▲海洋大型魚因食物鏈累積，較有可能含汞量過高問題。（示意圖／記者黃士原攝）
文／社團法人中華食品安全協會
1、生魚片種類有多少？
炎熱夏天，大啖冰鮮生魚片，實為消暑的好打算。生魚片有多少種呢？有人說，生魚片的吃法始於日本，他們以海魚為主，並且選在低溫海域洄游的魚，例如：鮪魚 (tuna)、鮭魚(salmon)、鯖魚(mackerel)、黃尾魚(yellow tail)、紅鯛魚(red snapper)，尤其是前三種，為生魚片主要魚種。
到日料店或是buffet的生魚片區，最快入眼的大概是大橘紅的鮭魚、紅色的鮪魚、鰹魚、粉紅肉色的旗魚、白色中透出邊緣粉紅的鯛魚，另有圓滾滾的干貝、甜蝦、章魚、魷魚、魚卵、海膽。
雖然可以享受的生魚片有百百種，但是食用的順序，只有一種首選，按照食材風味由淡到濃的次序上桌，先嚐較清淡的白身魚，其後是貝類等較鮮甜的海鮮食材，最後再吃高油脂，味道較濃的厚脂鮪魚及鮭魚；否則第一口吃下鮭魚，再吃不出其他清甜生魚片的味道了。
2、 生魚片的「故鄉」？
屏東縣東港鎮號稱「黑鮪魚的故鄉」，全盛時期鮪魚捕獲量不僅是全台第一，更是全世界第一。依據聯合國糧農組織統計，台灣於1987年成為全球第一大鮪魚出口國，根據統計，全球每3片鮪魚生魚片，就有1片來自台灣漁船。
因為我國遠洋漁船遍布全球，從早期肯幹實幹的討海人生活，走出全球一片天，隨著漁船駛出200浬步伐，在印度洋，主要的鮪類漁獲為長鰭鮪、大目鮪和黃鰭；在北太平洋海域或西南大西洋海域等漁場主要有魷魚，在西北太平洋海域有秋刀魚；另有離岸 12 海浬以內的沿近海域為作業區域，在旗津、柴山、援中港、紅毛港、大林蒲等地，有鯛、石斑、花身蟹等高價值的漁獲，後即刻航行回港，以鮮魚或活魚出售，魚價較高，俗稱「現流」。也可以說，生魚片的魚種，遍及太平洋、印度洋、大西洋及環繞台灣的沿近海。
除了來自野撈（wild catch）的漁獲之外，海鱺、紅魽鰺和嘉鱲魚三種海水箱網養殖魚類也是常見的生魚片。最後還有淡水的鱒魚、鱸魚、鯛魚，也是選擇之一。
3、 不同來源的生魚片有不同的風險嗎？
深海魚種的生魚片，和淡水魚種的生魚片，風險確有不同和相同的風險。海洋大型魚(鮪、旗、鯊魚等)，因食物鏈累積，較有可能含汞量過高之問題，美國FDA甚至提出，一週吃深海魚2至3次的上限之說。如果魚種是養殖魚，如使用非法的清池環境消毒劑，可能會有孔雀綠、硝基呋喃代謝物的殘留。
生魚片，既然是生食，未經煮熟，擔心其中有細菌。水產品曾造成的細菌性中毒包括腸炎弧菌、沙門氏菌、 李斯特菌、肉毒桿菌、霍亂弧菌及大腸桿菌等。其中以腸炎弧菌發生中毒的案件最多。衛福部訂有生鮮即食水產品的微生物衞生標準。
寄生蟲
淡水魚在換季時，易感染寄生蟲。如中華肝吸蟲、肺吸蟲和廣東血線蟲等在中國大陸與東南亞國家之淡水魚介類常被發現，生吃淡水魚介類易遭致感染。海水魚寄生蟲比較常見則是海獸胃腺蟲，鮪魚中亦見有蟲卵。
4、從漁場到餐桌的食品安全注意事項
為求更有效維持魚體新鮮、降低影響魚體鮮度的有害因子，我國鮪延繩釣漁船，在遠洋捕撈上船後便在清潔衞生的作業甲板（圖四）先放血、去頭、去腮、去內臟，隨即送入零下50～60度C的急速凍結室進行「超低溫急速冷凍」，在最快的時間內將魚體降溫儲藏！當凍結室的漁獲量到達限量時，再配合魚貨搬運船轉載或進基地港卸載魚貨！
送抵水產工廠後，將大型魚切成大塊魚段塊，去除皮及血合肉，經包裝運送到市場、餐廳。如是沿近海魚種，則以機電維持魚艙低溫，輔以碎冰冷藏保存盡速返港卸魚，再送到工廠加工分切。
下一階段的把關，就是你和我了！
在日本料理餐廳用膳時，廚師的工作服、刀子跟砧板是不是乾淨？在砧板的一角，有沒有發霉的霉斑？透明玻璃櫃裡面的材料，有沒有把生食的生魚片跟其他要煮的食材混雜在一起？從漁船到餐桌，全流程的食品安全重點在於低溫、乾淨、流通快。
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