▲研究指出用筷子吃飯雖然速度較快，但每一口的份量卻較少。（圖／達志／示意圖）
文／鄭師嘉營養師
亞洲國家主食幾乎都是以米飯為主，台灣的飲食特點主要也在碳水化合物！有趣的是，華人習慣用筷子與湯匙吃飯，而馬來西亞與印度人則是習慣用手或湯匙吃飯，但用不同的工具用餐或吃飯真的對進食有什麼影響嗎？讓我們繼續看下去～
東南亞國家中，新加坡的算具代表性的，她主要是由華人、馬來西亞與印度人三個主要族群組成，因為族群數較多，在討論東西方飲食習慣時，新加坡常會成為討論東方族群的代表國家。因此，新加坡有一個很有趣的研究。
研究人員找來11位健康的受試者（符合BMI18.5－24.9kg/m2 ；血壓110－120/75－85mmHg；年齡21－50歲；空腹血糖72-108mg/dL；無處方藥物、無抽菸、無遺傳性或代謝性疾病、無佩戴假牙且受試者可選擇使用筷子、湯匙或手吃飯），需要在不連續的六天各回實驗室一次，分別進行六個不同的實驗，包含分別使用筷子、湯匙或手吃飯，以及飲用葡萄糖溶液三次做為比較升糖指數（GI）的基礎值，其中米飯與葡萄糖皆給予50g碳水化合物的份量。
實驗會監測飯前空腹血糖、飯後15、30、45、60、90與120分鐘的血糖反應與咀嚼參數。
研究指出食物的咀嚼程度顯著影響血糖反應，而咀嚼程度的軟爛與否，則與不同器具盛裝食物的量以及咀嚼的時間有關。
結果發現，使用筷子吃飯的人咀嚼每一口米飯的總時間（12秒）顯著低於使用湯匙的人（20秒），因此，用筷子吃飯咀嚼速率顯著較快。
▲用筷子吃飯，可降低飯後血糖的反應。（示意圖／記者李佳蓉攝）
提供受試者相同的飯量150克重，雖然使用筷子時每一口咀嚼比較快，但是每一口的份量比較少，受試者吃了43口才吃完（費時683秒，4克/口），而使用湯匙時則只吃了20口（費時418秒，8克/口）與使用手吃飯的17口（費時459秒，9.5克/口）差不多，因此用筷子吃飯花的時間會最長也最慢！
在日本也有研究指出，吃食物較快的男性具有較高罹患糖尿病的風險；而進食速度較緩慢的男性反而能夠降低罹患糖尿病的風險。
使用筷子吃飯，其米飯GI 68顯著低於使用湯匙GI 81，可降低飯後血糖的反應，研究指出可能是透過緩慢進食增加腸泌素（GLP-1）的分泌，且可促使下視丘產生飽足感（satiety sensation），進而達到抑制食慾及控制體重的效果，而透過了解食物的GI值，對於控制糖尿病前期、糖尿病與代謝症候群是很好的方法。
因此，喜歡吃飯的你，還不快放下湯匙，拿起筷子吧！
改變米飯的GI值，達到控制血糖。
本文作者：鄭師嘉營養師，現任新營養食代團隊、華人駐站營養師，曾受邀三立88健康有方、教育電台等節目擔任營養專家，專長為減重營養、慢性病營養。
▼鄭師嘉營養師。（圖／新營養食代團隊提供）
本文經授權轉自：新營養食代
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