▲釀水果酒時，果膠會受到「果膠酯酶」分解產生甲醇。（圖／食力提供）
文／食力蔡幸儒
「全果釀造酒」是近年很流行的手作釀酒類型，利用葡萄、梅子、鳳梨等水果親自釀出一瓶水果酒在家享受，格外有風情，但是自釀若不注意一些小細節，可能會讓這手作體驗變得一點都不浪漫！其中最可能有安全疑慮的，便是「甲醇」的生成！
過去曾有不肖商人將相對便宜的甲醇加入酒精飲品中藉以降低成本，而造成民眾飲酒後暈眩、腹瀉、視力受損等急性甲醇中毒致死的「假酒」事件。但你知道嗎？其實在一般釀酒的過程中便會產生少量甲醇，尤其在釀造水果酒的過程中，甲醇的量又會比一般穀類釀造的酒類來得更多！
釀水果酒時，果膠會受到「果膠酯酶」分解產生甲醇
釀酒是如何從原料釀造形成酒精呢？若是一般米酒，便是以米澱粉轉換成糖，再進行酒精發酵；而水果酒的釀造，則是以果實中的糖作為原料發酵，最終產生可飲用的酒精成分「乙醇」及二氧化碳！
然而釀造時，因為水果中含有較多的果膠，隨著時間的作用，果實的破碎會使得水果中的果膠分子與天然存在的果膠酯酶（pectinesterase）作用機會上升，因此水果酒在釀造時除了產生乙醇外，果膠分子卻也同時可能進一步被這種「果膠分解酵素」分解產生果膠酸，並產生俗稱「工業酒精」的「甲醇」成分！
要想安全飲用自釀水果酒，一定要降低甲醇含量！
因此，自釀酒要確保品質安全，一定要降低自釀水果酒中的甲醇成分，以下有幾種方式可以降低：
一、挑選果膠含量較低之水果作為原料
要避免甲醇生成，最簡單的就是減少果膠這項反應物，因此選擇水果原料相當重要。以柑橘類來說，其所含之果膠含量普遍較高，尤其柚子的每瓣果膠含量更高達6%以上，應盡量避免。建議可以選擇鳳梨、甜瓜、龍眼、荔枝等果膠含量相對較低的水果來釀造，會比較安全！
二、選擇新鮮水果或原料
水果腐爛也會使水果中的果膠酯酶提前反應產生甲醇，因此應選擇新鮮原料，此外，也可避免腐爛時造成的雜菌污染！
三、原料蒸煮留心控制點並予以適當排氣
釀酒原料若預先蒸煮時，時間越長、溫度及壓力越高生成之甲醇量越高，因此除了注意上述因子控制外，亦可適當予以排氣藉以降低其含量。
四、加入果膠酯酶抑制劑
以「果膠酯酶抑制劑」抑制果膠酯酶的反應，但加入後可能影響水果中果汁的萃取量，會因此需要用到更多的原料，增加成本！
五、發酵前進行汁渣分離
在進行發酵前將水果原汁與果渣進行分離，也可以避免果膠在釀造過程中受果膠酯酶的作用，因此也可以藉此降低甲醇濃度！
六、分餾
透過多次加熱分餾等方式，使沸點較低的甲醇及其他揮發性雜質進一步去除，並藉以提升酒的純度及濃度，但同樣會影響成品風味及具熱敏感性的營養物質！
釀酒工序繁雜 自釀不可不慎！
偶爾品嚐一杯自釀的水果酒固然是件美好的事，但釀酒的過程牽涉的微生物及化學反應繁雜，除了要避免劣質水果或是不潔環境所可能造成的酒品腐敗變質外，水果中的天然果膠酵素與果膠的作用下生成甲醇的可能性更不可不慎，因此在釀造時也該多加注意！不過儘管水果酒再好喝，在飲酒時也請適量就好，可別讓一時貪杯壞了身子！
你應該要知道的食事
過去曾有不肖商人將相對便宜的甲醇加入酒精飲品中，藉以降低成本的「假酒」事件。但你知道嗎？其實在一般水果酒釀造的過程中便會有少量甲醇的產生，自己在家釀酒得特別注意控制甲醇的生成！
本文由食力food NEXT【自釀水果酒也可能不小心變「假酒」？自釀不可不知的風險！】授權提供
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