蛋挑中型size!專家6招「防劣質蛋」狂踩雷...保鮮妙招曝

雞蛋,生雞蛋。(圖/Pixabay)
▲專家教你挑雞蛋。(圖/Pixabay)

文/永齡健康基金會

一天只要吃兩顆蛋、一杯牛奶(補充鈣),再吃水果補充維他命C,就足以提供每日需要的營養素。然而禽流感幾乎每年報到,戴奧辛蛋危機層出不窮,該怎麼選蛋呢?

針對戴奧辛蛋危機,已查明可能為業主自行添加不明物所致,並非持續性汙染。張正明副教授表示,若證明與飼料廠無關,戴奧辛蛋的危機就僅限該農場,民眾還是能安心選用雞蛋。

食品專家的好蛋指南

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1.購買有CAS標章的洗選蛋。
買回來冷藏在冰箱(切記不能放門上的蛋架,開關門易搖晃蛋,導致鮮度下降)。一般,室內常溫下能存放約10天左右,而保存在不常開啟冰箱門(冰箱溫度變化在2~5℃之間)的條件下,則能存放約1個月左右。
建議可以選購印有保存期限標示的蛋品,提醒食用期限。而宣稱「手工洗選」的蛋品,其實是放一桶水,然後一顆顆雞蛋放進去洗,最後擦乾,髒水可能導致本來沒汙染的蛋跟著遭殃!

2.選擇表面平滑密實、中等大小的蛋。
許多人挑選雞蛋時,總覺得愈大顆愈經濟實惠。建議選擇中等大小的蛋,這代表是產蛋高峰期的蛋。而愈小的蛋是由年輕母雞所生,並沒有證據顯示,這種「初生卵」營養價值比正常雞蛋高;愈老的母雞產出的蛋則較大,代表殼也易破。

▲▼ 蛋,雞蛋。(圖/取自免費圖庫pixabay)
▲蛋殼與蛋黃顏色並不影響蛋的營養成分。(圖/取自免費圖庫pixabay)

3.褐蛋或白蛋都好。
蛋殼顏色與雞的品種有關,而蛋黃顏色則與飼料成分相關,兩者皆不影響蛋的營養成分。

4.選擇平放時蛋黃在中間的蛋。
使用手電筒(或手機照明燈亦可),將蛋放在上面,觀察是否有隱藏的裂痕、蛋黃陰影與氣室大小。若蛋黃陰影明顯且貼近蛋殼邊緣,就代表蛋已經不新鮮了;久放的蛋,氣室愈大,也就愈不新鮮。

5.蛋白、蛋黃黏稠有彈性。
至於蛋品是否新鮮,購買時可用手感測試,新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開後,蛋黃膜很有彈性,蛋黃完整、挺實,不會稀糊散開;如果發現一小坨白稠狀不明物,那是用以固定蛋黃不受碰撞的「卵繫帶」,更表示這顆蛋很新鮮。
如果一打蛋,蛋白就散開或蛋黃破掉,代表蛋已不新鮮。有時打出的蛋上面有紅色斑點或細絲,是蛋黃脫離卵巢時有小血管破掉,對人體健康無虞,但這些瑕疵品應該在蛋場檢查時就挑出。

儲蛋小撇步:青菜加雞蛋

張正明副教授說,根據科學實驗結果發現,買回的洗選蛋(確保表面洗淨無排泄物),若與蔬菜放在一起,用袋子綁緊,可以維持蛋的新鮮。原因在於,採收後的蔬菜會釋放二氧化碳,若袋中二氧化碳濃度足夠,就能減緩蛋釋放二氧化碳的速度,也就能讓蛋維持新鮮。考慮到雞蛋很容易吸收味道,所以蛋與生薑、洋蔥不能擺在一起,生薑、洋蔥的強烈氣味會鑽入蛋殼的小氣孔內,反而加速鮮蛋的變質,甚至發臭。

本篇審稿顧問:海洋大學食品科學系張正明副教授

本文摘自《尋.安心幸福味》/永齡健康基金會創辦人郭台銘、永齡健康基金會顧問孫璐西教授/永齡健康基金會出版

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