▲火鍋湯底煮久了，是否會產生過量的亞硝酸鹽？（圖／記者林世文攝）
文／智抗癌
又到了吃火鍋的季節，網上各個專家說法稱，火鍋煮的時間越長，亞硝酸鹽的濃度越高，對人體有致癌風險。 那麼，火鍋煮的久了，是否會產生過量的亞硝酸鹽呢？如果火鍋中有亞硝酸鹽，是從哪裡來的呢？為了尋找答案，小編找到了有趣的實驗，測試團隊針對清湯火鍋、麻辣火鍋兩種鍋底進行檢測。 此次試驗會得到什麼樣的結論呢？
試驗專案：清湯火鍋在不同時間段內亞硝酸鹽含量的變化
實驗開始
● 取樣方法：將鍋和菜清洗乾淨之後，加入自來水，並放入某品牌清湯火鍋底料，待煮沸開鍋時，進行第一次取樣。 並分別在之後的30分鐘、1小時和1.5小時繼續取樣。
● 實驗結果：清湯火鍋和辣火鍋在樣品提取時間點的樣本中亞硝酸鹽含量均低於0.10 mgl。
● 結果分析：一次性喝2000升火鍋湯才會亞硝酸鹽中毒。
亞硝酸鹽是生物代謝的副產物，其實，人體中也有亞硝酸鹽，主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。 研究表明，亞硝酸鹽可通過一定途徑被還原為一氧化氮，對人體有一定益處。
▲研究團隊採集鍋物樣本。（圖／智抗癌提供）
亞硝酸鹽主要會帶來急性毒性，當達到200mg以上就有可能急性中毒，讓人體內的血紅蛋白失去輸氧能力，導致組織缺氧。 所以，根據此次的實驗結果，200mg是0.1mg的2000倍，如果會引起亞硝酸鹽中毒，需要人一次性飲入2000公升火鍋湯。 這是不太可能的。
久煮火鍋湯不利健康
什麼是亞硝酸鹽？其實，亞硝酸鹽並不是危險的「毒品」，也不是人工合成的化學添加劑，而是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要是食物和飲水中的硝酸鹽在口腔及胃中細菌的作用下轉化而來。
但是，如果短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血症。當攝入量達到0.2-0.5g時可導致中毒，攝入量超過3 g時可致人死亡。
由於實驗條件和時間的限制，本次進行的火鍋實驗只煮到了1.5個小時就停止了。 但是，西南大學的一篇碩士論文也選擇了這個實驗，並煮了24小時，在火鍋湯烹煮的前三個小時，湯料中的亞硝酸鹽含量快速上升，超過三小時之後增量趨於平穩，最高值為2mg/l。所以說，煮時間太長的涮鍋湯不利於健康，這種說法是有依據的。
▲蔬菜不宜久煮，湯在涮鍋半小時喝最安心。（圖／記者黃士原攝）
聯合國糧農組織和世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會（jecfa）規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0-0.2mg/kg·bw。
如何才能健康吃火鍋？
1、不同湯底類型，在涮鍋之後的亞硝酸鹽含量差異很大。本身富含亞硝酸鹽的酸菜和海鮮做底湯時，亞硝酸鹽含量特別高。相比而言，清湯、骨頭湯、鴛鴦湯等比較安全。
2、煮的食品不同，涮鍋後的危險性也不同。 涮酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品之後，喝湯時應更加注意。
3、湯在涮鍋開始之後半小時內喝最放心，不宜在涮鍋結束的時候喝。
4、吃火鍋時多配合新鮮蔬菜，可以減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險。 過多的蛋白質會增強致癌物的作用。
5、蔬菜不宜久煮，最好能早一點放入湯中，而不是等湯裡亞硝酸鹽含量已經很高的時候。
6、吃了一餐火鍋之後，下一餐要清淡一些，多吃粗糧、豆類、蔬菜，儘量補充有利於預防癌症的膳食纖維、維生素C和抗氧化保健成分。
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