讓麵包鬆軟的祕訣!學5技巧挑選好優格 取代牛奶烘焙

點評:優格比牛奶還好用啊!

▲《減糖烘焙》書摘圖。(圖/橙實文化提供)

▲優格含有豐富益生菌,能讓麵糰發酵的更細緻。(圖/橙實文化提供)

文/林俐岑

將優格或是優酪乳用於烘焙領域時,一定有人會好奇的問,在150~180度的高溫烘焙之下,好菌早已死光,那麼為什麼還要使用優格或是優酪乳呢?

主要就是在低溫發酵法的過程中,使用優酪乳或是優格取代部分液態的食材時,益生菌在低溫之下,於麵糰中仍舊可以生長良好,進而讓麵糰在發酵過程是非常細緻,烘烤出來的歐式麵包可以非常鬆軟,這是一個利用長時間低溫再搭配上優格的簡易方法,沒有什麼高深技巧,只是利用優格的益生菌所發揮出來的效果。

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至於比較不受高溫影響的營養素像是脂溶性維生素A、D及礦物質等,則是前後差異不大,仍可在烘烤過後保留較多,優格的選擇方面,我也有一些小技巧可以提供給大家參考。

優格。(圖/取自librestock網站)

▲挑選優格可以注意對身體負擔較小的。(圖/取自librestock網站)

◎優格挑選方式

1. 選擇原料單純,無添加膠體為佳。
2. 選擇無額外添加蔗糖為佳。
3. 一併參考營養標示內容:熱量、脂肪、蛋白質、碳水化合物與非乳脂肪固形物(SNF)的含量。
4. 選擇無添加色素、香料為佳。
5. 若是要將優格加入烘焙食材選項之中,菌數多寡則不是必要的考量點;但是如果要直接食用優格的話,根據國家CNS標準規定,活菌的優酪乳必須每㏄含1,000萬個以上活性乳酸菌,太少菌數的優格,真正抵達腸道的菌數可能所剩無幾。

本文摘自《減醣烘焙:營養師教你做!》/ 林俐岑 (營養師、糖尿病衛教師)/橙實文化

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