一張圖看懂薄鹽、減鹽、低鹽醬油 不夠味反而吃越多？

▲市面上的醬油標榜的內容物和鹽分含量都不同。（圖／記者蔡玟君攝）

文／ 高橋萬太郎, 黑島慶子

有血壓、過敏等健康問題的人該如何選用醬油？該怎麼用才能吃得美味？下面就來清楚解答這些問題吧。

Q：該怎麼控制鹽分的攝取？

A1：選用減鹽‧低鹽醬油等脫鹽過後的醬油。

針對想要控制鹽分攝取量的人，減鹽醬油的鹽分濃度低於一般濃味醬油的五○％。這種醬油將完成的醬油置入脫鹽裝置，僅去除鹽分而製成。選擇最後才脫鹽，是因為如果釀造前就先減少鹽分濃度，過程中會活化雜菌的活動，有損醬油的美味。

其他減少鹽分醬油還有被稱為薄鹽、微鹽或者淡鹽的醬油，其鹽分都介於ＪＡＳ規範五種醬油的五○％以上～八○％以下。

A2：善用濃醇的再釀造醬油。

醬油的風味一般來自於鹽分濃度。有些人可能覺得減鹽醬油不夠味，反而增加醬油的使用量，造成鹽分的攝取量過多。針對有這樣問題的人，這邊推薦再釀造醬油。相對於濃味醬油鹽分濃度的一六％，再釀醬油約為一二～一四％。而且，因為鮮味更勝濃味醬油，少量就能獲得滿足，就結果來說，鹽分的攝取量反而減少。

Q：對大豆‧小麥過敏怎麼辦？

A：選用非大豆、小麥釀造的醬油。

根據統計，日本人每一○人就有三人有過敏問題。食物過敏的患者中，第一名是牛乳過敏、第二名是雞蛋過敏，然後第三名是對醬油原料的小麥過敏。患有大豆過敏的人也不少見。

在醬油長時間釀造的過程中，大豆、小麥所含的過敏原會被分解，對大豆、小麥過敏的人食用後，有些人沒事但也有些人真的發生過敏反應，需要小心留意。然而，日本飲食大多需要使用醬油，這難為了過敏體質的人吧。但是，不需要太過擔心，市面上也有販售不含小麥、大豆的醬油。

對大豆、小麥過敏而不能使用一般醬油，針對有這個困擾的人，這邊推薦使用蠶豆與鹽釀製的「蠶豆醬油」。

醬油的釀造，是利用大豆、小麥中的蛋白質與澱粉。「這樣說的話，只要有蛋白質和澱粉，其他穀物不就也可以用來釀造醬油？」利用米、稗或者藜麥等穀物，釀製對抗各種過敏的醬油。

醬油風味的關鍵在於形成鮮味的「蛋白質」。大豆有「田裡的肉」之稱，比其他穀物含有更多的蛋白質，若原料改為其他穀物，就會釀製出「鮮味」不足的醬油。不過，蠶豆是相對含有豐富蛋白質的穀物，正好近似大豆和小麥相加起來的原料。比較蠶豆醬油與一般醬油，幾乎可說是不分軒輊，同樣能享用到跟普通醬油相同的美味。

本文摘自《醬油本》／ 高橋萬太郎, 黑島慶子 （日本醬油職人）／智富出版