超甘甜!自製5款天然火鍋湯底 選白菜洋蔥、海帶柴魚片

文/濱內千波

思考晚餐的菜色好麻煩,此時不用猶疑,就決定吃個火鍋吧!火鍋只有一道料理,卻可同時代替主菜、副菜和湯,是不知要吃什麼的好選擇。 不過,我想推薦給讀者的是作法簡單,卻能同時顧及必要營養、控制容易過量的鹽分的「健康一人鍋」。

規則一:無需使用調味料與火鍋湯頭

我們很容易為了方便,買市面上的火鍋湯頭來做火鍋。問題是,如果吃的人較少,那些用不完的材料該怎麼辦呢?市售商品含鹽量過高,因此「健康一人鍋」還是用水、海帶、柴魚片(譯註:鰹魚乾削成的薄片)來做湯頭吧!如果嫌味道太平淡,也可以適度加點調味料或辛香料,享受調味的樂趣。

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調味料與湯頭 市售的火鍋湯頭是方便供多數人一起使用,一人火鍋用不完,容易造成浪費。而且鹽分出乎意料的高,為了身體健康著想,並不建議使用。 只要放進水裡就會釋放甘甜的食材 不必刻意放進調味料,只要在水裡放入海帶、切碎的海帶與柴魚片即可。用量容易調整,就算少量也能做出甘甜的湯頭。

規則二:五種能釋放鮮甜的主要蔬菜

針對火鍋我要強力推薦的蔬菜有五種:白菜、青菜、白蘿蔔、高麗菜與洋蔥。每一種都含有強勁的鮮甜,適合做火鍋的湯底。煮過之後會變得熟軟,因此可以吃下更多的量,剛好解決蔬菜攝取量不足的問題。裡面如果再加點甜味強勁的食材或濃郁的調味料,就是一道香氣豐富、具有深度的美味火鍋了。

鮮甜度強勁的五種蔬菜做湯底 白菜、青菜、白蘿蔔、高麗菜與洋蔥營養豐盛,海帶等食材則含有穀氨酸(Glutamic acid)等具有甘甜味的成分和礦物質,都是能夠釋放本身甜味的優質食材。如香菇、番茄、帶骨雞肉、生火腿等,都是含有谷氨酸、肌苷酸(Inosinic acid)、鳥苷酸(Guanylic acid)等具甘甜味成分的食材。

用這些食材加在蔬菜裡,湯頭美味更提升,能夠逼出濃郁味道的調味料。採用發酵食品的韓國泡菜或酒糟、鹽、酒、味醂等調味料,或加入檸檬等柑橘類的香味與酸味,這樣就能讓湯頭的味道更濃與深度,做出更具特色的美味料理。

本文摘自《今夜一人鍋》/ 濱內千波(日本烹飪達人)/天下雜誌

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