▲動物油本身為飽和性脂肪，適合用來作為煎、炸。（圖／翻攝自pixabay）
記者謝承恩／整理報導
自從台灣爆發黑心油事件，許多家庭煮夫婦們更在意自己吃下的油品，究竟是從哪來的？市面上更出現許多「主打健康」、「單價高」的橄欖油、菜油、椰子油。根據國人的飲食偏好與烹飪習慣，更分成了「豬油派」與「植物油」派，到底哪個健康？
對此KingNet營養保健營養師陳正育表示，油脂本身絕對沒有「誰好、誰壞」的問題，關鍵在使用者（食用）是否適合食用該類油品。以豬油來看，動物油本身為飽和性脂肪，而植物油則為不飽和性脂肪，前者高溫時較穩定，後者則否。
建議在高溫烹煮時，選擇動物油較佳，油質較為穩定，使用豬油較不容易氧化而產生有害物質，適合用來作為煎、炸等高溫製作的食物。相反的，植物油的油質比較不穩定，高溫烹調時，容易氧化而產生致癌物質。因此，低溫烹調的時候（或涼拌時），吃植物油比較好。
▲橄欖油適合涼拌與低溫烹調。（圖／pixabay）
營養師也提醒，對於本身有心血管疾病的患者而言，動物油（豬油）容易使膽固醇濃度升高，造成動脈血管硬化。而植物油不含膽固醇，甚至有些植物油當中，還富含植物固醇，能阻止人體吸收膽固醇。 所以，油質本身好壞，取決於食用者當下的需求而定（要高溫、低溫烹調，本身是否有心血管的疾病...等等），而非一昧地認為，植物油就是好油！
KingNet中醫內科醫師黃耀德補充，台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。
因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。
▲炒菜可加水拌炒，防止超過油類冒煙點而變質。（圖／翻攝自pixabay）
黃耀德表示，每一種油的冒煙點 （Smoke point，介於熔點與沸點之間） 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」，大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。
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