一張圖看懂薄鹽、減鹽、低鹽醬油 不夠味反而吃越多?

點評:醬油要吃哪種好呢?

▲雲林西螺丸莊醬油(圖/記者蔡玟君攝)

▲市面上的醬油標榜的內容物和鹽分含量都不同。(圖/記者蔡玟君攝)

文/ 高橋萬太郎, 黑島慶子

有血壓、過敏等健康問題的人該如何選用醬油?該怎麼用才能吃得美味?下面就來清楚解答這些問題吧。

Q:該怎麼控制鹽分的攝取?

A1:選用減鹽‧低鹽醬油等脫鹽過後的醬油

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針對想要控制鹽分攝取量的人,減鹽醬油的鹽分濃度低於一般濃味醬油的五○%。這種醬油將完成的醬油置入脫鹽裝置,僅去除鹽分而製成。選擇最後才脫鹽,是因為如果釀造前就先減少鹽分濃度,過程中會活化雜菌的活動,有損醬油的美味。

其他減少鹽分醬油還有被稱為薄鹽、微鹽或者淡鹽的醬油,其鹽分都介於JAS規範五種醬油的五○%以上~八○%以下。

A2:善用濃醇的再釀造醬油。

醬油的風味一般來自於鹽分濃度。有些人可能覺得減鹽醬油不夠味,反而增加醬油的使用量,造成鹽分的攝取量過多。針對有這樣問題的人,這邊推薦再釀造醬油。相對於濃味醬油鹽分濃度的一六%,再釀醬油約為一二~一四%。而且,因為鮮味更勝濃味醬油,少量就能獲得滿足,就結果來說,鹽分的攝取量反而減少。

Q:對大豆‧小麥過敏怎麼辦?

A:選用非大豆、小麥釀造的醬油。

根據統計,日本人每一○人就有三人有過敏問題。食物過敏的患者中,第一名是牛乳過敏、第二名是雞蛋過敏,然後第三名是對醬油原料的小麥過敏。患有大豆過敏的人也不少見。

▲醬油本書摘圖(圖/智富出版提供)

在醬油長時間釀造的過程中,大豆、小麥所含的過敏原會被分解,對大豆、小麥過敏的人食用後,有些人沒事但也有些人真的發生過敏反應,需要小心留意。然而,日本飲食大多需要使用醬油,這難為了過敏體質的人吧。但是,不需要太過擔心,市面上也有販售不含小麥、大豆的醬油。

對大豆、小麥過敏而不能使用一般醬油,針對有這個困擾的人,這邊推薦使用蠶豆與鹽釀製的「蠶豆醬油」。

醬油的釀造,是利用大豆、小麥中的蛋白質與澱粉。「這樣說的話,只要有蛋白質和澱粉,其他穀物不就也可以用來釀造醬油?」利用米、稗或者藜麥等穀物,釀製對抗各種過敏的醬油。

醬油風味的關鍵在於形成鮮味的「蛋白質」。大豆有「田裡的肉」之稱,比其他穀物含有更多的蛋白質,若原料改為其他穀物,就會釀製出「鮮味」不足的醬油。不過,蠶豆是相對含有豐富蛋白質的穀物,正好近似大豆和小麥相加起來的原料。比較蠶豆醬油與一般醬油,幾乎可說是不分軒輊,同樣能享用到跟普通醬油相同的美味。

本文摘自《醬油本》/ 高橋萬太郎, 黑島慶子 (日本醬油職人)/智富出版

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