鐵板蚵仔煎超「香脆」 殊不知表面藏有「3大致癌物」

▲鐵板煎蚵仔煎超「香脆」，殊不知表面藏有「3大致癌物」。（圖／示意圖／記者周宸亘攝）

記者嚴云岑／台北報導

鐵板上的蘿蔔糕、蚵仔煎香酥焦脆，是民眾早餐與宵夜的良伴，殊不知煎板上殘留的食物焦碳，卻是危害健康的恐怖調味料。台北醫學大學保健營養學系陳俊榮教授指出，食物經高溫烹調後，其中的蛋白質、脂質、碳水化合物等，會分裂出3大有害物質，其中丙烯醯胺被國際癌症中心列為2A級致癌物，建議民眾儘量不要每天食用。

陳俊榮說，煎板產生的3大致癌物分別為多環胺（HACs）、多環芳香族碳氫化合物（PAHs）及丙烯醯胺（Acrylamide）。

台北醫學大學曾在今年5月針對台北市16歲以上的學生與上班族執行「都會民眾飲食習慣與外食偏好大調查」，回收有效樣本502筆，發現早餐前3名的蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋土司都是煎板料理，其含有的大量澱粉與油、醣等一起烹煮後，容易產生丙烯醯胺（Acrylamide）。

根據2015年世界衛生組織與美國環保署的估算，60公斤成人每天攝取到60毫克的丙烯醯胺，罹癌風險將高出500倍。同時丙烯醯胺的神經毒性、生殖毒性與基因毒性影響，經動物實驗研究證實，可能導致多種健康危害。

▲若煎板未做好正確清潔，煎出來的蘿蔔糕也容易沾上丙烯醯胺等致癌物質。（圖／示意圖／記者陳姿吟攝）

此外，深受民眾喜的國民小吃蚵仔煎、鐵板面、雪花牛等夜市美食，因含有大量脂肪及蛋白質，在經過煎板的高溫烹調後會產生熱聚合反應及梅納反應，形成多環芳香族碳氫化合物（PAHs）與異環胺（HACs）等致癌化合物。

陳俊榮教授提醒，雖然食物焦碳的微量攝入對人體不會產生立即性的影響，但國內民眾食用煎板料理的頻率高，若業者未能透過適當的清潔方式去除焦炭殘留，積少成多的狀態下難保不會對健康產生危害。

最後，他也呼籲，餐飲業者應正視煎板焦碳殘留問題，使用正確的產品與程序進行煎板清潔保障民眾食安。而民眾在食用煎板料理前，也應特別留意食物上有無沾附焦碳殘渣，以及店家煎板是否有明顯刮痕或食物焦碳殘留跡象。