格可以注意對身體負擔較小的。（圖／取自librestock網站）

◎優格挑選方式

1. 選擇原料單純，無添加膠體為佳。
2. 選擇無額外添加蔗糖為佳。
3. 一併參考營養標示內容：熱量、脂肪、蛋白質、碳水化合物與非乳脂肪固形物（SNF）的含量。
4. 選擇無添加色素、香料為佳。
5. 若是要將優格加入烘焙食材選項之中，菌數多寡則不是必要的考量點；但是如果要直接食用優格的話，根據國家CNS標準規定，活菌的優酪乳必須每㏄含1,000萬個以上活性乳酸菌，太少菌數的優格，真正抵達腸道的菌數可能所剩無幾。

本文摘自《減醣烘焙：營養師教你做！》／ 林俐岑 （營養師、糖尿病衛教師）／橙實文化