傳統市場的菜比較新鮮？專家「3大QA」破解迷思：大賣埸更安心

▲儘管疫情嚴峻，仍有許多人習慣上傳統市場買菜。（圖／記者湯興漢攝）

文／社團法人中華食品安全協會

Q：大賣場與傳統市場的食材新鮮度是否有差異？

A：走進傳統市場，此起彼落招呼的聲音，魚攤上堆滿的魚和水產、冰塊呼應著；當你走到傳統市場買菜，可以感受濃濃的人情味。臺灣漁獲物每天半夜到清晨，在消費地漁市場拍賣之後，魚貨輾轉到了菜市埸，經由魚販現宰，消費者可以立刻回家烹煮，享受鱻味。

量販店及超市的冰藏魚，其實也是採購進入消費地魚市場購買，即時送入賣埸；家O福大直店的冰藏魚的鮮度，蒸起來就知道「鮮」。

除此之外，賣場也有冷凍水產，一般消費者對「冷凍」的感覺是「比較不新鮮」，「懷疑經過加工包裝後是否仍然新鮮」。其實冷凍魚貨透過加工廠，水產品透過急速冷凍技術，在低溫、衛生的工廠環境下作業，可保鮮長達兩年，品質不比生鮮差。例如台灣的石斑魚從養殖場捕撈後，會以氧氣車載運到工廠，經去鱗、去肚、去鰓後，會再以攝氏-45度急速冷凍保持石斑魚的鮮度。

美國的雞肉也是在同樣的情況下生産，活雞進入美國雞肉屠宰埸時，已經生產排程好分別為供美國國內市場的冷藏，或是要供應作凍結肉；而冷凍肉在屠宰後4小時內以超低溫急速冷凍法，快速通過0～-5°C的最大冰晶生成帶，將肉的水分及營養鎖在雞肉中，讓雞肉口感軟嫩多汁。這些水産和肉品，從生產、倉儲、運送、販賣到出口，到消費者的餐桌，都維持在低溫鏈中。替消費者把關肉品的安全及口感維持安定的高品質，讓民眾買得安心吃的開心。

▲專家指出，一般消費者對「冷凍」的感覺是「比較不新鮮」，事實上經過現在的技術，品質不比生鮮差。（示意圖／記者蕭筠攝）

Q：傳統市場或大賣場挑選肉類與蔬果時，需特別留意哪些事項？

A：

賣場挑選

看賣相：
如何辨別良好的肉，以帶骨的美國雞腿為例，注意棒棒腿的骨頭是新鮮的骨髓紅色，肉也是粉紅色的。冷藏的肉不應該有血水積在肉的下面。

陳列櫃的溫度：
注意冷藏櫃的溫度，一般來說超過7C是不合格，4°C以下會是最好的溫度控管。

檢查日期：
注意挑選有效期，挑選剩下「多」幾天才過期的商品，免得買回家1～2天就過期了。

傳統市場

儘量低溫：
挑選有冷藏櫃、或是使用冰塊的攤販。

環境衛生：
選擇清潔的工作台、砧板、刀子及注意攤商老闆的手：淸潔度必然會影響商品新鮮度，不乾淨使貯存期限也會縮短，也可能使我們生病。

▲專家提醒，在大賣場購買食材時，一定要注意賣相、溫度及日期。（示意圖／記者李毓康攝）

Q：賣場與傳統市場的優缺點

A：目前國人還是偏向喜歡吃溫體，也認為比較新鮮！提醒民眾還是要多注意攤商習慣，之前有傳統市場遭媒體發現攤販所販售的雞肉保存環境不佳，半夜屠宰完之後半夜3點、4點丟在攤販攤子上，但是業者早上6、7點才來，傳統市場內沒有低溫環境、攤上可能衛生條件不良，容易造成肉品的生菌數飆高。

現代化賣埸的低溫鏈維持控制細菌的生長；配合著政府對通路商「追蹤追溯」的要求，以及通路品保部門推動的自主管理檢驗及供應商管理；消費者可以對食材來源及産品安全較放心。