▲一年一度的中秋烤肉，在挑選食材上也不能馬虎。（圖／取自免費圖庫Pixabay）
文／社團法人中華食品安全協會
一、烤肉哪些食材盡量不要搭配一起吃？
烤肉食材選擇上，白肉勝於紅肉，可多選擇雞肉類、海鮮，減少脂肪的攝取。「海鮮選擇首重新鮮！」民眾可以購買美國雞腿、加拿大鮮蠔、台灣秋刀魚、鮮蝦、花枝、干貝來烤，購買時要留意鮮度，烤海鮮時，若擔心表面太乾容易燒焦，可沾些橄欖油再烤！
大塊食材如雞翅膀、香腸、玉米等，建議先蒸熟再烤，減少在炭架上時間，以免吸附過多含碳的有毒物質。烤棒腿時，將腿肉較厚的部份劃刀，除了可以讓肉熟的較快外，在烤的時候整個雞腿才不會縮起來。
有些水果是不適合搭配烤肉的，例如像是番茄和香蕉，其含有次級胺，不建議和含有亞硝酸鹽的紅肉加工品如熱狗、香腸、培根併食，其他像是魷魚、秋刀魚、鯖魚、干貝、鱈魚等富含胺類的海鮮，以及乳酸類飲料如優酪乳、優格、養樂多等也不建議一起併食，好避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物，若真要食用，記得拉長兩者之間的食用間隔。
▲專家建議，吃烤肉時不適合搭配香蕉及番茄。（圖／取自免費圖庫Pixabay）
二、哪種食材烤肉最雷？
1.「豆干」是許多網友評價最雷的食材之一，因為豆干烤起來容易焦，甚至常有外熟內生的情況，被認為是最難烤的食材，建議將豆干切成十字型，加熱後會稍微膨脹，料理起來也方便。
2. 「豬血糕」也是不好烤的食材之一，沒有經驗的民眾，很難用外觀去分辨是否已經熟了？ 烤太快可能吃下去還是冰的，烤太久可能整隻都烤焦都沒有發覺。
3.培根，許多人喜歡用培根讓烤肉的火快速變大，但其實會有安全的隱憂，飛濺的油脂是易燃的，讓培根太靠近烤架會讓火勢太過猛烈在烹烤的時候要特別小心安全。在烤箱中烤培根會是比較安全的選擇。
4. 秋刀魚、柳葉魚，烤魚一不小心就會黏在烤肉架上了，如果強硬翻面會很危險，但不翻面又會燒焦，因此烤魚類翻面要抓好時間是很重要的，也要記得鋪好鋁箔紙，避免魚肉黏在烤肉架上。
好的冷凍食材，冷凍時要快速急凍-20℃，肉中的水份會被鎖在肉的細胞中，台灣的秋刀魚，在魷釣漁船捕撈漁獲後，就會立即送入凍結室凍藏；美國雞肉在屠宰後，往往在4個小時內溫度就急凍到-30℃以下，這些急凍方式都會把肉的汁液和鮮度保留在原有的肉的組織中，因為快速通過「最大冰晶生成帶」，所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外，造成解凍後肉的汁液流失。
▲肉類不只要看光澤、味道，更重要的是彈性。（示意圖／pixabay）
三、挑選「冷藏雞牛豬魚肉」，注意3大技巧
當我們選擇購買冷藏肉時，要注意氣味、觸感及色澤。以無異味腥味、淡粉紅極有彈性為原則，再來注意包裝是否缺損、肉的底部有無流出血水，注意製造與保存日期。不只要看肉品的新鮮度，也要選擇販賣場所。
1. 嗅覺：新鮮的肉品，不會散發腥臭味。
2. 觸感：新鮮肉品不只有光澤，更重要的是彈性。使用指腹輕壓生肉，可立即彈回，且無沾附異常黏液者可判斷為新鮮的肉品。
3. 色澤：肉的色澤要接近原來肉本體的顏色，如豬肉應呈現明亮粉紅色、牛肉呈現紅色、雞肉呈現淡粉紅色！肉的顏色要以偏紅為主，色澤偏褐色或紫色則代表不新鮮。因為肉的紅色來自於肉組織中有「肌紅蛋白」，其中含有鐵，沒有切開的肉品中，鐵呈還原狀態，肉色偏紫色，肉切開後，鐵和大氣中的體型呈「氧合」，就變成紅色的肉；如果肉再放久一點，鐵就氧化了，會變成褐色，甚至變為褐黑色。
▲無論是海鮮或肉類，首重就是「新鮮」。（圖／新北動保處提供）
檢查日期：注意挑選有效期，挑選剩下「多」幾天才過期的商品，免得買回家1～2天就過期了。
魚類部分，首先要有一個觀念，溫度越接近常溫，海鮮就壞的越快！這是因為越接近常溫，各種微生物、細菌的活動越活躍，海鮮中蛋白質脂肪的變質也就越快速。
四、建議烤肉時間及如何避免吸入大量煙霧？
烤肉燃燒木炭時會釋出有毒粒子如：PM2.5、PM10，造成空氣汙染進而危害身體健康。PM2.5會對心血管造成傷害，而PM10則會附著在呼吸道黏膜，引起發炎反應。若不小心把食物烤焦則可能產生戴奧辛、多環碳氫化合物等致癌物質。民眾如果在室內烤肉，則須特別注意可能有一氧化碳中毒的危機。
五、哪種器具要避免使用？
1.消費者在烤肉前應將所有食材以自來水充分清洗，烤肉時生熟食材務必要分開處理，使用不同的盛裝器具及夾子等，避免生熟食交叉污染。另外，生鮮食材不可長時間暴露在室溫下，務必要注意保存溫度，食材也一定要澈底烤熟才食用，小心防範以免食品中毒。
2.烤肉時儘量自備可重複使用之環保餐具，如需選購免洗餐具或竹籤等產品時，應選擇標示清楚且完整包裝之產品。購買烤肉架（網）應選擇外觀完好，如產品表面電鍍已剝落或有髒污，則不要使用。
3.烤肉時，因為是以高溫烹調含脂肪之食物，應減少食物與火直接接觸或油脂滴入炭火中。使用鋁箔烤肉時，勿讓酸性調味醬料接觸鋁箔，應在食材燒烤後再添加，並勤換鋁箔。針對較難烤熟之食材，可預先以蒸、煮或微波等方式烹煮，減少燒烤時間，燒焦的食物宜丟棄不食用。
六、專家教你烤得安心：
1.首先烤肉環境一定要通風，來降低煙霧迷漫帶來的空污危害。
2.避免火焰直接燒烤：如果發爐的時候，請儘快把食材移走，因為直火加熱會讓 PAHs 大量產生。
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