▲吃生魚片時，常搭配哇沙米醬。（圖／記者謝承恩攝）
文／羅伯特．沃克
開日本料理店的朋友告訴我，餐廳（包括他的）提供的綠色膏狀物並不是真正的山葵（哇沙米），而是染成綠色的辣根。他是否在找藉口？
沒有，雖然他的山葵是假的，但這個訊息確實是真的。我也有位開日本料理店的朋友，他也向我透露過同樣的事。
大多數在日本料理店點壽司的美國人，都認得出盤上的兩種佐料：一種是切成薄片的醃薑，讓你清除口中味道；另一種則是嗆辣的綠色「山葵」。薑是貨真價實的，但山葵可就不一定了。不住在日本的人，多半不曾嚐過真正的山葵。
那麼你家附近壽司店的盤子上，那坨綠色膏狀物到底是什麼？那是辣根、芥末、玉米澱粉和黃色與藍色色素的混合物，以乾燥粉末包裝，加水之後便可製成濃稠的膏狀物。不小心多沾一些就會讓你嗆到噴火、鼻竇暢通、眼淚直流，甚至想砍掉自己的頭。然而，真正山葵的味道反而出人意料的高雅。
▏一睹山葵的真貌
真正的山葵是綠色地下莖，或稱為「根莖」，植物學的名稱包括「Wasabia japonica」和「Eutrema japonica」等。它並不美觀，細長的纖維狀根部由側面長出，即使清除乾淨，外觀仍然像是頂著一頭亂髮的長瘤番薯。
▲山葵產量少，價位高。（圖／視覺中國提供）
山葵極難栽種，它需要冰冷水域中的極特殊環境，全球大概只有五位種植者。批發價為每磅 20∼80 美元，零售價則高達 100 美元。這就是為何在日本境外很難找到真正的山葵。
不過，我很幸運地找到了一些。
匹茲堡一間日本料理店「KIKU」的老闆安迪．菊山（Andy Kikuyama）讓我和瑪琳試吃二者的不同。他在桌上放置兩個小碟子，左邊是我們熟悉的一小塊藍綠色冒牌貨；右邊則是一小塊淡黃綠色的真正山葵。單憑外觀很難辨別真偽。
我們用筷子沾取一些左邊碟子裡的熟悉冒牌貨，放入嘴裡。質地略呈沙沙的顆粒，十分嗆辣，嚐不出什麼味道。接下來，我們試吃正牌的山葵。口感類似磨細的蔬菜，味道帶點堅果甜味。辣度來得快又嗆，但去得也快，和辣椒連綿不絕的灼燒感大不相同；緊接著趨於緩和，轉為順口溫和的蔬菜味，即使是平常不吃辣的人，可能也會喜歡這種特殊的味道。
安迪說：「美國人吃的『山葵』比日本人還要多，不過他們似乎只想追求嗆辣而非細緻的口感。我們餐廳兩種都提供，不過白肉生魚片，如鰤魚、鯛魚和比目魚，一定會搭配正牌山葵。假如一道料理中有很多味道，例如冷蕎麥麵或複雜的壽司拼盤，就會搭配辣根芥末醬，因為一旦加入醬油，就會失去真正山葵的細膩口感。」
▲日本料理中的綠色醬料是真正的山葵做的嗎？（圖／翻攝自pixabay）
他又補充山葵絕不會用於烹調，因為加熱後會失去味道。（我告訴他山葵裡的辛辣化學物「異硫氰酸鹽」遇熱會不穩定，但我不確定瑪琳和安迪是否把我的話聽進去。）
直到幾年前，真正的山葵都來自少數的日本種植者。不過現在有間位於美國俄勒岡州佛羅倫斯的公司「Pacific Farms」（http://www.freshwasabi.com）已經開始種植山葵，並以山葵調味醬的形式在市面販售。
山葵酪梨醬
即使你能夠取得真正的山葵，用於這道食譜中還是很浪費，因為它的味道會被其他食材稀釋沖淡。我建議你到任何壽司店，或大型超市購買一般的新鮮「山葵」膏和醃薑片。若使用罐裝山葵粉，只要加水就能製成山葵醬。
我發現裝在塑膠管裡的山葵膏品質不一。山葵放越久，辛辣味流失得越多，所以請在這道開胃菜上桌前 1 小時製作即可。以山葵酪梨醬搭配炸餛飩或三角玉米餅，就是一道泛亞洲或環太平洋風的開胃菜。
▍ 材料（約 1 杯）
● 成熟的哈斯酪梨 1 大顆
● 萊姆汁 1 顆（約 1.5 大匙）
● 山葵膏 1 小匙
● 切碎的醃薑片 1 小匙（可省略）
● 大蒜 1 小瓣，壓扁切碎 ˙猶太鹽 1 大撮
● 青蔥 1 根，蔥白蔥綠皆使用，修剪切碎
● 切細的新鮮香菜 1 大匙
▍ 作法
1. 將酪梨縱切成半、去籽。以削皮刀在果肉上劃出深至果皮的方塊。用湯匙挖出丁狀果肉，置於中碗內並加入萊姆汁。
2. 用叉子或奶油切刀將酪梨搗碎，但仍保持塊狀。加入山葵膏、薑、大蒜和鹽，攪拌均勻。（請注意：山葵和酪梨顏色相近，一定要仔細攪拌，否則可
能會吃到一坨純山葵膏。
3. 視喜好調整口味，必要時加入更多山葵和鹽，最後拌入青蔥和香菜。
本文摘自《料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理》／羅伯特．沃克／采實文化
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