烤肉「1類食材」會產生致癌物！ 營養師：先吃蔬菜降風險

▲烤焦肉類會使蛋白質產生多環安類致癌物。（示意圖／ETtoday資料照）

記者張乃文／台北報導

中秋節的月餅、柚子和烤肉是絕對不能錯過的三大必吃美食，不過營養師DGI黃威杰也提醒，要想避免體重飆升或健康亮紅燈，有3件事要特別留意。營養師指出，烤肉時要特別注意「烤焦食材」，燒焦的肉類會使蛋白質產生多環胺類致癌物，尤其是高油脂肉類產生的濃度會更高，建議較不容易熟的食材可先透過其他方式加熱。

黃威杰說，烤肉的同時，若火候和時間沒有掌控好，燒焦的肉類會使蛋白質產生多環胺類致癌物，食材經過碳火長時間加熱，也會產生大量的異環胺、丙烯醯胺等致癌物質，尤其是「高油脂肉類」，產生的濃度會更高。

黃威杰建議，若是較不容易熟的食材，可先透過其他方式加熱，讓食材放上烤爐後能加快熟透，降低暴露在碳火上的時間，或者可用錫箔紙阻隔烤肉時產生的致癌物直接附著於食材，降低與碳火接觸時間，就能降低致癌物質產生。

▲烤肉常搭配吐司一起食用，一不小心就會讓當天熱量攝取超標。（資料照／記者黃士原攝）

另外，黃威杰也說，烤肉常會搭配吐司一起食用，或烤五花肉、香腸等高熱量食材，一不小心就會讓一天的熱量和油脂攝取超標。因此營養師指出，烤肉前可先烤蔬菜，如青椒、菇類、筊白筍、生菜等，可避免整餐的熱量攝取過高及適度增加飽足感；加上蔬菜富含維生素C，具有抗氧化的功能，能抵禦體內的自由基，避免吃進去大量致癌物對人體產生危害，降低細胞病變風險。

黃威杰提到，烤肉時滴下的油脂會使碳火產生高濃度的多環芳香烴，食材可多選低脂肉類和低飽和脂肪，如雞肉、蝦子、文蛤、花枝等，熱量地雷則是集中在加工食品上，像是香腸、貢丸、甜不辣等，不僅熱量較高，也對健康較無幫助。

黃威杰強調，中秋烤肉可注意避免過多的沾醬或烤肉醬，並用多喝水避免飲用含糖飲料來解渴。