▲黃跟白哪種麵比較健康？（圖／取自Pixabay）
記者林妤柔／綜合報導
除了米飯，麵條也是台灣人的主食。麵條有細麵、粗麵、刀削等，也有黃和白顏色可選擇。有些人說黃色麵條是添加色素，吃多對身體不好，真的是這樣嗎？食品技師張邦妮指出，麵條呈現黃色是添加食用鹼導致，但要多注意選購過白、過黃的麵條，且多看成分標示，才能吃得健康又安心。
張邦妮表示，以前黃色的麵在製作時會添加鹼，讓麵粉中的蛋白質跟澱粉作用，增加Q彈口感，但有些業者會用不合法的硼砂取代；現在作法則是加入食用鹼，例如三偏磷酸鈉、碳酸鈉、碳酸鉀等合法添加物。鹼麵會呈現黃色，主要是因為在鹼性條件下，麵粉中如果含有類胡蘿蔔素、胡蘿蔔素、類黃酮素等，就會變成黃色，有些鹼麵為了呈現更漂亮的黃色，可能添加色素，一般未添加色素的話鹼麵是淡黃色的。
▲一般未添加色素的鹼麵，是淡黃色的。（圖／達志示意圖）
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白麵部分也是一樣，張邦妮解釋，一般麵粉是色澤較暗的白色，如果偏白，可能是加色素或漂白劑等添加物所呈現的顏色。所以選購麵條時，不要選擇顏色鮮豔、過白、過黃，或過度Q彈的，並養成看成分標示的習慣。
不過，合法添加物也要擔心過量問題。張邦妮舉例，磷酸鹽若使用過量，可能跟血液中的鈣結合，阻礙鈣質吸收，導致骨質問題；另外，防腐劑、漂白劑、色素及香料食用過量，也容易造成喉嚨不適感、腹痛、過敏，累積在人體也可能導致肝腎負擔或其他疾病。
新聞報導常指出，有不肖業者使用不合法添加物硼砂。張邦妮表示，吃到硼砂可能引起食慾減退、消化不良等情形，大量食用還會有中毒症狀，例如嘔吐、腹痛、紅斑，嚴重會引起休克、昏迷，又稱為「硼酸症」。
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