中秋烤肉又怕吃毒素？醫師獨門醃料「降低90%致癌物」

▲中秋節烤肉毒物科醫師提供醃料食譜降低致癌物產生，資料照。（圖／記者李毓康攝）

記者洪巧藍／台北報導

烤肉已經成為台灣過中秋節的重要活動，不過在高溫燒烤調理肉類恐怕產生致癌物質，要如何享用烤肉又降低傷害？毒物科醫師分享醃料配方，把要烤的肉類用大蒜、洋蔥、橄欖油以及啤酒醃過，研究顯示可以減少致癌物質的產生。

林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海指出，蛋白質類例如牛、豬魚、雞肉、豆類等高溫烹調會產生異環胺的可能致癌物質，異環胺在動物會引起大腸癌、乳癌等癌症。過去他的老師、已故「俠醫」林杰樑就曾分享如何降低炸烤肉類異環胺(HA)的醃料食譜：可用1大顆的洋蔥， 2瓣切碎的大蒜，1/2杯的植物油(橄欖油)，1杯啤酒做為烤肉的醃料。

根據研究顯示，油炸燒烤肉類事先以大蒜(2g/100g-20g/100g)、洋蔥醃泡隔夜，可減少部分異環胺的形成31.2%及28.6 %以上。若加入橄欖油一起醃泡效果更好，可下降部分異環胺90%；油炸燒烤肉類事先以紅酒浸泡6小時以上，則可下降部分異環胺40%；油炸燒烤肉類事先以啤酒浸泡6小時以上，則可下降部分異環胺88%。

但顏宗海也提醒，要減少因攝取紅肉以及加工處理肉類而得到癌症的風險，最好的方法就是少吃，並配合蔬菜水果的攝取。

長庚醫院毒物實驗室也在中秋節提出建議如下：

1、多採用環保餐具減少使用一次性餐具
2、以野餐取代烤肉
3、多蔬果搭配適量肉食
4、月餅適量並搭配蔬果，吃了月餅要減少其他熱量攝取，嘴巴動了腳也要多動動
5、食物生熟分離、餐具也要生熟分離
6、難熟食物先用水煮、電鍋、微波爐處理
7、用電烤爐或小型卡式爐烤食物減少碳火使用，使用碳火務必在通風處
8、食材應確確實實烤熟，燒焦烤焦易產生致癌物質不建議吃
9、鋁箔紙勿用蕃茄醬、檸檬、醋等酸性調味料，鋁箔紙燒焦務必更換
10、醃肉使用啤酒、紅酒、檸檬汁、大蒜醃製再燒烤可以降低有毒物質產生
11、搭配無糖飲料，酒精飲料ㄧ樣有熱量要限制
12、洗腎患者吃月餅務必搭配鈣片，限鉀離子患者柚子要適量