蔬菜水煮好，還是清蒸好？

文、圖 ／退休好幸福

近日網路瘋傳，具有預防慢性病、高血壓的健康蔬菜花椰菜，料理方式應該由大家習慣的水煮改為清蒸，這樣可以留住更多的養分。水煮？清蒸？聽起來似乎是差不多的方法，煮出來真的會有差異嗎？

清蒸：較少營養流失

三軍總醫院營養部營養師林栩禎表示，會有清蒸的比水煮好的說法，並不單只指花椰菜，主要是因為水煮使用大量的水分，會使蔬菜中的營養成分溶入太多在水中，使蔬菜本身的營養流失，相較之下，清蒸所使用的水分較少，當然可減少營養流失。

如果採用水煮的方式，想要將所有的營養攝取，也不可能直接將整鍋燙青菜的水喝下肚，因此建議只要食材本身許可，採取清蒸的方式會較恰當。此外，蔬菜內的許多礦物質及維生素是水溶性，當採用水煮方式時，被溶入的營養素會更多。

勿過度烹煮、調味

不過，清蒸蔬菜其實暗藏著一個陷阱。

林栩禎營養師提醒，使用清蒸法時，記得不要煮太久，時間過長同樣會使營養流失，另外也不要覺得食物沒有味道，就加了過多的調味料，反而造成身體的負擔。建議採用快速蒸煮法，大約蒸10分鐘左右即可，才能留住蔬菜營養的礦物質成分；或是選擇水炒法，使用些許的油與水分，熱鍋後放入蔬菜拌炒即可。

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