菜剩一大堆？「哪些會致癌、一定要扔」6問題專家解答！

生活中心／綜合報導

一到過年家人團圓、長輩們都會用心準備滿桌佳餚，但吃不完的大魚大肉倒掉覺得可惜，又怕重複加熱吃了不健康嗎？大陸網站《生命時報》邀請中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長翟鳳英，為廣大網友們分析關於過年準備太多的「剩菜剩飯的6大疑惑」，究竟對健康危害多大、哪些得扔、又該如何保存？聽聽專家怎麼說。

▲過年媽媽總是準備豐盛的佳餚，但卻吃不完嗎？（示意圖／本報資料照）

1.吃剩菜對健康有危害嗎？

翟鳳英說，一直以來都提倡「吃多少、煮多少」，因為剩飯菜可能有3大健康疑慮：
●營養流失：例如蔬菜裡的維生素C怕熱，炒第一遍已損失30～40%，若再加熱含量就更少了。維生素E、葉酸等營養素同樣如此。
●肉類與豆製品因蛋白質含量高，深得微生物「喜愛」，容易滋生細菌。
●剩菜容易產生致癌物，常說的亞硝酸鹽就是一種。

2.很多人都知道亞硝酸鹽是種致癌物，什麼菜最容易產生？

翟鳳英說，蔬菜類的剩菜更容易出現！由於蔬菜吸收土中氮肥，把氮元素以硝酸鹽形式儲存，然後再合成胺基酸和蛋白質。綠葉蔬菜所含的硝酸鹽含量通常最高，像是菠菜、油菜和韭菜等。

她說，蔬菜裡的硝酸鹽會慢慢被細菌還原成亞硝酸鹽，其在久置的剩菜裡含量最高。一般情況不會對人體造成危害，但若過量攝入，亞硝酸鹽會在胃裡的酸性環境中生成過量亞硝胺，進而誘發癌症。倘若熟的蔬菜在溫度高處放置一段時間，亞硝酸鹽的含量會增加，就算回鍋加熱也無法消除。

▼專家說，蔬菜類的剩菜最容易因保存或加熱問題而出現致癌物。（圖／記者李佳蓉攝）


3.哪些剩菜容易滋生細菌？
專家指出，各種剩菜都容易孳生，這與溫度有關。冬天的暖氣房裡適合微生物生長，因此最好別把剩菜剩飯放在外面太久。另外，海鮮、肉類、豆製品蛋白質含量高、含水量高同樣適合微生物生長，建議最好當天吃完，或完全放涼後放進冰箱。

4.剩菜該如何保存？
保存剩菜的原則是：放涼後用保鮮膜等容器包好馬上放進冰箱，千萬別在室溫下放太久。翟鳳英再三強調：「要涼透！」因為熱食進入低溫環境會因水蒸氣凝結而促使霉菌生長，使冰箱裡其他食物變質。建議放置在室溫下的剩菜剩飯，最好5、6個小時就吃完。

▼專家說，剩菜最好完全放涼後再放入冰箱。（圖／達志／示意圖）

5.哪些剩菜一定要扔、哪些可以留？
專家說：「蔬菜是最不該保存的，尤其是綠葉蔬菜，不僅亞硝酸鹽含量高，而且最有價值的維生素也消失殆盡。」其次，海鮮強調新鮮，沒吃完的不僅風味全無還容易滋生細菌。最後，包子、餃子類等帶餡的澱粉食物容易滋生葡萄球菌和黃麴毒素，高溫加熱也無法殺死，最好一兩天內就吃完。

她說，可以留下的食物有粗糧、豆類，因為其礦物質和膳食纖維豐富，再加熱也OK；饅頭、花捲和餅類可放入冷凍保存一週；肉類則可分裝小份即時送進冰箱，每次拿出要食用份量避免反覆加熱。

6.剩菜回鍋該注意什麼？怎麼才能讓剩菜「翻新」，吃起來更健康？

翟鳳英說，剩菜剩飯吃前一定要「高溫回鍋」，以徹底殺死細菌，加熱至100℃、或保持蒸鍋內的水沸騰3分鐘以上。而冷盤不論葷素最好都別剩下。

她說，不同的剩菜加熱各有技巧，通常肉類要加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上；魚類可加上蔥、薑、蒜、米酒和醋等回鍋，有助消滅細菌又提鮮。

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