蒜頭發芽能吃嗎? 研究:發芽5天抗氧化活性最強!


▲許多人都以為蒜頭發芽會產生毒素,不可食用。(示意圖/記者賴映秀攝)

國際中心/綜合報導

許多婆媽為了求方便,都會購買蒜頭堆在家中,以備不時之需,但你是否好幾次因為買太多,還沒用完卻發現蒜頭發芽,就把它們丟掉?其實蒜頭長出綠芽並不代表它壞了!一項刊登在「農業與食品化學」期刊的研究發現,已經發芽5天的大蒜,其中的抗氧化劑含量比新鮮蒜頭還高出許多。

根據《Prevention》網站指出,許多人對於「發芽」的食物都會萌生不能吃的錯誤觀念,但現在有越來越多的食品企業和餐廳開始提供發芽穀物、堅果及豆類,這是因為發芽反而提高其營養成分。在新研究中,顯然蒜頭也是如此。

研究者Jong-Sang Kim博士指出,植物在發芽過程中,容易遭受細菌、病毒及昆蟲的攻擊,這時的植物會生產多種名為「植物抗毒素」(phytoalexins)的化學物質保護自己。大部份的植物抗毒素能抵抗微生物和昆蟲,對人體健康有益。然而,不是每種發芽的食物都能改善營養成分,像是馬鈴薯發芽會釋出龍葵鹼,造成人體急性中毒,導致腹痛、腹瀉甚至脫水等等。

▼馬鈴薯發芽會釋出龍葵鹼,容易引發人體急性中毒。(圖/達志/示意圖)

研究人員發現,蒜頭發芽5天後的蒜精,抗氧化活性最強,新鮮蒜精的抗氧化活性反而較低。且發芽的蒜頭能強化蒜頭抗氧化、抗發炎的能力,具有提高免疫力及降低膽固醇,保護心臟健康

梅西醫療中心的營養師Alison Massey指出,不論發芽與否,蒜頭始終是個不錯的選擇,其中含有健康的含硫化合物,例如大蒜素。研究顯示,其可減緩動脈粥樣硬化,降低血壓及減少某些癌症發生風險。

▼洋蔥及蒜頭都是發芽後拔除綠芽,都可食用的食材。(示意圖/記者李佳蓉攝)



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