菜剩一大堆?「哪些會致癌、一定要扔」6問題專家解答!

點評:我要跟我媽說啦!!!

生活中心/綜合報導

一到過年家人團圓、長輩們都會用心準備滿桌佳餚,但吃不完的大魚大肉倒掉覺得可惜,又怕重複加熱吃了不健康嗎?大陸網站《生命時報》邀請中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長翟鳳英,為廣大網友們分析關於過年準備太多的「剩菜剩飯的6大疑惑」,究竟對健康危害多大、哪些得扔、又該如何保存?聽聽專家怎麼說。

年夜飯,團圓菜,團圓飯(圖/本報資料照)
▲過年媽媽總是準備豐盛的佳餚,但卻吃不完嗎?(示意圖/本報資料照)

1.吃剩菜對健康有危害嗎?

翟鳳英說,一直以來都提倡「吃多少、煮多少」,因為剩飯菜可能有3大健康疑慮:

●營養流失:例如蔬菜裡的維生素C怕熱,炒第一遍已損失30~40%,若再加熱含量就更少了。維生素E、葉酸等營養素同樣如此。
●肉類與豆製品因蛋白質含量高,深得微生物「喜愛」,容易滋生細菌。
●剩菜容易產生致癌物,常說的亞硝酸鹽就是一種。

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2.很多人都知道亞硝酸鹽是種致癌物,什麼菜最容易產生?

翟鳳英說,蔬菜類的剩菜更容易出現!由於蔬菜吸收土中氮肥,把氮元素以硝酸鹽形式儲存,然後再合成胺基酸和蛋白質。綠葉蔬菜所含的硝酸鹽含量通常最高,像是菠菜、油菜和韭菜等。

她說,蔬菜裡的硝酸鹽會慢慢被細菌還原成亞硝酸鹽,其在久置的剩菜裡含量最高。一般情況不會對人體造成危害,但若過量攝入,亞硝酸鹽會在胃裡的酸性環境中生成過量亞硝胺,進而誘發癌症。倘若熟的蔬菜在溫度高處放置一段時間,亞硝酸鹽的含量會增加,就算回鍋加熱也無法消除。

▼專家說,蔬菜類的剩菜最容易因保存或加熱問題而出現致癌物。(圖/記者李佳蓉攝)
▲便當,微波爐。(圖/記者李佳蓉攝)

3.哪些剩菜容易滋生細菌?
專家指出,各種剩菜都容易孳生,這與溫度有關。冬天的暖氣房裡適合微生物生長,因此最好別把剩菜剩飯放在外面太久。另外,海鮮、肉類、豆製品蛋白質含量高、含水量高同樣適合微生物生長,建議最好當天吃完,或完全放涼後放進冰箱。

4.剩菜該如何保存?
保存剩菜的原則是:放涼後用保鮮膜等容器包好馬上放進冰箱,千萬別在室溫下放太久。翟鳳英再三強調:「要涼透!」因為熱食進入低溫環境會因水蒸氣凝結而促使霉菌生長,使冰箱裡其他食物變質。建議放置在室溫下的剩菜剩飯,最好5、6個小時就吃完。

▼專家說,剩菜最好完全放涼後再放入冰箱。(圖/達志/示意圖)
冰箱,冷藏,保存(圖/達志/示意圖)

5.哪些剩菜一定要扔、哪些可以留?
專家說:「蔬菜是最不該保存的,尤其是綠葉蔬菜,不僅亞硝酸鹽含量高,而且最有價值的維生素也消失殆盡。」其次,海鮮強調新鮮,沒吃完的不僅風味全無還容易滋生細菌。最後,包子、餃子類等帶餡的澱粉食物容易滋生葡萄球菌和黃麴毒素,高溫加熱也無法殺死,最好一兩天內就吃完。

她說,可以留下的食物有粗糧、豆類,因為其礦物質和膳食纖維豐富,再加熱也OK;饅頭、花捲和餅類可放入冷凍保存一週;肉類則可分裝小份即時送進冰箱,每次拿出要食用份量避免反覆加熱。

6.剩菜回鍋該注意什麼?怎麼才能讓剩菜「翻新」,吃起來更健康?

翟鳳英說,剩菜剩飯吃前一定要「高溫回鍋」,以徹底殺死細菌,加熱至100℃、或保持蒸鍋內的水沸騰3分鐘以上。而冷盤不論葷素最好都別剩下。

她說,不同的剩菜加熱各有技巧,通常肉類要加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上;魚類可加上蔥、薑、蒜、米酒和醋等回鍋,有助消滅細菌又提鮮。

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