▲隔夜菜也能營養又健康。（圖／Pixabay，下同）
記者楊晏琳／綜合報導
愛惜食物是種美德，但食用放隔夜的剩菜剩飯，不免令人擔心是否影響身子。阿罐營養師在「營養小當家 阿罐營養師」破迷思，指出隔夜菜只要不常吃、不多吃，並不會使人生病或致癌。他也分享4個惜食撇步，教大家如何在不浪費食物的同時，兼顧營養與健康。
營養師的4個惜食撇步
1. 剩菜放入冰箱保存，並非萬無一失，掌握關鍵，才不至於浪費。
阿罐表示，隔夜菜若保存或加熱不當，容易增生細菌造成食物中毒。很多人認為，剩菜放入冰箱就萬無一失，其實不然，尤其直接將微溫食物、大鍋熬煮的料理放入冰箱，更容易滋生細菌。
阿罐強調，務必等食材冷卻再放入冰箱，「冰箱的溫度只有抑菌，冷藏食物如果超過3天，依然可能腐敗，一旦發現食物的質地、味道、顏色有變化，就必須要處理掉。」他也建議，米飯、饅頭等主食，最好在第二天吃完，因澱粉類容易滋生葡萄球菌和黃麴黴毒素。
2. 剩菜復熱殺菌要徹底、溫度要夠高
吃冰箱剩菜前一定要高溫回鍋！阿罐解釋，低溫只能抑制細菌繁殖，不能徹底殺死細菌「要消滅大部分細菌，溫度需要到90度以上」，因此熱菜溫度要夠高。若食材太多，則可分段加熱，稍微翻攪讓受熱更均勻。
此外，阿罐表示，雖然與海鮮蔬菜相比，肉類較不易產生亞硝酸鹽等致癌物，但也要將其熱透，最好加熱10分鐘、或微波加熱1分鐘以上。
▲肉類雖較不易產生亞硝酸鹽，但還是要將其熟透。
3. 蔬菜儘量當餐解決，不留下一餐
蔬菜內營養素通常多達幾十種，但水溶性維生素如維生素C、E都相對不耐熱，若再隔餐加熱，營養素自然破壞更加嚴重。根據研究顯示，部分蔬菜在隔餐加熱後，亞硝酸鹽的含量會增加，造成身體負擔。
阿罐提到，綠葉菜中的亞硝酸鹽含量最高，根類蔬菜次之。綠葉蔬菜本身就含有亞硝酸鹽，炒熟後又產生更多，他建議，若覺得菜吃不完，可提前撥出一些放冰箱，減少與空氣接觸，便不至於產生太多硝酸鹽。
4.發揮巧思，舊菜也能創新
剩菜剩飯加熱後上桌，其實很容易又成了下一餐的剩菜。阿罐說，反覆加熱反而會讓細菌有機可乘，這時建議大家不妨將剩菜變成新料理，像剩餘的煎魚可做成糖醋魚、胡蘿蔔和新的肉絲拌炒。面對剩菜，也不會那麼食不下嚥了。
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