中秋烤肉2水果先不要!專家授「1動作」買到好肉:沒反應=不新鮮了

▲男生和女生吃飯,應該主動買單嗎?(圖/取自免費圖庫Pixabay)▲女方選了家單點式的烤肉店,且還有服務員幫忙烤,完全不需要自己動手。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

▲一年一度的中秋烤肉,在挑選食材上也不能馬虎。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

文/社團法人中華食品安全協會

一、烤肉哪些食材盡量不要搭配一起吃?

烤肉食材選擇上,白肉勝於紅肉,可多選擇雞肉類、海鮮,減少脂肪的攝取。「海鮮選擇首重新鮮!」民眾可以購買美國雞腿、加拿大鮮蠔、台灣秋刀魚、鮮蝦、花枝、干貝來烤,購買時要留意鮮度,烤海鮮時,若擔心表面太乾容易燒焦,可沾些橄欖油再烤!

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大塊食材如雞翅膀、香腸、玉米等,建議先蒸熟再烤,減少在炭架上時間,以免吸附過多含碳的有毒物質。烤棒腿時,將腿肉較厚的部份劃刀,除了可以讓肉熟的較快外,在烤的時候整個雞腿才不會縮起來。

有些水果是不適合搭配烤肉的,例如像是番茄和香蕉,其含有次級胺,不建議和含有亞硝酸鹽的紅肉加工品如熱狗、香腸、培根併食,其他像是魷魚、秋刀魚、鯖魚、干貝、鱈魚等富含胺類的海鮮,以及乳酸類飲料如優酪乳、優格、養樂多等也不建議一起併食,好避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物,若真要食用,記得拉長兩者之間的食用間隔。

▲香蕉。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

▲專家建議,吃烤肉時不適合搭配香蕉及番茄。(圖/取自免費圖庫Pixabay)

二、哪種食材烤肉最雷?

1.「豆干」是許多網友評價最雷的食材之一,因為豆干烤起來容易焦,甚至常有外熟內生的情況,被認為是最難烤的食材,建議將豆干切成十字型,加熱後會稍微膨脹,料理起來也方便。

2. 「豬血糕」也是不好烤的食材之一,沒有經驗的民眾,很難用外觀去分辨是否已經熟了? 烤太快可能吃下去還是冰的,烤太久可能整隻都烤焦都沒有發覺。

3.培根,許多人喜歡用培根讓烤肉的火快速變大,但其實會有安全的隱憂,飛濺的油脂是易燃的,讓培根太靠近烤架會讓火勢太過猛烈在烹烤的時候要特別小心安全。在烤箱中烤培根會是比較安全的選擇。

4. 秋刀魚、柳葉魚,烤魚一不小心就會黏在烤肉架上了,如果強硬翻面會很危險,但不翻面又會燒焦,因此烤魚類翻面要抓好時間是很重要的,也要記得鋪好鋁箔紙,避免魚肉黏在烤肉架上。

好的冷凍食材,冷凍時要快速急凍-20℃,肉中的水份會被鎖在肉的細胞中,台灣的秋刀魚,在魷釣漁船捕撈漁獲後,就會立即送入凍結室凍藏;美國雞肉在屠宰後,往往在4個小時內溫度就急凍到-30℃以下,這些急凍方式都會把肉的汁液和鮮度保留在原有的肉的組織中,因為快速通過「最大冰晶生成帶」,所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外,造成解凍後肉的汁液流失。

▲▼豬肉,五花肉,肉類,肉品,生肉。(示意圖/pixabay)

▲肉類不只要看光澤、味道,更重要的是彈性。(示意圖/pixabay)

三、挑選「冷藏雞牛豬魚肉」,注意3大技巧

當我們選擇購買冷藏肉時,要注意氣味、觸感及色澤。以無異味腥味、淡粉紅極有彈性為原則,再來注意包裝是否缺損、肉的底部有無流出血水,注意製造與保存日期。不只要看肉品的新鮮度,也要選擇販賣場所。

1. 嗅覺:新鮮的肉品,不會散發腥臭味。

2. 觸感:新鮮肉品不只有光澤,更重要的是彈性。使用指腹輕壓生肉,可立即彈回,且無沾附異常黏液者可判斷為新鮮的肉品。

3. 色澤:肉的色澤要接近原來肉本體的顏色,如豬肉應呈現明亮粉紅色、牛肉呈現紅色、雞肉呈現淡粉紅色!肉的顏色要以偏紅為主,色澤偏褐色或紫色則代表不新鮮。因為肉的紅色來自於肉組織中有「肌紅蛋白」,其中含有鐵,沒有切開的肉品中,鐵呈還原狀態,肉色偏紫色,肉切開後,鐵和大氣中的體型呈「氧合」,就變成紅色的肉;如果肉再放久一點,鐵就氧化了,會變成褐色,甚至變為褐黑色。

▲毛孩可憐眼神討肉吃...想偷塞中秋烤肉?動保處:恐引發急性胰臟炎(圖/新北動保處提供。)

▲無論是海鮮或肉類,首重就是「新鮮」。(圖/新北動保處提供)

檢查日期:注意挑選有效期,挑選剩下「多」幾天才過期的商品,免得買回家1~2天就過期了。

魚類部分,首先要有一個觀念,溫度越接近常溫,海鮮就壞的越快!這是因為越接近常溫,各種微生物、細菌的活動越活躍,海鮮中蛋白質脂肪的變質也就越快速。

四、建議烤肉時間及如何避免吸入大量煙霧?

烤肉燃燒木炭時會釋出有毒粒子如:PM2.5、PM10,造成空氣汙染進而危害身體健康。PM2.5會對心血管造成傷害,而PM10則會附著在呼吸道黏膜,引起發炎反應。若不小心把食物烤焦則可能產生戴奧辛、多環碳氫化合物等致癌物質。民眾如果在室內烤肉,則須特別注意可能有一氧化碳中毒的危機。

五、哪種器具要避免使用?

1.消費者在烤肉前應將所有食材以自來水充分清洗,烤肉時生熟食材務必要分開處理,使用不同的盛裝器具及夾子等,避免生熟食交叉污染。另外,生鮮食材不可長時間暴露在室溫下,務必要注意保存溫度,食材也一定要澈底烤熟才食用,小心防範以免食品中毒。

2.烤肉時儘量自備可重複使用之環保餐具,如需選購免洗餐具或竹籤等產品時,應選擇標示清楚且完整包裝之產品。購買烤肉架(網)應選擇外觀完好,如產品表面電鍍已剝落或有髒污,則不要使用。

3.烤肉時,因為是以高溫烹調含脂肪之食物,應減少食物與火直接接觸或油脂滴入炭火中。使用鋁箔烤肉時,勿讓酸性調味醬料接觸鋁箔,應在食材燒烤後再添加,並勤換鋁箔。針對較難烤熟之食材,可預先以蒸、煮或微波等方式烹煮,減少燒烤時間,燒焦的食物宜丟棄不食用。

六、專家教你烤得安心:

1.首先烤肉環境一定要通風,來降低煙霧迷漫帶來的空污危害。

2.避免火焰直接燒烤:如果發爐的時候,請儘快把食材移走,因為直火加熱會讓 PAHs 大量產生。

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