各家滷味「獨門味道」哪裡來? 一張圖解析常用藥材!

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各家滷味的獨門味道哪裡來?滷包祕辛大拆解。(圖/食力提供)

▲一張圖解析滷味滷包常用藥材。(圖/食力提供)

文/黃毓棻

滷味的靈魂除了醬油,再來就是滷包!滷包中有多種香辛料,能帶給滷味層次豐富的滋味與香氣,香辛料種類組合變化,也正是各家滷味的獨門秘密。滷包常使用的香辛料多達20種以上,各有獨特的風味,小磨坊國際貿易股份有限公司的研發部副理陳湘媚與組長包容,與我們分享滷包配方的秘密。

小小一包滷包,裡面學問可不小!大眾口味的萬用滷包,選用的香辛料特性以去腥、增加甘甜味為主軸,讓滷包與各種食材搭配時風味能保持平衡,不會有太過搶戲的味道。以小磨坊的萬用滷包為例,選用的香辛料包含了提升肉香的八角、茴香;減少肉腥的薑母、甘草,還有增添獨特香氣的花椒、肉桂、丁香。這些香辛料各自都有獨特風味,混合製作滷包時,香味也能均衡表現。

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要製作出完美的滷包,得反覆測試各種香辛料的配方比例、香辛料的粉碎程度,才能找到最剛好的味道,而要量產完美滷包,原料是否能混得均勻、風味如何熟成,也會影響到滷包的品質表現。

滷包的品質控管 從香辛料的產地開始
滷包中的香辛料,各自有適合生長的產地,以前述小磨坊萬用滷包所含香辛料為例,肉桂來自中國廣東、甘草來自內蒙古,丁香為印尼出產,這些香辛料通常是在國外產地進行初步的處理、加工後,才進口至台灣。陳湘媚表示,因為產地多為不同國家及地區,因此香辛料進口商對於當地供應商的挑選把關非常重要。

選擇供應商時,要以能定期至原產地訪查、直接購置農田或契作者為佳,進口商也需要不定期主動至產地勘查,親眼確認產地的情況。

把關供應商品質以外,進口商也會對香辛料進行品質的各項檢驗,從外觀、水分、比重、風味、雜質、農藥殘留、重金屬含量等項目,都必須確認是否符合國家標準與食品衛生安全法規的規範要求。有了檢驗報告,香辛料的品質評斷還需要由受過訓練的品評員進行風味品評,確認在味道上是否符合該香辛料的特性與等級,才算是完整的控管了香辛料的品質。

滷包包裝材質,也有點學問!
滷包所使用的包裝材質,大概可分為棉布袋、棉紙袋、食品級不織布袋等3種。棉布袋的優點是能做大容量,適合滷味業者,但材質多為進口,品質較難控管,同時還需注意是否使用漂白劑、螢光劑。棉紙袋以紙漿為基礎再塗膠製成,通常還會混合化學纖維增加強度,由於是紙漿製作,有材質強度與耐煮性的問題,因此製程中可能會添加濕強劑,需多加注意。

不織布袋又稱耐煮濾袋,為全化學纖維材質,不需添加濕強劑,並可依照需求製作不同的厚薄度,且可自動成型,適合製作成中小容量的規格。上述的包材各有優缺點,無論是哪種材質,其材質上的孔徑大小都會影響味道的釋放。

其實控管滷包食品安全最簡單的辦法,就是選擇可信賴廠商出品的滷包或香辛料,讓廠商對於原物料的完整控管為你的食安加分,盡量不要選擇散裝、無法追溯來源的滷包產品,就是安全基本原則。

你應該要知道的食事
要製作出完美的滷包,得反覆測試各種香辛料的配方比例、香辛料的粉碎程度、風味熟成方式,才能找到最剛好的味道。

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關鍵字: 滷味 滷包 食力

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