豬油v.s.植物油哪個健康?醫曝:烹飪選錯油「秒致癌」

點評:原來用「水炒」可以更健康~~

▲▼豬油,油,動物油,植物油。(圖/翻攝自pixabay)

▲動物油本身為飽和性脂肪,適合用來作為煎、炸。(圖/翻攝自pixabay)

記者謝承恩/整理報導

自從台灣爆發黑心油事件,許多家庭煮夫婦們更在意自己吃下的油品,究竟是從哪來的?市面上更出現許多「主打健康」、「單價高」的橄欖油、菜油、椰子油。根據國人的飲食偏好與烹飪習慣,更分成了「豬油派」與「植物油」派,到底哪個健康?

對此KingNet營養保健營養師陳正育表示,油脂本身絕對沒有「誰好、誰壞」的問題,關鍵在使用者(食用)是否適合食用該類油品。以豬油來看,動物油本身為飽和性脂肪,而植物油則為不飽和性脂肪,前者高溫時較穩定,後者則否。

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建議在高溫烹煮時,選擇動物油較佳,油質較為穩定,使用豬油較不容易氧化而產生有害物質,適合用來作為煎、炸等高溫製作的食物。相反的,植物油的油質比較不穩定,高溫烹調時,容易氧化而產生致癌物質。因此,低溫烹調的時候(或涼拌時),吃植物油比較好。

▲▼ 橄欖油。(圖/pixabay)

▲橄欖油適合涼拌與低溫烹調。(圖/pixabay)

營養師也提醒,對於本身有心血管疾病的患者而言,動物油(豬油)容易使膽固醇濃度升高,造成動脈血管硬化。而植物油不含膽固醇,甚至有些植物油當中,還富含植物固醇,能阻止人體吸收膽固醇。 所以,油質本身好壞,取決於食用者當下的需求而定(要高溫、低溫烹調,本身是否有心血管的疾病...等等),而非一昧地認為,植物油就是好油!

KingNet中醫內科醫師黃耀德補充,台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。

因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。

▲▼豬油,油,動物油,植物油。(圖/翻攝自pixabay)

▲炒菜可加水拌炒,防止超過油類冒煙點而變質。(圖/翻攝自pixabay)

黃耀德表示,每一種油的冒煙點 (Smoke point,介於熔點與沸點之間) 都不盡相同,任何油類只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」,大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。

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